LUMA Delikatessen

Am Anfang steht immer die strenge Auswahl des Fleisches. Denn die Reifung fördert die Intensität der Aromen sowie die Verfeinerung der Textur – beides muss aber schon in erstklassiger Qualität vorhanden sein. Denn ohne die entsprechende Basis ist keine Veredelung möglich. Daher beginnt der Prozess immer mit den strengen Kriterien, die sowohl den interzellulären Fettanteil (Marmorierung) sowie die generelle Haltung und das Alter der Tiere beurteilen. Und je nach Fütterung und Anteil von beispielsweise Gras, Mais oder Getreidesorten entwickelt das Fleisch eine andere Geschmacksnote, die es zu verfeinern gilt. Zusätzlich zur bekannten Trockenreifung am Knochen verändert einer von 30 zugesetzten Edelschimmelpilzen – vergleichbar etwa mit der Veredelung von Käse ¬– den Geschmack und die Konsistenz des Fleischs.

Konstant hohe Qualität

Veredelt werden sowohl Rindfleisch sowie auch Kalb- und Schweinefleisch. Dabei erfolgt keine Auswahl nach Rasse, sondern ausschließlich die beschriebenen Qualitätskriterien. Denn der Vorteil des Verfahrens ist, dass auch bei nicht standardisierten Zuchtprogrammen – wie man sie von großen Farmen in den USA kennt – mögliche Schwankungen durch das Reifeverfahren ausgeglichen werden. So ist immer eine erstklassige Qualität bei gleichzeitig angestrebter Vielfalt garantiert.

Was macht das Fleisch von LUMA Delikatessen so besonders?

Bis zu acht Wochen darf das mit dem Pilz präparierte Fleisch in Ruhe reifen, bevor es seine komplette Aroma-Range entfaltet hat. Das Myzel – also die Pilzzellen – zersetzt während dieser Phase gezielt das in Sehnen sowie Fett enthaltene Kollagen und sorgt damit für die ausgesprochene Zartheit und einzigartige Cremigkeit des Fleisches. Geschmacklich entfaltet sich ein würzig-erdiges Nussaroma, das tatsächlich auch ein bisschen an guten Camembert erinnert. Auch Schweinefleisch, dem eigentlich nachgesagt wurde, es eigne sich nicht zum Abhängen, profitiert enorm von dem aufwendigen Prozess: Es entwickelt durch die Reifung genau wie Beef und Kalb feine Geschmacksnoten von Macadamia, Mandeln, Marzipan über Cognac bis hin zu Foie Gras.

Noch ein Tipp für die Zubereitung: Egal, für welchen Cut und welches LUMA Fleisch Sie sich entscheiden. Wir empfehlen eine nur kurze Bratzeit, für einen saftigen rosa Kern. Viel Würze benötigt das aromatische Fleisch nicht: Etwas hochwertiges Salz unterstreicht aber den köstlichen Schmelz, den insbesondere das Fett mit seinen nussigen Noten beim Verzehr entfaltet.

LUMA Delikatessen Am Anfang steht immer die strenge Auswahl des Fleisches. Denn die Reifung fördert die Intensität der Aromen sowie die Verfeinerung der Textur – beides muss aber schon in... mehr erfahren »
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LUMA Delikatessen

Am Anfang steht immer die strenge Auswahl des Fleisches. Denn die Reifung fördert die Intensität der Aromen sowie die Verfeinerung der Textur – beides muss aber schon in erstklassiger Qualität vorhanden sein. Denn ohne die entsprechende Basis ist keine Veredelung möglich. Daher beginnt der Prozess immer mit den strengen Kriterien, die sowohl den interzellulären Fettanteil (Marmorierung) sowie die generelle Haltung und das Alter der Tiere beurteilen. Und je nach Fütterung und Anteil von beispielsweise Gras, Mais oder Getreidesorten entwickelt das Fleisch eine andere Geschmacksnote, die es zu verfeinern gilt. Zusätzlich zur bekannten Trockenreifung am Knochen verändert einer von 30 zugesetzten Edelschimmelpilzen – vergleichbar etwa mit der Veredelung von Käse ¬– den Geschmack und die Konsistenz des Fleischs.

Konstant hohe Qualität

Veredelt werden sowohl Rindfleisch sowie auch Kalb- und Schweinefleisch. Dabei erfolgt keine Auswahl nach Rasse, sondern ausschließlich die beschriebenen Qualitätskriterien. Denn der Vorteil des Verfahrens ist, dass auch bei nicht standardisierten Zuchtprogrammen – wie man sie von großen Farmen in den USA kennt – mögliche Schwankungen durch das Reifeverfahren ausgeglichen werden. So ist immer eine erstklassige Qualität bei gleichzeitig angestrebter Vielfalt garantiert.

Was macht das Fleisch von LUMA Delikatessen so besonders?

Bis zu acht Wochen darf das mit dem Pilz präparierte Fleisch in Ruhe reifen, bevor es seine komplette Aroma-Range entfaltet hat. Das Myzel – also die Pilzzellen – zersetzt während dieser Phase gezielt das in Sehnen sowie Fett enthaltene Kollagen und sorgt damit für die ausgesprochene Zartheit und einzigartige Cremigkeit des Fleisches. Geschmacklich entfaltet sich ein würzig-erdiges Nussaroma, das tatsächlich auch ein bisschen an guten Camembert erinnert. Auch Schweinefleisch, dem eigentlich nachgesagt wurde, es eigne sich nicht zum Abhängen, profitiert enorm von dem aufwendigen Prozess: Es entwickelt durch die Reifung genau wie Beef und Kalb feine Geschmacksnoten von Macadamia, Mandeln, Marzipan über Cognac bis hin zu Foie Gras.

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