Zubereitung

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DER ZEREMONIENMEISTER

Die Zubereitung eines hochwertigen Steaks ist der alles entscheidende Moment

Egal ob auf dem Grill, in der Pfanne oder dem Backofen: Wenn man einige Tipps beherzigt, kann mit dem Gelingen der Steaks eigentlich nichts mehr schief gehen.

Unser Zeremonienmeister beantwortet die wichtigsten Fragen in diesem Zusammenhang – und zwar mittels Bild und Video. So erhalten Sie die perfekte Anleitung auf Ihrem Weg zum perfekten Steak.

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Antworten, Tipps und Tricks zu den wichtigsten Fragen rund um das perfekte Steak finden Sie im nächsten Abschnitt.

Oft gefragt & hier beantwortet

Grillen ist ideal, muss aber nicht sein

Es gibt mittlerweile viele Möglichkeiten ein Steak perfekt zuzubereiten. Das beginnt bei einem einfachen Kohlegrill, geht über Gasgrills und beheizte Gusseisenplatten bis hin zu einer normalen Pfanne in Kombination mit einem Backofen. Auch kann man das Steak Sous Vide vorbereiten und mit einem Infrarot-Grill knusprig grillen.

All diese Gerätschaften können ein Steak mit einer perfekten Kruste und zartem Fleisch entstehen lassen.

Wir fokussieren uns im Weiteren auf die drei gängigsten Werkzeuge: Kohlegrill, Gasgrill und Pfanne/Ofen.

DIREKT GERÖSTET, INDIREKT GEGART

Direktes Grillen bedeutet, dass das Fleisch direkt über der Hitzequelle liegt und dementsprechend viel Temperatur genießt: perfekt um kräftige Röstaromen und eine schöne Kruste zu erzeugen.

Wenn das Fleisch nicht im direkten Bereich, sondern abseits der Glut (Holzkohle) oder des Brenners (Gasgrill) liegt, nennt man das indirektes Grillen. Hierbei gart das Fleisch langsam und die gewünschte Kerntemperatur lässt sich besonders einfach erreichen. Die idealtypische Zubereitung eines perfekten Steaks ist daher eine Kombination aus direkter und indirekter Hitze, die wir je nach Zubereitungsart im Folgenden erklären.

Direkte Grillmethode auf einem Gasgrill

Indirekte Grillmethode auf einem Gasgrill

VORWÄRTS ODER RÜCKWÄRTS ZUM ERFOLG

Bei einem Gasgrill empfiehlt sich die „Rückwärts-Grill-Methode“. Dabei wird der Grill auf eine nur geringe Hitze von rund 120 Grad eingeregelt und die Grillfläche in einen direkten und einen indirekten Bereich getrennt. Das erreicht man, indem man nur einen Brenner auf kleiner Flamme laufen lässt, die anderen Brenner bleiben zunächst aus. Das Steak legen Sie in den indirekten Bereich und lassen es solange liegen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist (zum Beispiel 57 Grad). Anschließend nimmt es aus dem Grill und legt es rund 10 Minuten zum Ruhen beiseite – dabei nicht abdecken, sonst gart es noch weiter!

In der Zwischenzeit startet man einen zweiten Brenner und lässt dann beide Brennen auf vollster Stufe laufen, um eine möglichst große Temperatur im Grill zu erreichen. Nach der Ruhephase wird das Steak im direkten Bereich von beiden Seiten stark angegrillt, bis sich eine Kruste und schöne Röstaromen bilden. Das Steak muss dann vor dem Anschneiden nur noch 2 bis 3 Minuten ruhen. Nach dem Anschneiden mit Salz und Pfeffer würzen.

Falls Sie es doch lieber ganz klassisch „Vorwärts“ probieren möchten, so haben wir hier die perfekte 10-Schritte Anleitung im Video.

EINE FRAGE DER RICHTIGEN ZONEN

Im Grill wird nur ein Drittel der Fläche mit glühender Kohle ausgelegt, um einen kleinen direkten und einen großen indirekten Bereich zu schaffen. Das Steak zuerst im direkten Bereich, über der Glut, scharf von beiden Seiten anrösten, und dann in den indirekten Bereich möglichst weit weg von der Glut legen. Nun den Grill auf eine Temperatur von möglichst 120 Grad herunterregeln. Das Steak bleibt jetzt bis kurz vor dem Erreichen der gewünschten Kerntemperatur auf dem Grill. Dabei immer den Deckel geschlossen halten.

Anschließend wird das Steak vom Grill genommen, um es vor dem Servieren noch 5 Minuten ruhen zu lassen. In der Zeit gart es noch 2 bis 3 Grad nach. Nach dem Anschneiden mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit einfachen Mitteln zum Erfolg

Für die Zubereitung in der Küche verwenden Sie am besten eine möglichst schwere Pfanne. Gusseisen eignet sich dafür hervorragend. Erhitzen Sie die Pfanne auf höchster Stufe auf dem Herd und heizen Sie gleichzeitig den Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze. Wenn die Pfanne richtig heiß ist, das Steak von beiden Seiten kräftig anbraten. Das funktioniert meistens ohne zusätzliches Öl und braucht nur etwa 2 Minuten für jede Seite.

Anschließend wird das Steak aus der Pfanne genommen und auf dem Rost auf die mittlere Schiene des Backofens gelegt. Dort verbleibt das Steak, bis der gewünschte Gargrad fast (2 Grad weniger) erreicht ist. Jetzt sollte das Steak noch 5 Minuten ruhen, in der Zeit gart es noch etwas nach. Nach dem Anschneiden mit Salz und Pfeffer würzen.

Grillthermometer muss sein

Die Kerntemperatur ist die Temperatur in der Mitte des Steaks oder des zubereiteten Fleischs generell. Sie gibt Aufschluss über den Gargrad und definiert somit die einzelnen Garstufen. So erhält man beispielsweise bei 56 bis 59 Grad ein Steak mit Medium Gargrad.

Zum Messen gibt es spezielle Fleischthermometer, die man kurz in das Steak einsticht, um die aktuelle Kerntemperatur zu ermitteln. So hat man die absolute Gewissheit, dass das Steak den gewünschten Gargrad hat und muss es nicht durch Anschneiden herausfinden.

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Richtig gemessen. Richtiger Garpunkt.

Es gibt nicht die EINE ideale Temperatur, sondern einen gewissen Spielraum, der die Vorlieben von Steakfreunden widerspiegelt. Keine Panik also, wenn Sie nicht ganz die anvisierte Kerntemperatur treffen. Wir empfehlen für ein perfektes Medium Steak eine Kerntemperatur von 57 Grad. Wer es eher „rare“ mag, kann hier beim klassischen Steak bis zu 3 Grad nach unten abweichen. Wer es lieber „well done“ mag, kann 3 Grad nach oben abweichen.

Generell brauchen Sie bei keinem unserer Premiumsteaks die Sorge haben, dass das Fleisch trocken oder zäh wird. Die Hochwertigkeit unserer Produkte garantiert Ihnen auch bei höheren Kerntemperaturen ein geschmackvolles und saftiges Steakerlebnis.

Im Folgenden eine Übersicht der wichtigsten Garstufen.

Garstufe: Rare – im Kern roh
Kerntermperatur: 49-52°C
Handballentest: Gesamte Hand locker offen lassen und am Ballen fühlen
Brat-/Grillzeit: ca. 1,5 Min / je Seite
Nachziehzeit: ca. 5-8 Minuten bei 120°C

Garstufe: Medium Rare – knusprig, innerster Kern roh
Kerntermperatur: 53-55°C
Handballentest: Daumen und Zeigefinger ohne Druck zusammenlegen
Brat-/Grillzeit: ca. 1,5 Min / je Seite
Nachziehzeit: ca. 8-10 Minuten bei 120°C

Garstufe: Medium – knusprig, im Kern rosa
Kerntermperatur: 56-58°C
Handballentest: Daumen und Mittelfinger ohne Druck zusammenlegen
Brat-/Grillzeit: ca. 1,5 Min / je Seite
Nachziehzeit: ca. 10-12 Minuten bei 120°C

Garstufe: Medium well – knusprig, fast durchgegart
Kerntermperatur: 59-61°C
Handballentest: Daumen und Ringfinger ohne Druck zusammenlegen
Brat-/Grillzeit: ca. 1,5 Min / je Seite
Nachziehzeit: ca. 12-15 Minuten bei 150°C

Garstufe: Well done – knusprig, durchgegart
Kerntermperatur: 62-64°C
Handballentest: Daumen und kleinen Finger ohne Druck zusammenlegen
Brat-/Grillzeit: ca. 1,5 Min / je Seite
Nachziehzeit: ca. 15-18 Minuten bei 150°C

Keine Feuerwehr notwendig

Keine Panik, Sie brauchen das Steak nicht sofort aus der Flamme ziehen oder gar ablöschen. Nicht das Fleisch an sich verbrennt, sondern das schmelzende Fett. Normalerweise erlöschen die Flammen, sobald man den Deckel des Grills schließt. Falls das nicht der Fall ist, nimmt man das Steak kurz aus dem direkten Bereich und wartet bis die Flammen erloschen sind. Dann kann man es wieder in den direkten Bereich legen. Niemals mit Bier oder anderen Flüssigkeiten die Flammen löschen.

Fettbrand ist kein Grund für Panik

Das Auge isst mit

Normalerweise wendet man ein Steak nur einmal, wenn man es idealtypisch pro Seite etwa ein bis zwei Minuten scharf anröstet. Wer ein kreuzförmiges Grillmuster bevorzugt, wendet es dreimal und verändert dabei den Winkel zum Rost um 45 bis 90 Grad – auf diese Weise entsteht das, auch als „Branding“ bezeichnete, Grillmuster.

Ein schönes Grillmuster adelt jedes Steak

Da muss Salz ran

Für eine geschmackvolle und ansprechende Kruste benötigt man möglichst hohe Hitze. Je nach Grill und verwendeter Kohle – oder beim Gasgrill je nach Leistung – dauert es dann nur ein bis zwei Minuten von jeder Seite, bis die Oberflächen schön angeröstet sind. Verstärken können Sie die Kruste, indem Sie das Steak zuvor mit grobem Salz, wie zum Beispiel Murray River Salz, einreiben.

Murray River Salz als „Krustenbilder“

Eine Minutensache

Ein dickes Steak darf ruhig fünf bis zehn Minuten an einem warmen Ort ruhen, dabei aber nicht einpacken oder abdecken. Dies würde die Kruste durch den Dampf aufweichen. Dünne Steaks lässt man etwas weniger lange ruhen, etwa drei bis fünf Minuten. Die Ruhephase ist sehr wichtig für das Gelingen des Steaks, da sich in der Zeit die Temperatur im Fleisch ausgleicht, sich Spannungen abbauen und hinterher weniger Fleischsaft austritt.

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DON CARNE BEDEUTET FLEISCHKOMPETENZ AUF HÖCHSTEM NIVEAU

Don Carne wurde 2014 mit dem Ziel gegründet, nur das beste Fleisch aus aller Welt jedem zugänglich zu machen. Durch persönliche Leidenschaft, jahrelange Gastronomie Erfahrung und eine enge Verbindung zur BBQ-Szene konnten wir das Unternehmen und unser Team in den letzten Jahren stetig weiterentwickeln und unser Sortiment behutsam ausbauen.

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