Luma Australisches Rib Eye

(2) 5/5.00
  • 4001211
durch das LUMA Dry Aged Reifeverfahren veredelt
exklusiv bei Don Carne erhältlich
erdig-nussiges Aroma
34,99 € / 250g
kg  =  139,96 €

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„Durch die Luma Reifung bekommt das Steak einen ganz eigenen Geschmack. Den Geschmack richtig zu beschreiben, wäre aber überhaupt nicht möglich und würde dem Produkt auch nicht gerecht werden, allerdings lässt sich sagen, dass durch die Reifung ein besonders nussiger und erdiger Geschmack entsteht und die Aromen deutlich intensiviert werden.“
Sascha von Don Carne, Fleischsommelier
Luma Australisches Rib Eye
Geschmack & Konsistenz:
intensiv, erdig, nussig
Anlass:
Grillparty, Dinner
Fütterung:
Korn, Mais
Haltbarkeit:

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Zubereitungsempfehlung
Pfanne
Pfanne
Grill
Grill
Kerntemperatur
ca. 55-57° C Kerntemperatur
Im Ganzen scharf auf dem Grill oder in der Pfanne anbraten, anschließend im Ofen oder der indirekten Grillzone bei geringer Hitzezufuhr bis auf eine Kerntemperatur von ca. 56 °C garen. Das Fleisch gelingt auf diese Weise wunderbar saftig. Rib Eye Steaks kurz scharf anbraten und bei ca. 120 °C auf den gewünschten Garpunkt ziehen lassen. Nach Geschmack salzen und pfeffern, vor dem Servieren kurz ruhen lassen.
Weitere Informationen zum Cut, Aufzucht und Herkunft
Rib Eye
Das Entrecôte (französisch: entre ‚zwischen‘, côte ‚Rippe‘) ist ein Steak aus dem Zwischenrippenstück des Rindes und wird auch Rib Eye oder Hochrippe benannt. Es ist das am stärksten marmorierte Teilstück und eignet sich somit ideal zum Kurzbraten auf dem Grill und in der Pfanne. Ein Entrecôte am Stück ohne Knochen wiegt zwischen drei und fünf Kilogramm und wird aus dem vorderen Rücken hinter dem Nacken geschnitten. Es vereint vier verschiedene Muskelstränge, die durch den gesamten Cut verlaufen, jeweils durch eine gut erkennbare Fettschicht getrennt.
Luma D.A.C.
Das Geheimnis hinter dem Kunstnamen LUMA ist schnell erzählt: Er setzt sich nämlich aus den Vornamen der beiden Gründer und Gourmetfleisch-Enthusiasten Marco Tessaro und Lucas Oechslin zusammen. Und auch die Abkürzung D.A.C. erklärt sich quasi von selbst: Dry Aging Company – es geht also um das Trockenreifeverfahren. Was aber LUMA so einzigartig macht, bedarf einer intensiveren Betrachtung. Denn seit die damaligen Schweizer Jungunternehmer von 10 Jahren in ihrem Stammhaus in Neunhausen am Rheinfall begonnen haben, unterschiedliche, ausnahmelos erstklassige Qualitäten vom Rind, Kalb und Schwein mit einem speziellen Schimmelpilz zu veredeln, können Liebhaber, Kenner und Entdecker eine neue Dimension von Fleischgenuss erleben. Es handelt sich um spezielle Produkte, deren Nachverfolgung bis ins Detail gewähreistet wird und die jeder, der sich als Fleischliebhaber bezeichnet, probiert haben muss. Ab sofort sind die LUMA Fleischdelikatessen vom Rind, Kalb und Schwein in Deutschland und Österreich exklusiv bei Don Carne erhältlich. Wir freuen uns, dass diese besonderen Geschmackserlebnisse unser Gourmet-Angebot mit seiner aromatischen Vielfalt ergänzt.
Fleischreifung
Gemeinsam haben sich damals der Wirtschaftswissenschaftler und der Biotechnologe die Frage gestellt, warum in der hiesigen Spitzengastronomie fast ausschließlich ausländisches Fleisch serviert wird. Die Suche nach einem entsprechenden Enzym, das dem Fleisch die zähe Textur nimmt, fand schließlich im eigens gegründeten Labor statt. Gekrönt mit mittlerweile 30 Patenten werden die Fruchtkörper des jeweiligen Edelpilzes bei der Reifungsmethode zunächst verflüssigt, bevor sie anschließend auf die Oberfläche des Fleisches gesprüht werden. In Kältekammern reifen anschließend die Cuts vom Rind, Kalb oder Schwein für etwa sechs Wochen bei 90 Prozent Luftfeuchtigkeit, bis sie vollständig mit einem Zentimeter dicken Pilzmantel überzogen sind. Das Geheimnis und die Schwierigkeit während dieser Phase ist die genaue Einhaltung von Temperatur und Feuchtigkeit. Zuviel Wärme würde das Fleisch verderben, ist es zu kalt, verletzen Eiskristalle die Zellstruktur. Zu wenig Feuchtigkeit ließe das Fleisch austrocknen, zu viel Feuchte würde Bakterien begünstigen. Niemals sich selbst überlassen und unter stetiger Kontrolle aber entwickelt sich erstklassiges Fleisch zur absoluten Spitzenklasse. Die eben auch die Sterne-Gastronomie zu schätzen weiß.
Bewertung
Gesamtbewertung
(2) 5/5.00
Zusätzliche Informationen
Inverkehrbringer:
Luma D.A.C.
Herkunft:
Australien