Luma Schweinebauch

(4) 4.75/5.00
  • 4001145
durch das LUMA Dry Aged Reifeverfahren veredelt
exklusiv bei Don Carne erhältlich
erdig-nussiges Aroma
42,94 € / 820g
kg  =  52,37 €

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„Durch die Luma Reifung bekommt das Steak einen ganz eigenen Geschmack. Den Geschmack richtig zu beschreiben, wäre aber überhaupt nicht möglich und würde dem Produkt auch nicht gerecht werden, allerdings lässt sich sagen, dass durch die Reifung ein besonders nussiger und erdiger Geschmack entsteht und die Aromen deutlich intensiviert werden.“
Sascha von Don Carne, Fleischsommelier
Luma Schweinebauch
Geschmack & Konsistenz:
saftig, erdig, nussig
Anlass:
Dinner, Grillparty
Fütterung:
Mais, Getreide, Kräuter
Haltbarkeit:

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Zubereitungsempfehlung
Pfanne
Pfanne
Grill
Grill
Smoker
Smoker
Ofen
Ofen
Kerntemperatur
ca. 75-85° C Kerntemperatur
Der Schweinebauch ist für die Zubereitung in Scheiben, als klassische Grillade, oder im Ganzen mit knuspriger Schwarte sehr gut geeignet. Die Scheiben einfach unter mehrmaligen Wenden von beiden Seiten knusprig grillen. Als Ganzes wird er bei 160-180 °C indirekt gegart, dabei die Schwarte über hoher Hitze zum Schluss kross grillen. Auch mit asiatischer Marinade ein Genuss.
Weitere Informationen zum Cut, Aufzucht und Herkunft
Schweinebauch
Zwischen den beiden Läufen auf der Unterseite befindet sich der Schweinebauch. Mit starker Marmorierung und hohem Fettanteil eignet er sich für besonders für Rollbraten, aber auch als Eintopf-Einlage oder auch, vorab in Marinade eingelegt, zum Grillen. Bei hoher Temperatur schmilzt das Fett und verleiht dem Fleisch gleichzeitig seine außerordentlich saftige Textur und das konzentrierte Aroma. Auch Frühstücksspeck und durchwachsener Speck wird aus dem Bauchfleisch hergestellt.
Luma D.A.C.
Das Geheimnis hinter dem Kunstnamen LUMA ist schnell erzählt: Er setzt sich nämlich aus den Vornamen der beiden Gründer und Gourmetfleisch-Enthusiasten Marco Tessaro und Lucas Oechslin zusammen. Und auch die Abkürzung D.A.C. erklärt sich quasi von selbst: Dry Aging Company – es geht also um das Trockenreifeverfahren. Was aber LUMA so einzigartig macht, bedarf einer intensiveren Betrachtung. Denn seit die damaligen Schweizer Jungunternehmer von 10 Jahren in ihrem Stammhaus in Neunhausen am Rheinfall begonnen haben, unterschiedliche, ausnahmelos erstklassige Qualitäten vom Rind, Kalb und Schwein mit einem speziellen Schimmelpilz zu veredeln, können Liebhaber, Kenner und Entdecker eine neue Dimension von Fleischgenuss erleben. Es handelt sich um spezielle Produkte, deren Nachverfolgung bis ins Detail gewähreistet wird und die jeder, der sich als Fleischliebhaber bezeichnet, probiert haben muss. Ab sofort sind die LUMA Fleischdelikatessen vom Rind, Kalb und Schwein in Deutschland und Österreich exklusiv bei Don Carne erhältlich. Wir freuen uns, dass diese besonderen Geschmackserlebnisse unser Gourmet-Angebot mit seiner aromatischen Vielfalt ergänzt.
Fleischreifung
Gemeinsam haben sich damals der Wirtschaftswissenschaftler und der Biotechnologe die Frage gestellt, warum in der hiesigen Spitzengastronomie fast ausschließlich ausländisches Fleisch serviert wird. Die Suche nach einem entsprechenden Enzym, das dem Fleisch die zähe Textur nimmt, fand schließlich im eigens gegründeten Labor statt. Gekrönt mit mittlerweile 30 Patenten werden die Fruchtkörper des jeweiligen Edelpilzes bei der Reifungsmethode zunächst verflüssigt, bevor sie anschließend auf die Oberfläche des Fleisches gesprüht werden. In Kältekammern reifen anschließend die Cuts vom Rind, Kalb oder Schwein für etwa sechs Wochen bei 90 Prozent Luftfeuchtigkeit, bis sie vollständig mit einem Zentimeter dicken Pilzmantel überzogen sind. Das Geheimnis und die Schwierigkeit während dieser Phase ist die genaue Einhaltung von Temperatur und Feuchtigkeit. Zuviel Wärme würde das Fleisch verderben, ist es zu kalt, verletzen Eiskristalle die Zellstruktur. Zu wenig Feuchtigkeit ließe das Fleisch austrocknen, zu viel Feuchte würde Bakterien begünstigen. Niemals sich selbst überlassen und unter stetiger Kontrolle aber entwickelt sich erstklassiges Fleisch zur absoluten Spitzenklasse. Die eben auch die Sterne-Gastronomie zu schätzen weiß.
Bewertung
Gesamtbewertung
(4) 4.75/5.00
Zusätzliche Informationen
Inverkehrbringer:
Luma D.A.C.
Herkunft:
Deutschland