SCHNITZEL

Das Original Wiener Schnitzel ist an seiner fluffigen Panade zu erkennen. Diesen Vorgang, wenn sich die Panade förmlich vom Fleisch löst und blasig erscheint, nennt der Kochprofi „Soufflieren“. Die Experten haben dafür auch einen einfachen Trick parat: Sie besprühen das (vorsichtig flachgeklopfte) Schnitzel zunächst mit Wasser, bevor es mit Salz und Pfeffer gewürzt und anschließend erst in Mehl, danach in geschlagenem Ei und zuletzt in feinem Paniermehl von beiden Seiten gewälzt wird. Andrücken der Schicht ist für das lockere Ergebnis tabu. In einer Pfanne mit reichlich erhitztem Pflanzenöl oder Butterschmalz schwimmend bei ca. 170° C goldbraun backen. Wer es lieber unpaniert mag, lässt einfach Ei und Paniermehl, aber nicht das Mehl zu Beginn, weg. Der Bratensatz eignet sich übrigens hervorragend als Fond für eine köstliche Sauce.

SCHNITZEL Das Original Wiener Schnitzel ist an seiner fluffigen Panade zu erkennen. Diesen Vorgang, wenn sich die Panade förmlich vom Fleisch löst und blasig erscheint, nennt der Kochprofi... mehr erfahren »
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SCHNITZEL

Das Original Wiener Schnitzel ist an seiner fluffigen Panade zu erkennen. Diesen Vorgang, wenn sich die Panade förmlich vom Fleisch löst und blasig erscheint, nennt der Kochprofi „Soufflieren“. Die Experten haben dafür auch einen einfachen Trick parat: Sie besprühen das (vorsichtig flachgeklopfte) Schnitzel zunächst mit Wasser, bevor es mit Salz und Pfeffer gewürzt und anschließend erst in Mehl, danach in geschlagenem Ei und zuletzt in feinem Paniermehl von beiden Seiten gewälzt wird. Andrücken der Schicht ist für das lockere Ergebnis tabu. In einer Pfanne mit reichlich erhitztem Pflanzenöl oder Butterschmalz schwimmend bei ca. 170° C goldbraun backen. Wer es lieber unpaniert mag, lässt einfach Ei und Paniermehl, aber nicht das Mehl zu Beginn, weg. Der Bratensatz eignet sich übrigens hervorragend als Fond für eine köstliche Sauce.

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