Hüftmedaillons vom Heu-Milch-Kalb mit Kartoffeln & Bohnen im Speckmantel
Hüftmedaillons zählen nicht zu den besonders ausgefallenen Cuts in der Küche. Gepaart mit Kartoffeln, einer feinen Sauce und Bohnen im Speckmantel wird sich jeder freuen dieses zarte Fleisch genießen zu dürfen.
- 1000 g Hüftmedaillons vom Kalb
- 1000 g Kartoffeln (z. B. Drillinge)
- 600 g Prinzessbohnen
- 12 Scheiben Bacon
- 200 ml Sahne
- 50 g rote Pfefferbeeren
- 1 weiße Zwiebel
- 400 ml Kalbsfond
- 100 ml Weißwein
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer & Muskatnuss
Zubereitung
Für die Bohnen im Speckmantel werden zuerst die Bohnen gewaschen und die Enden inklusive eventueller Fäden abgeschnitten. Anschließend werden die Bohnen für ca. 3 bis 5 Minuten in kochendem Salzwasser bissfest blanchiert. Danach werden alle Bohnen aus dem Wasser gelegt und zum Abkühlen zur Seite gelegt.
Wenn alle Bohnen kalt sind, werden immer ca. 10 Bohnen, stramm in einem Bund mit einer Scheibe Bacon umwickelt. Lassen Sie jetzt alles bei Seite liegen, bis die kleinen Pakete angebraten werden.
Wenn die Bohnen vorbereitet sind, werden die Kartoffeln gewaschen und in einem Topf mit kochendem Salzwasser gegart.
Während dessen, werden die Kalbs-Medaillons mit Salz und Pfeffer eingerieben und von beiden Seiten scharf in Öl und Butter angebraten. Nach ein paar Minuten können Sie diese wieder aus der Pfanne nehmen und zur Seite legen.
In derselben Pfanne wie zuvor das Fleisch werden jetzt die kleingeschnittenen Zwiebeln angeschwitzt und sobald diese glasig sind, geben Sie einen Teelöffel Mehl dazu und schwitzen es kurz mit den Zwiebeln an. Danach wird zuerst mit dem Weißwein abgelöscht, bevor der Kalbsfond dazu kommt. Kochen Sie alles kurz auf und geben Sie dann Salz, Pfeffer, Muskatnuss und die roten Pfefferbeeren dazu.
Legen Sie jetzt die Kalbs-Medaillons wieder in die Pfanne mit der Sauce und lassen Sie das Fleisch unter gelegentlichem Wenden in der Sauce garen.
Wenn die Kartoffeln im Topf sind, das Fleisch in der Sauce gart und sie fast fertig sind, nehmen sie eine zusätzliche Pfanne und braten Sie die Bohnen im Speckmantel kurz an. Normalerweise brauchen Sie dafür kein zusätzliches Öl, da der Bacon fettig genug ist.
Sobald der Bacon eine schöne Farbe bekommen hat und etwas kross geworden ist, sollten auch die Kartoffeln und das Fleisch fertig sein.
Das bedeutet, Sie können servieren und genießen. Guten Appetit
