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In der rustikalen Küche wird die Backe wegen des hohen Bindegewebsanteils gern gepökelt und dient auch als Einlage für deftige Eintöpfe. Klar, das geht auch. Längst hat man jedoch die kleinen Fleischteile auch in der Spitzengastronomie entdeckt. Wir empfehlen, sie über mehrere Stunden bei gemäßigter Temperatur im Schmortopf zuzubereiten. Die Bäckchen zuvor grob parieren, also von grobem Fett, Bindegewebe und Sehnen befreien.
Eine neuere Methode, um das wunderbare Fleisch zart und saftig zuzubereiten, stellt das Sous-vide-Verfahren dar. Die Schweinebäckchen werden nach dem Parieren zusammen mit etwas Wurzelgemüse kurz angebraten, in einem speziellen Beutel vakuumiert und dann bei niedriger Temperatur über Stunden im Wasserbad gegart. Das köstliche Fleisch wird dabei so zart, dass es beim Verzehr förmlich auf der Zunge zergeht.
