HANGING TENDER

Es ist längst überfällig, dass dieser in Deutschland wenig bekannten Delikatesse vom Rind nicht nur in der Spitzengastronomie mehr Aufmerksamkeit widerfährt. Das in Deutschland als Nierenzapfen bezeichnete Teilstück besteht aus reinem Muskelfleisch und befindet sich – leicht nach untern hängend – zwischen Filet und Rippe. Daher auch der englische Namen Hanging (hängend) Tender (Filet). Man zählt das Stück der zwei aneinander liegenden Lendenteile des Zwerchfells (Zwerchfellpfeiler) anatomisch zu den Innereien. Der wenig beanspruchte, zarte Muskel hat etwas mehr Biss als das Filet und besitzt einen intensiveren Geschmack, der zuweilen leicht an Leber erinnert.

Dabei handelt es sich um eines der wenigen Teilstücke, die es pro Rind nur einmal gibt. Man kann das herrlich schmackhafte Hanging Tender als Kurzgebratenes zubereiten oder auch schmoren, wie zum Beispiel bei einem französischen Rezeptklassiker, dem in Rotwein geschmorten Onglet. Vor dem Schmoren empfiehlt es sich, das Hanging Tender zu parieren und von Fett und groben Sehnen zu befreien. Bei der Zubereitung auf dem Grill und in der Pfanne sollte der Nierenzapfen vorab längsseitig entlang der dicken Sehne geteilt und entfernt werden. Anschließend in dicke Steaks schneiden, scharf anbraten und idealerweise medium-rare oder rare – nur mit etwas gutem Salz gewürzt – genießen.

Beim Zuschnitt und später auf dem Teller solltest du darauf achten, dass – anders als beim Rib Eye und Roastbeef aus dem Rücken – die Muskelfasern des Hanging Tender quer zur Mittelsehne verlaufen.

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HANGING TENDER

Es ist längst überfällig, dass dieser in Deutschland wenig bekannten Delikatesse vom Rind nicht nur in der Spitzengastronomie mehr Aufmerksamkeit widerfährt. Das in Deutschland als Nierenzapfen bezeichnete Teilstück besteht aus reinem Muskelfleisch und befindet sich – leicht nach untern hängend – zwischen Filet und Rippe. Daher auch der englische Namen Hanging (hängend) Tender (Filet). Man zählt das Stück der zwei aneinander liegenden Lendenteile des Zwerchfells (Zwerchfellpfeiler) anatomisch zu den Innereien. Der wenig beanspruchte, zarte Muskel hat etwas mehr Biss als das Filet und besitzt einen intensiveren Geschmack, der zuweilen leicht an Leber erinnert.

Dabei handelt es sich um eines der wenigen Teilstücke, die es pro Rind nur einmal gibt. Man kann das herrlich schmackhafte Hanging Tender als Kurzgebratenes zubereiten oder auch schmoren, wie zum Beispiel bei einem französischen Rezeptklassiker, dem in Rotwein geschmorten Onglet. Vor dem Schmoren empfiehlt es sich, das Hanging Tender zu parieren und von Fett und groben Sehnen zu befreien. Bei der Zubereitung auf dem Grill und in der Pfanne sollte der Nierenzapfen vorab längsseitig entlang der dicken Sehne geteilt und entfernt werden. Anschließend in dicke Steaks schneiden, scharf anbraten und idealerweise medium-rare oder rare – nur mit etwas gutem Salz gewürzt – genießen.

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