STEAK ZUBEREITUNG

Egal ob auf dem Grill, in der Pfanne oder dem Backofen: Wenn man einige Tipps beherzigt, kann mit dem Gelingen der Steaks eigentlich nichts mehr schief gehen. Unser Zeremonienmeister beantwortet die wichtigsten Fragen in diesem Zusammenhang – und zwar mittels Bild und Video. So erhalten Sie die perfekte Anleitung auf Ihrem Weg zum perfekten Steak.

DIE ZUBEREITUNG EINES HOCHWERTIGEN STEAKS IST DER ALLES ENTSCHEIDENDE MOMENT

Grillen ist ideal, muss aber nicht sein

Es gibt mittlerweile viele Möglichkeiten ein Steak perfekt zuzubereiten. Das beginnt bei einem einfachen Kohlegrill, geht über Gasgrills und beheizte Gusseisenplatten bis hin zu einer normalen Pfanne in Kombination mit einem Backofen. Auch kann man das Steak Sous Vide vorbereiten und mit einem Infrarot-Grill knusprig grillen. All diese Gerätschaften können ein Steak mit einer perfekten Kruste und zartem Fleisch entstehen lassen. Wir fokussieren uns im Weiteren auf die drei gängigsten Werkzeuge der Zubereitungsarten: Kohlegrill, Gasgrill und Pfanne/Ofen.

Ein dickes Steak darf ruhig fünf bis zehn Minuten, vor dem Grillen an einem warmen Ort ruhen. Dabei sollten Sie das Steak, aber nicht einpacken oder abdecken. Dies würde die Kruste durch den Dampf aufweichen. Dünne Steaks lässt man etwa drei bis fünf Minuten ruhen. Die Ruhephase ist sehr wichtig für das Gelingen des Steaks, da sich in der Zeit die Temperatur im Fleisch ausgleicht, sich Spannungen abbauen und hinterher weniger Fleischsaft austritt.

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WIE GELINGT DAS PERFEKTE STEAK AUF DEM GASGRILL?

VORWÄRTS ODER RÜCKWÄRTS ZUM ERFOLG

Bei einem Gasgrill empfiehlt sich die „Rückwärts-Grill-Methode“. Dabei wird der Grill auf eine nur geringe Hitze von rund 120 Grad eingeregelt und die Grillfläche in einen direkten und einen indirekten Bereich getrennt. Das erreicht man, indem man nur einen Brenner auf kleiner Flamme laufen lässt, die anderen Brenner bleiben zunächst aus. Das Steak legen Sie in den indirekten Bereich und lassen es solange liegen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist (zum Beispiel 57 Grad). Anschließend nimmt es aus dem Grill und legt es rund 10 Minuten zum Ruhen beiseite – dabei nicht abdecken, sonst gart es noch weiter! In der Zwischenzeit startet man einen zweiten Brenner und lässt dann beide Brennen auf vollster Stufe laufen, um eine möglichst große Temperatur im Grill zu erreichen. Nach der Ruhephase wird das Steak im direkten Bereich von beiden Seiten stark angegrillt, bis sich eine Kruste und schöne Röstaromen bilden. Das Steak muss dann vor dem Anschneiden nur noch 2 bis 3 Minuten ruhen. Nach dem Anschneiden mit Salz und Pfeffer würzen.

WIE GELINGT DAS PERFEKTE STEAK AUF DEM HOLZKOHLEGRILL?

EINE FRAGE DER RICHTIGEN ZONEN

Im Grill wird nur ein Drittel der Fläche mit glühender Kohle ausgelegt, um einen kleinen direkten und einen großen indirekten Bereich (Direkts und Indirektes Grillen) zu schaffen. Das Steak zuerst im direkten Bereich, über der Glut, scharf von beiden Seiten anrösten, und dann in den indirekten Bereich möglichst weit weg von der Glut legen. Nun den Grill auf eine Temperatur von möglichst 120 Grad herunterregeln. Das Steak bleibt jetzt bis kurz vor dem Erreichen der gewünschten Kerntemperatur auf dem Grill. Dabei immer den Deckel geschlossen halten.

Anschließend wird das Steak vom Grill genommen, um es vor dem Servieren noch 5 Minuten ruhen zu lassen. In der Zeit gart es noch 2 bis 3 Grad nach. Nach dem Anschneiden mit Salz und Pfeffer würzen.

WIE GELINGT DAS PERFEKTE STEAK IN PFANNE UND OFEN?

MIT EINFACHEN MITTELN ZUM ERFOLG

Für die Zubereitung in der Küche verwenden Sie am besten eine möglichst schwere Pfanne. Gusseisen eignet sich dafür hervorragend. Erhitzen Sie die Pfanne auf höchster Stufe auf dem Herd und heizen Sie gleichzeitig den Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze. Wenn die Pfanne richtig heiß ist, das Steak von beiden Seiten kräftig anbraten. Das funktioniert meistens ohne zusätzliches Öl und braucht nur etwa 2 Minuten für jede Seite.

Anschließend wird das Steak aus der Pfanne genommen und auf dem Rost auf die mittlere Schiene des Backofens gelegt. Dort verbleibt das Steak, bis der gewünschte Gargrad fast (2 Grad weniger) erreicht ist. Jetzt sollte das Steak noch 5 Minuten ruhen, in der Zeit gart es noch etwas nach. Nach dem Anschneiden mit Salz und Pfeffer würzen.

WIE ERHÄLT MEIN STEAK EINE LECKERE KRUSTE?

Für eine geschmackvolle und ansprechende Kruste benötigt man möglichst hohe Hitze. Je nach Grill und verwendeter Kohle – oder beim Gasgrill je nach Leistung – dauert es dann nur ein bis zwei Minuten von jeder Seite, bis die Oberflächen schön angeröstet sind. Verstärken können Sie die Kruste, indem Sie das Steak zuvor mit grobem Salz einreiben

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Zubereitungsarten