Picanha vom Beefer
vorbereitet in Salzkruste auf dem Gasgrill
Picanha hab es bei uns schön öfter – egal ob als Steak klassisch vom Grill oder im Curasco Style auf dem Spieß. Heute gibt es Picanha vom Beefer in der Salzkruste gegart mit Finish! Der Tafelspitz – wie das Picanha auch genannt wird – ist die vordere, dreieckige Spitze des Hüftdeckels, auf deren Oberseite naturgemäß eine dicke Fettschicht thront. In der Wiener Küche wird diese Fettschicht für das klassische, in Brühe gesottene Tafelspitz-Rezept entfernt und das Teilstück als Siedfleisch zubereitet. Fast überall sonst auf der Welt wird die Fettschicht auf dem Fleisch belassen und – zu saftigen Steaks geschnitten – auf dem Grill oder am Spieß über offenem Feuer zubereitet. Wir finalisieren unser Picanha heute auf dem Beefer.
Für das Picanha vom Beefer:
- 1 Picanha / Tafelspitz
- 2 kg Meersalz
- 250 g Mehl
- 8 Eiweiß
- 2-3 Zweige Thymian
- 2-3 Zweige Rosmarin
Für die Kartoffeln
- 1 kg festkochende Kartoffeln
- 3-4 EL Magic dust von Don Carne
- 30 ml Olivenöl
- je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
Vorbereitung
15 Minuten
Zubereitung
80 Minuten
Schwierigkeit
einfach
Mengen für
4 Personen
1 | Picanha vorbereiten
Picanha parieren, den Fettdeckel aber komplett belassen. Salz und Mehl verrühren, Eiweiß unterheben und rühren bis eine klebrige Masse entsteht. Eine Metallschale (z.B. eine GN-Schale) oder eine Auflaufform mit Backpapier auslegen und eine Lage der Salzmischung dünn auftragen (etwas größer als das Picanha). Darauf dann etwas vom Thymian und Rosmarin verteilen, das Picanha auflegen und mit der restlichen Salzmasse rundum dicht verschließen.
2 | Picanha grillen
Den Gasgrill auf 200°C vorheizen und das Picanha mit einem Kerntemperaturfühler versehen. Dann im Gasgrill auf eine Kerntemperatur von 50°C bringen.
3 | Kartoffeln zubereiten
Die Kartoffeln schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Dann mit heißem, fast kochendem Wasser übergießen und kurz stehen lassen. Dadurch zieht man die Stärke aus den Kartoffeln und diese werden dann noch knuspriger. Das Olivenöl mit dem Magic Dust sowie den gehackten Kräutern mischen und die Kartoffeln darin wenden. Alles in eine ofenfeste Schale geben und im Gasgrill knusprig backen.
4 | Picanha beefen
Zunächst den Oberhitzegrill vorbereiten und vorheizen. Bei erreichen der Kerntemperatur das Picanha vom Grill nehmen und von der Salzkruste befreien. Nun mit der Fettseite nach oben im Beefer anknuspern und dabei auf eine Kerntemperatur von 56°C ziehen.
Dann Pichanha vom Beefer und Kartoffeln vom Grill holen und servieren.
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