RINDERFILET

Große Namen aus der französischen Küche wie Chateaubriand oder Filet Mignon klingen an, wenn man vom wertvollsten Stück des Rindes spricht, dem Filet. Der längliche Lendenmuskel (Psoas) befindet sich auf beiden Seiten der Wirbelsäule und macht mit circa zwei bis vier Kilogramm pro Rinderfilet durchschnittlich gerade mal 2 Prozent des Schlachtgewichts aus.

Da dieser Muskel wenig beansprucht wird, besitzt er besonders feine Fasern und stellt ganz klar das zarteste Teilstück des Rindes dar. Seine Zartheit und der geringe Fettanteil von nur circa drei bis vier Prozent machen das Filet besonders beliebt bei den Damen. 

Das edle Stück Fleisch besteht aus der Filetspitze, dem dickeren Mittelstück und dem breiten Filetkopf. Aus dem wertvollen Mittelteil lassen sich feine Medaillons oder die bereits erwähnten und als Chateaubriand bekannten Doppellendensteaks mit immerhin 400 bis 600 Gramm Gewicht schneiden. Die schmal zulaufende Filetspitze eignet sich zum Beispiel für Fondues oder schmackhafte Ragouts. Auch der Filetkopf lässt sich in schmackhafte Steaks schneiden und auch als köstliches Steak tartare zubereiten.

Wer ein Rinderfilet im Ganzen kauft, hat vorab etwas mehr Arbeit als bei anderen Teilstücken, denn zuerst ist das Filet mit einem schlanken, scharfen Messer (Slicer) sorgsam von Sehnen, Silberhäuten und Bindegewebe zu befreien, bevor man es weiter portioniert. Den Verschnitt solltest du danach nicht einfach entsorgen, sondern verwende die Fleischreste zum Ansetzen eines Fonds für die perfekte Sauce. 

Wie auch immer du dein Rinderfilet zubereitest, es sollte in keinem Fall zu lange hohen Temperaturen ausgesetzt werden, da es sonst trocken werden kann. Wir empfehlen, es kurz auf dem Grill oder in der Grillpfanne scharf anzubraten und dann in einer gemäßigten Zone oder im Backofen bei circa 120 bis 140 °C auf den gewünschten Garpunkt ziehen lassen. Anschließend in etwas heißer Butter schwenken, mit gutem Salz verfeinern, fertig.

RINDERFILET

Große Namen aus der französischen Küche wie Chateaubriand oder Filet Mignon klingen an, wenn man vom wertvollsten Stück des Rindes spricht, dem Filet. Der längliche... mehr erfahren »
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RINDERFILET

Große Namen aus der französischen Küche wie Chateaubriand oder Filet Mignon klingen an, wenn man vom wertvollsten Stück des Rindes spricht, dem Filet. Der längliche Lendenmuskel (Psoas) befindet sich auf beiden Seiten der Wirbelsäule und macht mit circa zwei bis vier Kilogramm pro Rinderfilet durchschnittlich gerade mal 2 Prozent des Schlachtgewichts aus.

Da dieser Muskel wenig beansprucht wird, besitzt er besonders feine Fasern und stellt ganz klar das zarteste Teilstück des Rindes dar. Seine Zartheit und der geringe Fettanteil von nur circa drei bis vier Prozent machen das Filet besonders beliebt bei den Damen. 

Das edle Stück Fleisch besteht aus der Filetspitze, dem dickeren Mittelstück und dem breiten Filetkopf. Aus dem wertvollen Mittelteil lassen sich feine Medaillons oder die bereits erwähnten und als Chateaubriand bekannten Doppellendensteaks mit immerhin 400 bis 600 Gramm Gewicht schneiden. Die schmal zulaufende Filetspitze eignet sich zum Beispiel für Fondues oder schmackhafte Ragouts. Auch der Filetkopf lässt sich in schmackhafte Steaks schneiden und auch als köstliches Steak tartare zubereiten.

Wer ein Rinderfilet im Ganzen kauft, hat vorab etwas mehr Arbeit als bei anderen Teilstücken, denn zuerst ist das Filet mit einem schlanken, scharfen Messer (Slicer) sorgsam von Sehnen, Silberhäuten und Bindegewebe zu befreien, bevor man es weiter portioniert. Den Verschnitt solltest du danach nicht einfach entsorgen, sondern verwende die Fleischreste zum Ansetzen eines Fonds für die perfekte Sauce. 

Wie auch immer du dein Rinderfilet zubereitest, es sollte in keinem Fall zu lange hohen Temperaturen ausgesetzt werden, da es sonst trocken werden kann. Wir empfehlen, es kurz auf dem Grill oder in der Grillpfanne scharf anzubraten und dann in einer gemäßigten Zone oder im Backofen bei circa 120 bis 140 °C auf den gewünschten Garpunkt ziehen lassen. Anschließend in etwas heißer Butter schwenken, mit gutem Salz verfeinern, fertig.

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