Luma Spanisches Ribeye

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durch das LUMA Dry Aged Reifeverfahren veredelt
exklusiv bei Don Carne erhältlich
erdig-nussiges Aroma
38,27 € / 350g
kg  =  109,34 €

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Ribeye
 
Das Rib Eye (Fettauge), auch Entrecôte oder Hochrippe genannt, ist eines der am stärksten marmorierten Teilstücke des Rindes. Es eignet sich ideal zum Kurzbraten auf dem Grill und in der Pfanne. Seinen Namen hat der beliebte Cut von dem kaum übersehbaren Fettauge im Fleisch. Ein Entrecôte im Ganzen ohne Knochen wiegt zwischen drei und fünf Kilogramm und wird aus dem vorderen Rücken hinter dem Nacken geschnitten. Es vereint vier verschiedene Muskelstränge, die durch den gesamten Cut verlaufen, jeweils durch eine gut erkennbare Fettschicht getrennt.
Luma D.A.C.
Das Geheimnis hinter dem Kunstnamen LUMA ist schnell erzählt: Er setzt sich nämlich aus den Vornamen der beiden Gründer und Gourmetfleisch-Enthusiasten Marco Tessaro und Lucas Oechslin zusammen. Und auch die Abkürzung D.A.C. erklärt sich quasi von selbst: Dry Aging Company – es geht also um das Trockenreifeverfahren. Was aber LUMA so einzigartig macht, bedarf einer intensiveren Betrachtung. Denn seit die damaligen Schweizer Jungunternehmer von 10 Jahren in ihrem Stammhaus in Neunhausen am Rheinfall begonnen haben, unterschiedliche, ausnahmelos erstklassige Qualitäten vom Rind, Kalb und Schwein mit einem speziellen Schimmelpilz zu veredeln, können Liebhaber, Kenner und Entdecker eine neue Dimension von Fleischgenuss erleben. Es handelt sich um spezielle Produkte, deren Nachverfolgung bis ins Detail gewähreistet wird und die jeder, der sich als Fleischliebhaber bezeichnet, probiert haben muss. Ab sofort sind die LUMA Fleischdelikatessen vom Rind, Kalb und Schwein in Deutschland und Österreich exklusiv bei Don Carne erhältlich. Wir freuen uns, dass diese besonderen Geschmackserlebnisse unser Gourmet-Angebot mit seiner aromatischen Vielfalt ergänzt.
 
Fleischreifung
 
Gemeinsam haben sich damals der Wirtschaftswissenschaftler und der Biotechnologe die Frage gestellt, warum in der hiesigen Spitzengastronomie fast ausschließlich ausländisches Fleisch serviert wird. Die Suche nach einem entsprechenden Enzym, das dem Fleisch die zähe Textur nimmt, fand schließlich im eigens gegründeten Labor statt. Gekrönt mit mittlerweile 30 Patenten werden die Fruchtkörper des jeweiligen Edelpilzes bei der Reifungsmethode zunächst verflüssigt, bevor sie anschließend auf die Oberfläche des Fleisches gesprüht werden. In Kältekammern reifen anschließend die Cuts vom Rind, Kalb oder Schwein für etwa sechs Wochen bei 90 Prozent Luftfeuchtigkeit, bis sie vollständig mit einem Zentimeter dicken Pilzmantel überzogen sind. Das Geheimnis und die Schwierigkeit während dieser Phase ist die genaue Einhaltung von Temperatur und Feuchtigkeit. Zuviel Wärme würde das Fleisch verderben, ist es zu kalt, verletzen Eiskristalle die Zellstruktur. Zu wenig Feuchtigkeit ließe das Fleisch austrocknen, zu viel Feuchte würde Bakterien begünstigen. Niemals sich selbst überlassen und unter stetiger Kontrolle aber entwickelt sich erstklassiges Fleisch zur absoluten Spitzenklasse. Die eben auch die Sterne-Gastronomie zu schätzen weiß.
Bewertung
Gesamtbewertung
(5) 5/5.00
Zusätzliche Informationen
Inverkehrbringer:
Luma D.A.C.
Herkunft:
Spanien