Krone vom spanischen Iberico Karree

French Racks

  • ca. 2,2kg Spanische Iberico French Racks 
  • 4 Laugenstangen
  • 50ml Olivenöl
  • 2 Eier
  • 100ml Milch
  • 100g Speck, gewürfelt
  • 5-6 Kartoffeln, Drillinge
  • 1 Paprika, bunt
  • Pilze nach Wahl
  • 1 Zucchini
  • 1 Aubergine
  • Salz und Pfeffer zum Würzen
  • BBQ Sauce, z.B. BBQUE Bacon Sauce

Dazu wird noch benötigt:

  • Grill mit Deckel
  • 1 Schneidebrett
  • 1 Messer
  • 1 Schüssel
  • 1 Grillzange
  • 2m Bratenfaden

Vorbereitung

1 Stunde (Vortag)

Zubereitung

1 Stunde

Schwierigkeit

Anfänger

Mengen für

4 Personen

Das Fleisch vom Ibérico-Schwein, darüber sind sich international die besten Köche und Feinschmecker einig, gilt als das geschmackvollste Schweinefleisch überhaupt. Der nussige Geschmack der Iberico French Racks passt perfekt zu einer kräftigen BBQ Sauce – das sollte man unbedingt nachmachen!

1 | Iberico Karree parieren und marinieren

Das Karree von Fett, Silberhaut und Sehnen weitestgehend befreien. Wir tendieren dazu lieber eine Sehne mehr am Fleisch zu belassen als durch das trimmen zu viel des fantastischen Schweinefleisches zu verlieren, das bleibt aber jedem selbst überlassen. Nach dem parieren wird die Marinade vorbereitet, dazu werden Öl und Magic Dust zu einer homogenen Paste verrührt und in eine Schale gegeben die genug Platz bietet für das Karree. Das komplette Rack rundum mit der Marinade einreiben und während der weiteren Vorbereitungen zum durchziehen beiseite stellen.


2 | Füllung und Gemüsebett vorbereiten

In einer gusseisernen Pfanne, optimaler Weise auf den Infrarotbrennern des Gasgrill, ein wenig vom parierten Fett des Racks auslassen und darin den Speck und die Zwiebeln anschwitzen. Die Laugenstangen würfeln und mit den Eiern, der Milch und Salz-Pfeffer zu einem Teig kneten, es soll kein glatter Teig entstehen sondern die Würfel des Laugengebäcks sollen bleiben. Zuletzt Speck und Zwiebeln unterheben, das Fett nicht entsorgen sondern für später in der Pfanne belassen. Die Füllung ebenfalls erst einmal zur Seite stellen.


3 | Iberico Krone binden und grillen

Das marinierte Iberico French Rack mit den Händen zu einer Krone biegen, die Knochen liegen dabei auf der Innenseite. Die Krone oben wie unten mit einem Bratenfaden in Form binden. Der entstandene Innenraum wird nun mit dem Laugenteig gefüllt. Die so gefüllte Krone wird nun auf das Gemüse gesetzt. Einerseits soll das Gemüsebett die Krone nach unten entkoppeln und die austretenden Bratensäfte gleichzeitig das Gemüse würzen.

Den Gasgrill auf ca. 220°C einregeln und die Pfanne mittig im Grill platzieren. Nach ein paar Minuten wenn die Füllung langsam Farbe annimmt, Knochen und Füllung mit einem Stück Alufolie abdecken um sie zu schützen. Ich persönlich peile ein Kerntemperatur zwischen 60-64°C an. Kurz vor erreichen der Kerntemperatur wird die Krone außen mit der BBQUE Bacon Sauce eingepinselt.


4 | Anrichten und Genießen

Die Krone bei erreichen der gewünschten Kerntemperatur, grade das Iberico kann auch zartrosa genossen werden, aus dem Grill nehmen und einen Moment ruhen lassen. Unterdessen kann man bereits das Gemüse auf einen Teller geben. Als erstes darauf achten den Bratenfaden komplett zu entfernen, und die Krone wie einen Kuchen aufschneiden. Die wunderbaren Stücke wieder auf dem Gemüsebett platzieren und noch etwas von der BBQUE Bacon Sauce zufügen.

Das wunderbar nussige Aroma des Iberico Karrees passt perfekt zur Marinade und der rauchigen BBQUE Bacon Sauce.

Guten Appetit!

Das Video zum Rezept

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