Saltimbocca vom Heu-Milch Kalb mit Safran-Risotto & Tomatensalat
Saltimbocca ist ein Gericht, dass viel zu wenig Aufmerksamkeit bekommt. In römischem Dialekt bedeutet „Saltimbocca“ übersetzt „Spring in den Mund“ und genau das werden Sie sich wünschen, wenn Sie mit diesem Rezept fertig sind. Versprochen!
Für das Saltimbocca
- 800 g Schnitzel vom Heu-Milch-Kalb
- 8 Scheiben Parmaschinken
- 8 Salbeiblätter
Für das Risotto
- 300 g Arborio-Reis
- 1 weiße Zwiebel
- 20 Fäden Safran
- 100 g Parmesan
- Olivenöl200 ml Weißwein
- 1 Liter Kalbsfond
- 100 g Butter
Für den warmen Tomatensalat
- 400 g Tomaten
- 1 Knoblauchzehe
- Basilikum & Thymian
- 1 El Zucker
- Salz & Pfeffer
Zubereitung
WICHTIG: Innerhalb des Rezeptes kann es an manchen Stellen etwas turbulent werden, da manche Dinge parallel passieren. Nutzen Sie also die Möglichkeit des Mise en Place und bereiten Sie Dinge wie das Schneiden der Zutaten vor und legen Sie sich alles griffbereit zur Seite.
Vorbereitende Schritte:
- Tomaten waschen und vierteln
- Zwiebel würfeln
- Parmesan reiben
- Basilikum und Thymian hacken
Wenn alles vorbereitet ist, kümmern Sie sich zuerst darum, das Kalbsschnitzel, den Parmaschinken und die Salbeiblätter zusammenzubauen.
Packen Sie das Kalbsschnitzel dafür zu Beginn in einen Gefrierbeutel und klopfen Sie es vorsichtig und schonend etwas flach.
TIPP: Sollten Sie keinen speziellen Hammer haben, tut es auch eine Pfanne mit einem schweren Boden!
Würzen Sie das Schnitzel anschließend mit etwas schwarzem Pfeffer und legen Sie dann das Salbeiblatt und den Parmaschinken auf das Schnitzel. Sollten es sehr große Schnitzel sein, können Sie auch zwei Salbeiblätter nehmen.
Befestigen Sie nun alles mit zwei Zahnstochern, sodass beim Braten nichts auseinanderfällt oder verloren geht.
Bevor Sie das Saltimbocca anbraten, kümmern Sie sich erst um das Risotto. Dafür schwitzen Sie in einem Topf mit etwas Öl kurz die Zwiebeln an um anschließend den Reis dazuzugeben. Parallel erhitzen Sie den Fond, sodass er nicht mehr kalt ist, wenn er zum Reis gegeben wird.
Nach ca. 5 Minuten, löschen Sie den Reis erst mit dem Weißwein ab um dann nach und nach den Fond dazuzugeben.
Achten Sie dabei darauf, dass Sie immer erst dann eine frische Kelle Fond dazu geben, wenn die Menge von davor verkocht ist und vom Reis aufgenommen wurde. Vergessen Sie auch nicht, sehr regelmäßig alles zu verrühren, damit es nicht am Topfboden festbackt.
Wenn der gesamte Fond verkocht ist, fügen Sie noch Parmesan und Butter hinzu. Dadurch wird die gesamte Masse schön schlotzig und bekommt extra Geschmack. Anschließend schalten Sie den Herd aus und lassen das Risotto ziehen, bis alles andere fertig ist.
Während das Risotto köchelt, braten Sie in einer Pfanne mit Öl das Saltimbocca von beiden Seiten scharf an. Starten Sie zuerst mit der Seite mit dem Salbei und dem Schinken. Dann können die Aromen in das Öl übergehen.
Wenn Sie alles fertig angebraten haben, löschen Sie alles mit Weißwein ab und geben ein Stück Butter dazu. Regeln Sie die Temperatur runter und lassen Sie das Fleisch so fertig garen.
Parallel zu Fleisch, Sie merken, es wird etwas hektischer, schwitzen Sie in einer weiteren Pfanne etwas Knoblauch in Olivenöl an und geben danach die geschälten, entkernten und geviertelten Tomaten dazu. Schmecken Sie nun alles mit Zucker, Salz, Pfeffer und den Kräutern ab und lassen Sie es für zwei Minuten in der Pfanne garen. Die Tomaten sollten nicht komplett zerfallen, damit Sie noch einen schönen warmen Salat haben.
Bevor Sie jetzt alles servieren, schmecken Sie nochmal das Risotto ab. Mit etwas Fond kann die Konsistenz auch nochmals angepasst werden.
Wenn für Sie alles passt, können Sie jetzt servieren und genießen.
Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit
