PRESA

Presa ist ein bei uns noch relativ unbekannter Cut aus dem Schweinenacken. Dieser Nackenkern besitzt eine tiefrote Farbe und ist fächerförmig intensiv marmoriert. Das saftige Teilstück eignet sich daher ideal zum Kurzbraten auf dem Grill und in der Pfanne, wird aber gerade in der Spitzengastronomie auch gern im Sous-Vide-Verfahren zubereitet. Eine gute Fleischqualität vorausgesetzt, kann das edle Presa auch als Carpaccio serviert werden (siehe Rezepte). Presa vom Ibérico-Schwein präsentiert sich als das Avantgarde-Stück spanischer Sterneköche wie Ferran Adrià, Juan Amador oder Juan Mari Arzak. 

Das Presa befindet sich zwar grundsätzlich in jedem Schweinenacken, als besonders delikat gelten diese Teilstücke allerdings, wenn sie vom ibérischen Pata-Negra-Schwein stammen. Diese Schweine werden in Südspanien freilaufend in riesigen Dehesas (Steineichenwäldern) gehalten und ernähren sich selbständig zunächst von Kräutern, Gerste oder Mais. Im Herbst aber, wenn die Eicheln von den Bäumen fallen, beginnt bei den Schweinen die Eichelmastphase, die dem Fleisch zu seinem intensiven und nussigen Geschmack verhilft. 

 

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Presa ist ein bei uns noch relativ unbekannter Cut aus dem Schweinenacken. Dieser Nackenkern besitzt eine tiefrote Farbe und ist fächerförmig intensiv marmoriert. Das saftige... mehr erfahren »
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PRESA

Presa ist ein bei uns noch relativ unbekannter Cut aus dem Schweinenacken. Dieser Nackenkern besitzt eine tiefrote Farbe und ist fächerförmig intensiv marmoriert. Das saftige Teilstück eignet sich daher ideal zum Kurzbraten auf dem Grill und in der Pfanne, wird aber gerade in der Spitzengastronomie auch gern im Sous-Vide-Verfahren zubereitet. Eine gute Fleischqualität vorausgesetzt, kann das edle Presa auch als Carpaccio serviert werden (siehe Rezepte). Presa vom Ibérico-Schwein präsentiert sich als das Avantgarde-Stück spanischer Sterneköche wie Ferran Adrià, Juan Amador oder Juan Mari Arzak. 

Das Presa befindet sich zwar grundsätzlich in jedem Schweinenacken, als besonders delikat gelten diese Teilstücke allerdings, wenn sie vom ibérischen Pata-Negra-Schwein stammen. Diese Schweine werden in Südspanien freilaufend in riesigen Dehesas (Steineichenwäldern) gehalten und ernähren sich selbständig zunächst von Kräutern, Gerste oder Mais. Im Herbst aber, wenn die Eicheln von den Bäumen fallen, beginnt bei den Schweinen die Eichelmastphase, die dem Fleisch zu seinem intensiven und nussigen Geschmack verhilft. 

 

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