Luma Kalbskotelett

(4) 5/5.00
  • 4001148
durch das LUMA Dry Aged Reifeverfahren veredelt
exklusiv bei Don Carne erhältlich
erdig-nussiges Aroma
29,99 € / 270g
kg  =  111,07 €

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„Durch die Luma Reifung bekommt das Steak einen ganz eigenen Geschmack. Den Geschmack richtig zu beschreiben, wäre aber überhaupt nicht möglich und würde dem Produkt auch nicht gerecht werden, allerdings lässt sich sagen, dass durch die Reifung ein besonders nussiger und erdiger Geschmack entsteht und die Aromen deutlich intensiviert werden.“
Sascha von Don Carne, Fleischsommelier
Luma Kallbskotelett
Geschmack & Konsistenz:
erdig, nussig, aromatisch
Anlass:
Grillparty, Dinner
Fütterung:
Mais, Getreide, Kräuter
Haltbarkeit:

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Zubereitungsempfehlung
Pfanne
Pfanne
Grill
Grill
Kerntemperatur
ca. 60° C Kerntemperatur
Das Kalbskotelett gelingt am besten in der Grillpfanne oder auf dem Grillrost. Anschließend das auf Raumtemperatur gebrachte Fleisch entweder im hocherhitzten Fett in der Pfanne auf dem auf ca. 220 °C vorgeheizten Grill je Seite ca. 3 Minuten anbraten und anschließend bei milder Hitzezufuhr (auf dem Grill im indirekten Garraum) auf ca. 60 °C Kerntemperatur ziehen lassen. Kurz ruhen lassen und anschließend nach Geschmack mit Pfeffer und Salz würzen.
Weitere Informationen zum Cut, Aufzucht und Herkunft
Kotelett
Sein Zweitname „Rippenstück“ verrät, aus welchem Teil das edle Kotelett geschnitten wird. Und dann ist es eigentlich auch selbstverständlich, dass es sich um einen Cut inklusive Knochen handelt. Und weil es sich um Kalbfleisch, also von einem jungen, unter acht Monate alten Rind handelt, ist das Fleisch so zart wie seine hellrosa Farbe. Ausgesprochen fettarm und zart sollte das Steak für ein saftiges Garergebnis und den intensiven Geschmack am Knochen zubereitet werden.
Luma D.A.C.
Das Geheimnis hinter dem Kunstnamen LUMA ist schnell erzählt: Er setzt sich nämlich aus den Vornamen der beiden Gründer und Gourmetfleisch-Enthusiasten Marco Tessaro und Lucas Oechslin zusammen. Und auch die Abkürzung D.A.C. erklärt sich quasi von selbst: Dry Aging Company – es geht also um das Trockenreifeverfahren. Was aber LUMA so einzigartig macht, bedarf einer intensiveren Betrachtung. Denn seit die damaligen Schweizer Jungunternehmer von 10 Jahren in ihrem Stammhaus in Neunhausen am Rheinfall begonnen haben, unterschiedliche, ausnahmelos erstklassige Qualitäten vom Rind, Kalb und Schwein mit einem speziellen Schimmelpilz zu veredeln, können Liebhaber, Kenner und Entdecker eine neue Dimension von Fleischgenuss erleben. Es handelt sich um spezielle Produkte, deren Nachverfolgung bis ins Detail gewähreistet wird und die jeder, der sich als Fleischliebhaber bezeichnet, probiert haben muss. Ab sofort sind die LUMA Fleischdelikatessen vom Rind, Kalb und Schwein in Deutschland und Österreich exklusiv bei Don Carne erhältlich. Wir freuen uns, dass diese besonderen Geschmackserlebnisse unser Gourmet-Angebot mit seiner aromatischen Vielfalt ergänzt.
Fleischreifung
Gemeinsam haben sich damals der Wirtschaftswissenschaftler und der Biotechnologe die Frage gestellt, warum in der hiesigen Spitzengastronomie fast ausschließlich ausländisches Fleisch serviert wird. Die Suche nach einem entsprechenden Enzym, das dem Fleisch die zähe Textur nimmt, fand schließlich im eigens gegründeten Labor statt. Gekrönt mit mittlerweile 30 Patenten werden die Fruchtkörper des jeweiligen Edelpilzes bei der Reifungsmethode zunächst verflüssigt, bevor sie anschließend auf die Oberfläche des Fleisches gesprüht werden. In Kältekammern reifen anschließend die Cuts vom Rind, Kalb oder Schwein für etwa sechs Wochen bei 90 Prozent Luftfeuchtigkeit, bis sie vollständig mit einem Zentimeter dicken Pilzmantel überzogen sind. Das Geheimnis und die Schwierigkeit während dieser Phase ist die genaue Einhaltung von Temperatur und Feuchtigkeit. Zuviel Wärme würde das Fleisch verderben, ist es zu kalt, verletzen Eiskristalle die Zellstruktur. Zu wenig Feuchtigkeit ließe das Fleisch austrocknen, zu viel Feuchte würde Bakterien begünstigen. Niemals sich selbst überlassen und unter stetiger Kontrolle aber entwickelt sich erstklassiges Fleisch zur absoluten Spitzenklasse. Die eben auch die Sterne-Gastronomie zu schätzen weiß.
Bewertung
Gesamtbewertung
(4) 5/5.00
Zusätzliche Informationen
Inverkehrbringer:
Luma D.A.C.
Herkunft:
Niederlande