SOUS VIDE: PERFEKTER GARPUNKT UND MAXIMALER GESCHMACK

Zugegeben, Sous Vide zu kochen hat nicht mehr viel mit dem uns seit Urzeiten vertrautem Grillen von duftendem Fleisch am züngelnden Lagerfeuer in der Steppe zu tun. Aber leider ist es die bessere Methode Fleisch, Fisch, Gemüse und sogar Obst zu einer Geschmacksbombe wie im Spitzenrestaurant zu verarbeiten. Und deshalb die Frage, warum sich selbst nicht zumindest zeitweilig weiterentwickeln, vom Neandertaler zur modernen Gastronomie? Ein großes „sorry“ an alle Pitmaster an dieser Stelle.

WAS BEDEUTET SOUS VIDE?

Rib Eye mit Aromen vakuumiert

Hier die Kurzform, denn wenn Sie „Sous Vide“ gegoogelt haben, haben Sie sich sicher schon etwas mit dem Thema auseinandergesetzt: Sous Vide bedeutet schlicht: Garen im Vakuumbeutel in einem Wasserbad bei schonenden Temperaturen.

Und das erklärt eigentlich schon die größten Vorteile von Sous Vide, denn die Zellstruktur von organischen Stoffen wie Fleisch, Fisch und Gemüse reagiert sehr empfindlich auf hohe Temperaturen. Fleisch wird schnell trocken und zäh, Fisch flockt Eiweiß aus und wird ebenfalls leicht zu einer trockenen Angelegenheit, und Gemüse wird matschig, geschmacklos und verliert viel vom Wichtigsten, seinen Vitaminen.

Beim Sous-Vide-Garen kann das nicht passieren, denn die Speisen werden bei diesem Verfahren in einem speziellen Plastikbeutel eingeschweißt und die Luft mit einem Vakuumiergerät abgesaugt. Dann kommt dieser Beutel in ein kontrolliert temperiertes Wasserbad (ich nenne es Wellnessbad) bei Temperaturen im Bereich von ca. 50 bis 85 °C, je nach dem, was man gerade zubereitet.

DIE VORTEILE VON SOUS VIDE?

Ochsenbäckchen mit Wurzelgemüse, etwas Ghee und einem Schuss Rotwein im Vakuum, das für 72 Stunden bei 62 °C sous vide gegart wird

Die Vorteile des Sous-Vide-Garens liegen auf der Hand: Aus dem Beutel kann nichts austreten, weder flüchtige Geschmacksstoffe und Aromen, noch Flüssigkeit aus dem gegarten Gut. Legt man zusätzlich Gewürze oder Kräuter in den Beutel, kommen diese Aromen beim Sous-Vide-Verfahren übrigens noch intensiver in das Gargut, als bei herkömmlicher Zubereitung, denn durch das absaugen der Luft wird die Oxidation des Garguts und seiner Aromen verhindert beziehungsweise vermindert.

Klar, beim Vakuumgaren findet aufgrund der relativ niedrigen Temperaturen natürlich keine Maillard-Reaktion statt, es wird also keine Kruste leckeren Röstaromen am Gargut gebildet. Doch das ist kein Problem, denn vor oder nach der Zubereitung im Vakuum wird das Gargut einfach kurz scharf angebraten und schön hat man das perfekte Steak: innen saftig, gleichmäßig auf kerntemperatur gegart und leuchtend rosafarben; aussen kross gebraten.

Das Verfahren ist ähnlich wie beim Niedrigtemperaturgaren großer Braten im Backofen, allerdings geht hier doch noch Flüssigkeit verloren. Auch diese Brocken mache ich nur noch Sous Vide

Perfektes Flank: 12 Stunden
bei 57 °C

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