ALLES ÜBER: US BEEF

In diesem Blog Eintrag erfahrt ihr alles wissenswerte über US Beef, verschiedene Rassen und Herkünfte.

Die Vereinigten Staaten von Amerika sind heute der größte Rindfleischproduzent der Welt, auch wenn in dem riesigen Land früher vor allem Schweine gezüchtet wurden. In den südlichen (damals noch) Kolonien war das Verhältnis von Schwein zu Rind sogar 3:1, da das Schwein schlicht billiger war. Beim Verzehr von Rindfleisch (US BEEF) wurde in bestimmten Regionen vor allem auf das wilde Bison zurückgegriffen, bis man es fast ausgerottet hatte.

Die heutige Rinderzucht und -produktion von Qualitätsfleisch wird maßgeblich vom Begriff USDA geprägt. Die Abkürzung steht für United States Department of Agriculture. Die Kontrollbehörde führt ein strenges Regiment: Es geht kein Steak in den USA über die Ladentheke, ohne dass das Fleisch zuvor von USDA in Augenschein genommen wurde. Die etwa 100 Millionen Rinder in den USA sind hauptsächlich von den Rassen Angus aus dem schottischen Aberdeen und Hereford aus dem Westen Englands.

Das Fleisch wird mit einem exakt definierten grading system eingestuft. US BEEF wird eingeteilt in prime, choice, select, standard, commercial, utility, cutter und canner. Rindfleisch der Klassen utility, cutter und canner endet als Hackfleisch oder in der Wurst. Standard und commercial bezeichnet gutes, gesundes Fleisch für den Handel und landet meist als Hamburger-Pattie in den großen Fastfood-Ketten. Mit grade select beginnt die Welt der Steaks.

US BEEF VIELFALT

Von Black Angus über Creek Stone Farms bis hin zu Wagyu, egal ob Roastbeef, Brisket oder Flank Steak – bei Don Carne gibt es alles was das Herz begeht.

DAS BLACK ANGUS RIND

Der Name Black Angus setzt sich aus den zwei englischen Wörtern zusammen. „Black“ heißt schwarz und leitet sich von der meist dunklen Fellfarbe der Rinder ab. „Angus“ ist ein im englischen Sprachraum verbreiteter Name, der als Vor- und Nachname gebräuchlich ist. Er leitet sich von dem irischen Wort Aonghus ab, was mit „Stärke“ oder „Kraft“ übersetzt werden kann. Tatsächlich besitzt das Black Angus US BEEF eine kraftvolle, bullige Statur und entwickelt eine enorme Stärke. Wörtlich übersetzt bedeutet Black Angus demnach so viel wie Schwarze Stärke. Angus spielt aber auch auf die Herkunft der Rinder an. Die schottische Grafschaft, die sich als erstes mit der Zucht dieser Rasse beschäftigte, hieß Angus.

WAGYU AUS AMERIKA

Wagyu ist eine Rinderrasse, die ursprünglich aus Japan stammt. Von dort setzte die Rasse einen regelrechten Siegeszug an – dank ihres Rufs, Rindfleisch von unvergleichlich guter Qualität zu liefern. Auch in anderen Ländern wollte man die berühmte Rasse züchten. Züchter begannen, Tiere der Wagyu-Rasse mit anderen edlen Rindern zu kreuzen. Einer der ersten waren die Snake River Farms. Das Ergebnis: US-amerikanisches Wagyu. American Wagyu steht seinem asiatischen Vorbild in nichts nach: Die feinverästelte Marmorierung, das reichliche intramuskuläre Fett und die nach der Zubereitung zarte, saftige Struktur sind erstklassig. Dafür verantwortlich ist die genetische Veranlagung, die alle Wagyu-Rinder miteinander verbindet. US Wagyu wird wegen seines reichen Geschmacks stark geschätzt und ist wohl eine der besten Rindfleisch-Arten der USA. American Wagyu Beef ist einfach eine Delikatesse.

US PRIME BEEF

Der Name weckt Erwartungen. „Prime“ bedeutet nämlich „erstklassig“ und genau das ist dieses Rindfleisch auch. Die USA gelten neben Argentinien als das Steak-Land weltweit und die Qualität des Fleisches setzt Maßstäbe. Das anerkannte USDA-Gütesiegel gilt dabei als Symbol für die Hochwertigkeit. Ein Bewertungsverfahren von hochqualifizierten Sachverständigen beurteilt sowohl nach subjektiver Einschätzung wie auch durch objektive elektronische Messung die Klassifizierung des Fleisches. Dabei werden Zartheit, Saftigkeit und Geschmack genauso bewertet wie auch der Anteil an Muskelfleisch. Es gibt acht USDA-Klassen – und „Prime“ ist die höchste. Das zertifizierte Premium-Rindfleisch erfüllt in jeder Hinsicht höchste Ansprüche und gehört für Kenner und Steak-Liebhaber zur wahren Königsklasse. Wir beziehen unser US Prime Beef von den Creekstone Farms. Unsere Partner-Farmen hat für sein Black Angus Premiumfleisch nicht umsonst international zahlreiche Auszeichnungen erhalten. Heute zählt sie zu den besten Fleischproduzenten der Welt.

CUT VIELFALT

Von kaum einer Herkunft gibt es so viele verschiedene Cuts wie vom US Black Angus und Wagyu. Das geschmackvolle Beef der Black Angus Rinder lässt viele Zubereitungsarten zu. Daher gibt es das Fleisch auch in vielen Cuts. Wenn Sie US Black Angus Rindfleisch bestellen, haben Sie meist die Wahl zwischen folgenden Cuts:

Rib Eye, Rumpsteak, Roastbeef, Porterhouse Steak, T-Bone Steak, Entrecôte, Tomahawk Steak, Flank Steak, Flap Meat, Tab Steaks, Brisket und viele mehr.

Die hier aufgezählten Cuts kommen teilweise mit Knochen, darunter das besonders große Tomahawk Steak sowie das Porterhouse und T-Bone Steak. Darüber hinaus gibt es natürlich auch US Black Angus Burger Patties, die eine perfekte Grundlage für den perfekten Burger bieten.

US BLACK ANGUS RINDFLEISCH

WAGYU AUS AMERIKA

WAS MACHT DAS US BLACK ANGUS BEEF SO BESONDERS?

Ein Steak aus US Black Angus Rindfleisch zeichnet sich durch eine markante Färbung und Marmorierung aus. Da sich die robusten Tiere während ihrer Aufzucht über viele Monate hinweg auf den ausgedehnten Weiden der USA frei bewegen dürfen, bilden sie eine kräftige, wohldefinierte Muskulatur aus. Sie verhilft dem Steak letztendlich zu dieser wertvollen, feinfaserigen Struktur, die die Fans von Black Angus Beef so lieben.

WAS UNTERSCHEIDETDAS US WAGYU VOM JAPANISCHEN WAGYU?

Der Unterschied besteht darin, dass japanisches Wagyu Rind reinrassig ist und US Wagyu aus einer Kreuzung von japanischem Wagyu mit Premium-Rindern des US-Kontinents entstand. Das heißt, dass die originäre, Jahrtausende alte Wagyu-Genetik im US Wagyu fortgeführt wird. Sie ist letztendlich grundlegend für die charakteristische Marmorierung des Beefs und den leckeren, buttrigen Geschmack. US Wagyu steht demnach in einer Blutlinie mit seinen Artverwandten, wodurch die Rinder ähnlich aussehen: Sie sind vollständig schwarz – seltener ist rotes Fell – und besitzen eine gut ausgeprägte Muskulatur, dank derer sie weite Strecken über Weiden und Wiesen zurücklegen können. Durch die Kreuzung mit ebenfalls erstklassigen Rindern ist die Qualität Weltklasse.

AUSSEHEN & GESCHMACK

Kräftiges Rot und eine feine weiße Marmorierung: Schon vor der Zubereitung macht ein US Black Angus Beef richtig Appetit. Die Marmorierung ist übrigens das Ergebnis der bewegungsreichen Aufzucht der Rinder. Die rote Farbe wiederum lässt Rückschlüsse auf eine Fütterung der Tiere mit natürlichen Gräsern und Getreide zu. Nachdem Sie das Fleisch braten oder grillen, erwartet Sie ein intensiver, aromatischer Geschmack von allerbester Qualität. Das feine Fettgewebe – eingebettet in einer kräftigen Muskulatur – schenkt dem US Black Angus Rindfleisch & Steak seine zarte, saftige Textur.

AUSSEHEN & GESCHMACK

Ein US Wagyu Steak ist fettdurchzogen und weist deshalb eine saftige, bis in kleinste Äderchen verzweigte Marmorierung auf. Da es eine solche Marmorierung bei anderem Rindfleisch der USA nicht gibt, muss US Wagyu wie jedes andere Wagyu auch am japanischen Beef Marbling Standard (BMS) bemessen werden. Beim Geschmack vereint das US Wagyu das Beste aus zwei Welten: Einerseits haben wir den buttrigen Geschmack des japanischen Wagyu Fleisches, andererseits die kräftigen, komplexen Aromen amerikanischen Rindfleischs. Ein einzigartiger Geschmack, der lange im Gaumen verhaftet – und Ihnen sicherlich nicht mehr aus dem Kopf geht.

BLACK ANGUS – WANN GEHÖRT EIN RIND DAZU?

Das Black-Angus-Rind ist weltweit verbreitet und lebt unter anderem in Nord- und Südamerika, Neuseeland und Australien. Zur Angus-Rasse gehört ein Rind, wenn es von der Ur-Rasse, dem Aberdeen-Rind abstammt und die Eigenschaften der Rasse erfüllt. Alle Angus-Rinder sind hornlos und haben einfarbiges schwarzes oder rotes Fell.

DARF EIN US WAGYU RIND DEN NAMEN KOBE TRAGEN?

Kobe Beef ist weltberühmt – nicht nur, weil es von herausragender Qualität ist, sondern auch sehr selten. Denn „Kobe“ darf sich nur jedes Fleisch nennen, das seine Herkunft in der japanischen Küstenregion Kobe hat. Kobe-Rinder müssen den gesamten Lebenszyklus in Kobe verbracht haben. Diese strenge Vorschrift macht Kobe Beef zu einer echten Rarität. Da US Wagyu weder aus Japan noch aus Kobe stammt, darf es nicht als Kobe bezeichnet werden.

AUFZUCHT UND ERNÄHRUNG

Wenn Sie US Black Angus Rindfleisch oder Steak kaufen, können Sie sich sicher sein, dass Sie damit eine artgerechte Art der Aufzucht und Tierhaltung unterstützen. In den USA leben die Black Angus als Weiderinder, das heißt, dass sie sich einen Großteil des Jahres frei auf riesigen Weiden bewegen können. Dabei fressen sie das, was ihnen auf ihren Wanderungen begegnet: Weidegras und andere Pflanzen. Das Besondere an US Black Angus Rindern ist, dass sie zum Schluss ihres Lebens eine nahrhafte Fütterung aus Heu, Mais und Getreide erhalten. Dieser Futter-Mix verleiht dem Fleisch den intensiven Geschmack.

AUFZUCHT UND ERNÄHRUNG

Mit US Wagyu in den USA verbinden wir vor allem einen Namen: Snake River Farms. Im Nordwesten des Landes befinden sich die Farmen und die dazugehörigen endlosen Weiden, auf denen die Wagyu-Rinder unterwegs sind. Snake River Farms gehörten zu den ersten, die mit der Aufzucht von American Wagyu begannen. Die reiche Erfahrung aus mehreren Jahrzehnten Zucht mündet noch heute in erstklassiger Fleischqualität. Nicht nur die Blutlinie verbinden die Wagyu-Rinder aus USA und Japan. Ebenso wurden viele Aspekte der Aufzucht im fernen Osten von den Snake River Farms übernommen. Die Aufzucht ist streng kontrolliert und sichert den Tieren eine artgerechte Haltung und Fütterung zu. Zum natürlichen Futter gehören Korn und Mais, die dem Fleisch eine leicht süßliche Note verleihen.

DIE CUTVIELFALT VOM US BEEF

Roastbeef / Rumpsteak

Rohes Rumpsteak

Das Roastbeef sitzt im hinteren Teil des Rinderrückens und ist das Teilstück, aus dem die allseits beliebten Rumpsteaks (Strip Loins) geschnitten werden. Man erkennt den Cut leicht am markanten, einseitigen Fettdeckel auf dem Fleisch. Rumpsteaks aus dem hinteren Roastbeef werden in den USA als Strip Loin bezeichnet. Wird es mit Knochen geschnitten, ohne dass das Filet vorher herausgeschnitten wurde, landet es als Porterhouse (mit größerem Filetanteil) oder T-Bone Steak (mit geringerem Filetanteil) auf dem Teller. Unser Roastbeef aus den USA ist außergewöhnlich zart und intensiv im Geschmack dank seiner feinen Marmorierung.

Rib Eye

Das Rib Eye (Fettauge), auch Entrecôte oder Hochrippe genannt, ist eines der am stärksten marmorierten Teilstücke des Rindes. Es eignet sich ideal zum Kurzbraten auf dem Grill und in der Pfanne. Seinen Namen hat der beliebte Cut von dem kaum übersehbaren Fettauge im Fleisch. Ein Entrecôte im Ganzen ohne Knochen wiegt zwischen drei und fünf Kilogramm und wird aus dem vorderen Rücken hinter dem Nacken geschnitten. Es vereint vier verschiedene Muskelstränge, die durch den gesamten Cut verlaufen, jeweils durch eine gut erkennbare Fettschicht getrennt. Unser Rib Eye aus den USA ist außergewöhnlich schmackhaft, herrlich zart im Biss und wundervoll marmoriert.

Filet

Das Filet ist sicher das zarteste Teilstück bei jedem Rind und von den amerikanischen Black Angus Rindern ganz besonders delikat. Es liegt beidseitig gemütlich entlang der Wirbelsäule. Gemütlich, weil dieser Muskel zu Lebzeiten wenig beansprucht wird und daher besonders zartes Fleisch hervorbringt. Mit seinem sehr geringen Fettanteil im Verhältnis zu anderen Teilstücken hat es sich gerade bei weiblichen Fleischliebhabern einen Platz ganz oben in der Beliebtheitsskala gesichert. Saftig zartes Fleisch mit einem herrlichen Geschmack, den Sie als Medaillon genießen können.

T-Bone Steak

Der T-förmige Knochen im Fleisch hat dem T-Bone Steak (gesprochen: Tie-Boun) zu seinem Namen verholfen. Der Knochen trennt bei diesem beliebten Teilstück aus dem hinteren Rücken das flache Roastbeef vom kleineren Filet. Mit diesem eindrucksvollen Cut hinterlassen Sie bei Ihrer Grillparty einen bleibenden Eindruck. Nur das noch mächtigere Porterhouse Steak, ebenfalls am T-Knochen, aber mit deutlich größerem Filetanteil, kann dem T-Bone das Wasser reichen. Haben Sie dann auch noch das T-Bone Steak der reinrassigen Black Angus Rindern unser Premiumfarm GOP (USA) auf dem Grill, liegen Sie bei echten Steakliebhabern ganz vorn. Das Fleisch hat dank der langen Maisfütterung eine feine Marmorierung, die für ein intensives Geschmackserlebnis sorgt.

Porterhouse Steak

Das Porterhouse-Steak, ebenfalls am T-Knochen wie das T-Bone Steak, wird mit Filet und Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten. Der Name „Porterhouse-Steak“ leitet sich von der Bezeichnung britischer und amerikanischer Gasthäuser ab, in denen das Bier „Porter“ ausgeschenkt wurde. Entscheidend für das Porterhouse ist die Größe des Filetanteils. Ist dieser nämlich größer als 3,2 cm, handelt es sich um ein Porterhouse Steak. Liegt der Filetanteil deutlich drunter, ist es wiederum ein T-Bone Steak. Unsere Greater Omaha Packing Porterhouse Steaks aus den USA sind besonders saftig und weisen eine hervorragende Marmorierung auf, was man der langen Maisfütterung der Black Angus Rinder zu verdanken hat. Durch den relativ geringen Anteil an Bindegewebe, macht sich das Teilstück ideal zum Kurzbraten auf dem Grill oder in der Pfanne.

Flank Steak

Das Flank Steak stellt auf dem amerikanischen Kontinent einen der beliebtesten Cuts dar. Bei uns in Deutschland war das Teilstück bis vor kurzer Zeit praktisch unbekannt. Es nimmt aber auch hierzulande bei Fleischliebhabern mittlerweile einen festen Platz auf dem Grill ein, denn der flache Muskel ist relativ mager und sehr intensiv im Aroma. Mit seiner feinen Marmorierung hat das Flank vom Premiumproduzenten Greater Omaha Packing (USA) einen besonders markanten Geschmack. Das Fleisch vom Black Angus besitzt, genetisch bedingt, kräftige Muskelstränge mit feinen Fasern. Saftiger und zarter Steakgenuss mit einem herrlichen Aroma.

Flap Meat

Flap Meat oder Flap Steak (Großes Bavette) ist ein grobfaseriger und besonders stark marmorierter Steak Cut aus den USA, der hierzulande noch relativ unbekannt ist. Im französischen Raum ist es auch als „Bavette d’Aloyau“ bekannt. Das Teilstück stammt aus dem Bauchmuskel unterhalb des Brustkorbs und befindet sich zwischen Brisket (Brust) und Flanksteak. Das Flap Meat vom amerikanischen Black Angus stellt für Kenner ein echtes Highlight dar.

Teres Major

Das Teres Major ist eine bei uns noch relativ unbekannte Fleischspezialität, zart wie ein Filet, jedoch etwas herzhafter im Geschmack und mit leicht markantem Biss. Das edle Teilstück von der Greater Omaha Packing Farm wird aus dem dicken Bugstück des Rindes am hinteren Teil der Rinderschulter geschnitten. Es ist als Petite Tender, flaches Filet oder in Deutschland auch als Metzgerstück bekannt. Metzgerstück weil früher wie heute mancher Metzger dieses Premiumfleisch gern für sich selbst zur Seite legt. Unser Teres Major von GOP ist außergewöhnlich schmackhaft, zart und herrlich fein marmoriert.

Hanging Tender

Das Hanging Tender, welches auch „Nierenzapfen“ genannt wird, ist ein in Deutschland bisher nur wenig bekanntes Teilstück vom Rind. Es ist in der französischen Küche auch als Onglet bekannt und dort ein echter Fleischklassiker. Es besteht aus purem Muskelfleisch und liegt (leicht nach unten hängend, daher der Name) zwischen den Filets und den Rippen. Unser Hanging Tender von GOP hat eine besonders intensives Aroma und eine starke Marmorierung, da es ein äußerst wenig beanspruchter und zarter Muskel ist. Obendrauf ist dieser Cut eine Besonderheit, da es einer der wenigen Fleischstücke ist, die es pro Black-Angus Rind nur einmal gibt.

Flat Iron

Besonders saftig und zart gehört das Flat Iron Steak, oder Schultersterzel, wie es auch genannt wird, zu den Geheimtipps auf dem Grill oder in der Pfanne. Der dem Namen nach „flach gebügelte“ Cut stammt aus der Schulter des Rindes und ist Teil des sogenannten Schaufelbratens. Dabei wird die markante dicke Sehne von erfahrener Metzgerhand bereits herausgeschnitten. Das Ergebnis ist ein – dank der natürlichen Ernährung der Tiere mit hochwertigem Maisfutter – tiefrotes und mageres Stück Fleisch, das bei kurzer Brat- oder Grillzeit wunderbar aromatisch gelingt. Die im US-Staat Nebraska auf weitläufigen Weiden aufwachsenden Black-Angus-Rinder entwickeln eine artgerechte Muskulatur und feine Fettmarmorierung, die ihr Fleisch bei Gourmets und Kennern weltweit beliebt macht.

Schaufelstück

Das Schaufelstück ist ein Cut aus der Rinderschulter, der auch unter der amerikanischen Bezeichnung Top Blade Roast bekannt ist. Und damit liegen wir in diesem Fall richtig, denn das Fleisch stammt von Tieren, die im US-Staat Nebraska auf weitläufigen Weiden aufwachsen. Ihre natürliche Haltung und Ernährung mit hochwertigem Maisfutter sorgt für die erstklassige Gourmet-Qualität des Fleisches. Charakteristisch für das Schaufelstück ist die magere, fettarme, Textur mit hohem Bindegewebeanteil sowie die starke Sehne, die mittig durch den Cut verläuft. Durch langes Schmoren erhält das Fleisch seine saftige Zartheit, selbst die Sehne wird weich und sorgt für eine zusätzliche wunderbare Geschmacksnote.

Chuck Flap Steak

Der Nacken des Rinds, der in Fachkreisen als Chuck Flap bezeichnet wird, ist naturgegeben von starken Muskeln durchzogen, was das Fleisch einerseits zwar durchwachsen und weniger zart (verglichen mit einem Filet) macht, andrerseits aber für das intensive köstliche Aroma sorgt. Das mürbe Schmorfleisch ist wie gemacht für die Pulled-Methode vom Rind. Dafür wird der Nackenbraten bei niedriger Temperatur stundenlang sanft gegart, bis er förmlich von der Gabel fällt. Aber auch Nackensteaks vom Rind finden in den USA und hierzulande vermehrt Fans, bieten die innovativen Cuts doch eine ausgeprägte Marmorierung, die auch bei kurzer Garzeit und hoher Grilltemperatur für eine köstlich saftige Textur sorgt.

Denver Cut

Findigen Metzgern aus der BBQ-Hochburg Denver sei es zu verdanken, dass dieser innovative Cut jetzt auch auf unseren Grillrost kommt, so die Geschichte. Und tatsächlich ist der Zuschnitt aus dem „Chuck Eye Roll“, also dem Nacken des Rinds, ein Novum für Steaks. Bislang wurde das stark durchwachsene Fleisch eher zum Schmoren verwendet. Aber der Sitz genau unterhalb des Schulterblattknochens sorgt für geringere Muskelausprägung sowie einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett mit intensiver Marmorierung. So gelingt der Denver Cut auch kurzgebraten saftig und zart. Aufgewachsen auf den grenzenlosen Weiden Nordamerikas erhalten die US Black Angus Rinder eine natürliche artgerechte Ernährung, die für das reine, herzhafte Fleischaroma sorgt.

Brisket

Als Brisket bezeichnet man in den USA den Brustspitz, einen Teil der vorderen Rinderbrust unterhalb der Schulter. Dieses bis zu sieben Kilogramm schwere Stück wird zu Lebzeiten stark beansprucht. Die mächtige Muskelgruppe besitzt deshalb ausgeprägt lange Fasern und einen hohen Anteil an Bindegewebe bei starker Fettmarmorierung. Als Beef Brisket zubereitet, einem klassischen US-BBQ-Gericht aus den Südstaaten, hat das Brisket eine große Fangemeinde. Der Brustspitz der Black-Angus-Rinder der Creekstone Farms (USA) weist schon genetisch bedingt eine besonders starke Marmorierung auf.

Picanha

Die Picanha, auch Tafelspitz genannt, ist die vordere, dreieckige Spitze des Hüftdeckels, auf deren Oberseite naturgemäß eine dicke Fettschicht thront. Für das klassische, in Brühe gesottene Tafelspitz-Rezept der Wiener Küche wird die Fettschicht vorab entfernt. Allerdings wird die schützende Fettschicht fast überall sonst auf der Welt auf dem Fleisch belassen, denn so bleibt es besonders saftig. Der spitze Hüftdeckel gehört in praktisch ganz Südamerika unbedingt zu einem gepflegten Barbecue, zum Beispiel als Picanha bei einem Churrasco in Brasilien oder als Tapa de Cuadril in Argentinien. In den USA ist ein etwas anderer Zuschnitt üblich, bei dem nur das als als Heel of Round benannte letzte Stück der Spitze im Ganzen gelassen wird. Unsere Picanha besitzt unter dem Fettdeckel eine intensive Marmorierung und ist herrlich im Geschmack. Die Delikatesse des amerikanischen Premiumfleischproduzenten verfügt über eine feine Fasertextur.

Tab Steaks

Das Tab Steak, bei dem es sich um ein exklusives Don Carne Produkt handelt, besticht durch seine stark ausgeprägte Marmorierung, die insbesondere bei Korn-Mais gefütterten Rindern zur Geltung kommt. Aus diesem Grund wird bei dem Don Carne Tab Steak ausschließlich auf US Black Angus Rinder des amerikanischen Premium Produzenten Creekstone Farms gesetzt. Das Teilstück stammt aus dem Bauchmuskel unterhalb des Brustkorbs und befindet sich zwischen Brisket (Brust) und Flanksteak und ist ein Muss für jeden BBQ Fan.

Tri Tip / Bürgermeisterstück

Der Name sagt schon alles: In früheren Zeiten soll der Bürgermeister höchstpersönlich beim heimischen Metzger dieses saftig-zarte Stück vom Rind stets für sich reserviert haben. Es wird auch Pfaffenstück oder Pastorenfleisch genannt, der Rest erklärt sich von selbst. Bei dem kleinen Teilstück handelt es sich um den spitzen, oberen Teil der Nuss in der Nische zwischen Hüfte und Kugel. Wegen seiner dreieckige Form wird der Cut in den USA Tri Tip genannt und ist auch dort nicht nur beim Bürgermeister sehr begehrt. Das Fleisch, in Österreich als Hüferschwanzel bekannt, ist ein wenig flacher, saftiger, zarter und feiner marmoriert als der sich ebenfalls in der hinteren Rinderhälfte befindliche Tafelspitz.  Das Tri Tip hat kurze Fasern und eignet sich – gut gereift und von hochwertigen Fleischrindern stammend – hervorragend für die Zubereitung als Kurzgebratenes auf dem Grill oder in der Pfanne. In den Südstaaten der USA wird es gern auch im Ganzen „low & slow“ im Smoker zubereitet.

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