Luma Schweinerückensteak

(4) 4.5/5.00
  • 4001146
durch das LUMA Dry Aged Reifeverfahren veredelt
exklusiv bei Don Carne erhältlich
erdig-nussiges Aroma
14,99 € / 180g
kg  =  83,28 €

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„Durch die Luma Reifung bekommt das Steak einen ganz eigenen Geschmack. Den Geschmack richtig zu beschreiben, wäre aber überhaupt nicht möglich und würde dem Produkt auch nicht gerecht werden, allerdings lässt sich sagen, dass durch die Reifung ein besonders nussiger und erdiger Geschmack entsteht und die Aromen deutlich intensiviert werden.“
Sascha von Don Carne, Fleischsommelier
Luma Schweinerückensteak
Geschmack & Konsistenz:
saftig, erdig, nussig
Anlass:
Fütterung:
Mais, Getreide, Kräuter
Haltbarkeit:

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Zubereitungsempfehlung
Pfanne
Pfanne
Grill
Grill
Kerntemperatur
ca. 62-66° C Kerntemperatur
Die Rückensteaks sind ausgelöste Koteletts. Diese Steaks besitzen eine feine Marmorierung und einen intensiven Geschmack. Scharf von beiden Seiten angeröstet und sanft medium gegart gelingt das Fleisch zart und saftig. Zur Zubereitung unbedingt die Schwarte am Fleisch belassen, leicht einschneiden, um Veformungen zu verhindern.
Weitere Informationen zum Cut, Aufzucht und Herkunft
Schweinerückensteak
Als Rückensteak bezeichnet man das Kotelett, bei dem der Knochen entfernt wurde. Beidseitig der Wirbelsäule, hinter dem Rücken, befindet sich der Kotelettstrang des Schweins. Im Grunde beschreibt der Kotelettstrang die Lende des Tiers. In Scheiben, mit Knochen, zerteilt eignet sich das Fleisch besonders zum Kurzbraten. Im Ganzen zubereitet liefert das Garen bei niedriger Temperatur hervorragend zarte und saftige Ergebnisse. Die in der Regel am Fleisch belassene Schwarte dient zum einen als Schutz beim Reifen und verleiht dem Kotelett auch sein intensives Aroma mit würziger Note.
Luma D.A.C.
Das Geheimnis hinter dem Kunstnamen LUMA ist schnell erzählt: Er setzt sich nämlich aus den Vornamen der beiden Gründer und Gourmetfleisch-Enthusiasten Marco Tessaro und Lucas Oechslin zusammen. Und auch die Abkürzung D.A.C. erklärt sich quasi von selbst: Dry Aging Company – es geht also um das Trockenreifeverfahren. Was aber LUMA so einzigartig macht, bedarf einer intensiveren Betrachtung. Denn seit die damaligen Schweizer Jungunternehmer von 10 Jahren in ihrem Stammhaus in Neunhausen am Rheinfall begonnen haben, unterschiedliche, ausnahmelos erstklassige Qualitäten vom Rind, Kalb und Schwein mit einem speziellen Schimmelpilz zu veredeln, können Liebhaber, Kenner und Entdecker eine neue Dimension von Fleischgenuss erleben. Es handelt sich um spezielle Produkte, deren Nachverfolgung bis ins Detail gewähreistet wird und die jeder, der sich als Fleischliebhaber bezeichnet, probiert haben muss. Ab sofort sind die LUMA Fleischdelikatessen vom Rind, Kalb und Schwein in Deutschland und Österreich exklusiv bei Don Carne erhältlich. Wir freuen uns, dass diese besonderen Geschmackserlebnisse unser Gourmet-Angebot mit seiner aromatischen Vielfalt ergänzt.
Fleischreifung
Gemeinsam haben sich damals der Wirtschaftswissenschaftler und der Biotechnologe die Frage gestellt, warum in der hiesigen Spitzengastronomie fast ausschließlich ausländisches Fleisch serviert wird. Die Suche nach einem entsprechenden Enzym, das dem Fleisch die zähe Textur nimmt, fand schließlich im eigens gegründeten Labor statt. Gekrönt mit mittlerweile 30 Patenten werden die Fruchtkörper des jeweiligen Edelpilzes bei der Reifungsmethode zunächst verflüssigt, bevor sie anschließend auf die Oberfläche des Fleisches gesprüht werden. In Kältekammern reifen anschließend die Cuts vom Rind, Kalb oder Schwein für etwa sechs Wochen bei 90 Prozent Luftfeuchtigkeit, bis sie vollständig mit einem Zentimeter dicken Pilzmantel überzogen sind. Das Geheimnis und die Schwierigkeit während dieser Phase ist die genaue Einhaltung von Temperatur und Feuchtigkeit. Zuviel Wärme würde das Fleisch verderben, ist es zu kalt, verletzen Eiskristalle die Zellstruktur. Zu wenig Feuchtigkeit ließe das Fleisch austrocknen, zu viel Feuchte würde Bakterien begünstigen. Niemals sich selbst überlassen und unter stetiger Kontrolle aber entwickelt sich erstklassiges Fleisch zur absoluten Spitzenklasse. Die eben auch die Sterne-Gastronomie zu schätzen weiß.
Bewertung
Gesamtbewertung
(4) 4.5/5.00
Zusätzliche Informationen
Inverkehrbringer:
Luma D.A.C.
Herkunft:
Deutschland