Wagyu by Don Carne
Wir haben bei Don Carne lange nach einer Farm in Deutschland gesucht, die unsere Ansprüche an Aufzucht und Qualität erfüllt und dadurch ganz besonderes Fleisch bieten kann. In Niedersachsen sind wir schließlich bei einem ganz exklusiven Thema fündig geworden: 100% Deutsches Full Blood Wagyu. Unter vorbildlichen Bedingungen auf freier Weide, mit natürlichem Futter und besonders persönlicher Betreuung wird hier eine kleine Herde reinrassiger Wagyu Rinder gehalten. Ein absolut leidenschaftliches Projekt, das nahezu einmalig ist in Deutschland und die Themen Regionalität, Nachhaltigkeit und Fleischqualität perfekt verbindet. Denn am Ende möchten wir Ihnen nur das beste Fleisch bieten und mit unseren Cuts vom deutschen Wagyu können Sie herrlichen Geschmack mit bestem Gewissen genießen.
Die Tiere wachsen in ursprünglicher Form, der Muttertierhaltung, im Herdenverbund auf. Sie haben fast ganzjährig freien Weidezugang auf der Hausweide und erhalten außer Weidegras ausschließlich Heu von eigenen, unter Bioaspekten gepflegten, Weiden. Die Muttertiere werden nicht gemolken – ihre Milch ist ausschließlich für die eigenen Kälber bestimmt . Alle Rinder der Farm werden auf Tiefstroh im Freilaufstall gehalten und das Wasser optimal temperiert. Zum Wohlfühlen stehen elektrisch betriebene Bürsten zur Verfügung und es gibt täglich für jedes Tier besondere Leckereien wie z.B. Zuckerrübenpellets. Ein rundum perfektes Umfeld für Wagyu Rinder.
Was ist eigentlich Full Blood Wagyu?
Wagyu Rind bedeutet übersetzt „ japanisches Rind“. Zurzeit gibt es weltweit ca. 1.400 reinrassige Wagyus, davon 146 im Herdbuch geführte Tiere in Deutschland zu denen auch die Rinder unserer Farm gehören. Mehrheitlich sind Wagyus schwarz, vereinzelt gibt es auch rot gefärbte Rinder. Die bekanntesten Wagyu Rinder stammen aus der Region Kobe in Japan und enstammen der Tajima-Linie. Diese Rinder tragen den Namen der Region exklusiv, denn „Kobe Beef“ ist ein geschützter Begriff, wie z. B. Champagner aus der entsprechenden Region in Frankreich. Des Weiteren gibt es u.a. die „ Kedaka Linie“ und „ Shimane Linie“. Diese Linien stehen für Großrahmigkeit bzw. für gute Milchleistung. Kreuzt man diese Linien erhält man „High Tajima“. Bei dieser linienbewussten Züchtung erhält man immer 100% Full Blood Wagyu. Die Tiere wachsen langsam und benötigen daher doppelt so lange bis zur Schlachtreife wie andere Rinder.
Kreuzungstiere dürfen ebenfalls Wagyu genannt werden. In Japan nennt man diese Tiere „Supermarkt Wagyu“. Es handelt sich dabei um eine Mutterkuh beliebiger Rasse, die mit einem Wagyubullen angepaart wurde. Diese Form der Wagyus findet man in Deutschland mittlerweile schon häufiger, jedoch können Sie in der Qualität nicht mit reinrassigem Wagyu Fleisch mithalten. 100% Fullblood Wagyus haben durchgehend einfarbiges Fell, Kreuzungstiere erkennt man häufig an verschiedenartigen weißen Flecken.
Was macht Wagyu Fleisch so besonders?
Die genetische Veranlagung der Wagyus führt zu intramuskulärer Fetteinlagerung, der sogenannten Marmorierung im Fleisch, wobei es geschlechtsspezifische Unterschiede zwischen Färsen und Bullen gibt. Für gewöhnlich ist die Marmorierung bei der Färse noch etwas ausgeprägter. Für die Qualität und den Geschmack des Fleisches ist diese Marmorierung entscheidend, denn das intramuskuläre Fett schmilzt bereits bei niedrigen Temperaturen und macht Steaks und Filets unnachahmlich zart, saftig und geschmackvoll.
