Deutsches Wagyu Picanha

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100% Full Blood Wagyu
Exklusiv in Deutschland
Besonders nachhaltige Aufzucht
537,38 € / 2500g
kg  =  214,95 €

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Picanha
 
Ein Tafelspitz ist die vordere, dreieckige Spitze des Hüftdeckels, auf deren Oberseite naturgemäß eine dicke Fettschicht liegt. Für das klassische, in Brühe gesottene Tafelspitz-Rezept der Wiener Küche wird die Fettschicht vorab entfernt. Fast überall sonst auf der Welt wird die schützende Fettschicht jedoch auf dem Fleisch belassen. Der spitze Hüftfeckel gehört in praktisch ganz Südamerika unbedingt zu einem gepflegten Barbecue, zum Beispiel als Picanha bei einem Churrasco in Brasilien oder als Tapa de Cuadril in Argentinien. In den USA ist ein etwas anderer Zuschnitt üblich, bei dem nur das als Heel of Round benannte letzte Stück der Spitze im Ganzen gelassen wird. Unsere Tafelspitz / Picanha von Sheelin Superior Meats stammt vom irischen Weideochsen. Das Fleisch unter dem Fettdeckel ist besonders mager und hat einen herrlichen Geschmack. Die Delikatesse von der grünen Insel besitzt feine Fasern, ist saftig, zart im Biss, fein marmoriert und hat ein herrliches Beef-Aroma.
Deutsches Wagyu by Don Carne
Auf einer kleinen Farm in Niedersachsen wächst unser deutsches Full Blood Wagyu unter vorbildlichen Bedingungen im Herdenverbund auf. Freier Weidezugang über das ganze Jahr, elektrische Massagebürsten zum Wohlfühlen und eine extrem persönliche und liebevolle Betreuung machen diese Farm zu etwas ganz Besonderem. Die Tiere werden auf Tiefstroh gehalten und die Muttertiere nicht gemolken, kurzum werden hier alle Kriterien der Initiative Tierwohl erfüllt, weit über die Standards hinaus.
 
Aufzucht
 
100% Full Blood Wagyu Rinder sind in Deutschland eine absolute Rarität, lediglich 146 Tiere sind hier registriert. Reinrassige Wagyus sind überwiegend schwarz, vereinzelt gibt es auch rot gefärbte Rinder. Die Rasse stammt ursprünglich aus Japan und verdankt seine große Bekanntheit dem „Kobe Beef“, das in der gleichnamigen Region gezüchtet wird. Charakteristisch für Wagyus ist die besonders ausgeprägte Marmorierung im Fleisch, die für den den einzigartigen Geschmack und die extrem zarte Konsistenz sorgt.
Video
Nährwert
Durchschnittliche Nährwerte
Energie in KJ
Energie in kcal
Fett
davon gesättigte Fettsäuren
Kohlenhydrate
davon Zucker
Ballaststoffe
Eiweiß
Salz
Zubereitung

Der Tafelspitz (bzw. die Picanha) eignet sich neben seiner klassisch-österreichischen Rezeptur, in Steaks geschnitten, sowohl zum Kurzbraten auf dem Grill und in der Pfanne als auch im Ganzen für die „low & slow“-Zubereitung im Smoker. 

Zubereitung am Spieß als Churrasco: Fleisch in etwa fünf Zentimeter dicke Steaks schneiden und mit dem Fettdeckel nach außen auf einen langen Grillspieß (an je zwei Endpunkten) aufziehen. Etwa eine halbe Stunde vor Beginn des Grillens großzügig mit grobem Meersalz würzen und dann über Holzkohle oder offenem Feuer grillen. Wer keinen Drehspieß besitzt, muss das Fleisch mehrfach wenden.

Am besten arbeitet man dabei mit zwei Hitzezonen (direkt und indirekt). Zuerst das Fleisch direkt scharf anbraten. Aufgrund der Hitze beginnt die Fettauflage zu karamellisieren, denn das Fett tropft direkt in die Glut und Flammen lodern auf. Dann das Fleisch bei indirekter Hitze und geschlossenem Deckel circa 10 bis 15 Minuten garen.

Man nimmt den fertigen Spieß vom Grill und schneidet von beiden Seiten dünne Scheiben vom Rand der Picanha. Anschließend legt man den Spieß wieder auf den Grill, um das Äußere erneut knusprig anzugrillen. So hat man immer wieder die leckeren Röstaromen außen und das rosa gegrillte Fleisch an der Innenseite. Die Anschnittseiten können nach jeder Runde noch mal kurz nachgesalzen werden. Ist das Picanha vom Spieß bis auf zwei Zentimeter geschnitten, bleibt auch noch ein wunderbares Steak übrig.

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