Tonno Del Chianti – Tunfisch oder was?

Tonno del Chianti … Thunfisch aus dem Chianti? Ok, aber was soll daran so besonders sein?

Tonno del Chianti, also Thunfisch aus dem Chianti, ist eine fast vergessene Spezialität aus der gleichnamigen toskanischen Region. Das Gericht entstand aus der früher bestehenden Schwierigkeit, Fleisch zu konservieren. Dazu kam, dass die Bewohner der Region damals keinen Thunfischfang betrieben.

Das Kochen und Einlegen in Olivenöl (Confieren) bot eine geeignete Methode, das Fleisch im Sommer haltbar zu machen und diente darüber hinaus als schmackhafter Ersatz für Thunfisch, dem es in Textur und Geschmack leicht ähnelt.

Moderne Transport- und Konservierungsmethoden haben dazu geführt, dass die Herstellung von Tonno del Chianti lange Jahre gleich null war. Schlachtfleisch kann durch Kühlung haltbar gemacht werden, Thunfisch ist in Konservendosen, aber auch als gekühlte Frischware leicht erhältlich. Inzwischen gibt es jedoch wieder eine Metzgerei in Panzano in Chianti, die Tonno del Chianti herstellt, die einzige, nicht nur im Chianti, sondern weltweit (Stand 2007 – Quelle: Wikipedia)

Wir haben nach dem alten Rezept recherchiert, es in neuer Rezeptur rekonstruiert und waren begeistert!

TONNO DEL CHIANTI – REZEPT

1 kg Presa vom Ibérico-Schwein
2 – 3 EL von  Ihrem Lieblings-Rub
6 – 7 Knoblauchzehen (halbiert oder zerdrückt)
2 TL grobes Salz
1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
1 – 2 Lorbeerblätter
3 – 4 kleine Thymianzweige
… und natürlich ausreichend kaltgepresstes Olivenöl

Das Fleisch von Sehnen und Fett befreien und in fünf bis sechs Zentimeter große Würfel schneiden. Dann das Fleisch in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen und den Rub gut in das Fleisch einmassieren.

Alles in einen Plastikbeutel geben, vakuumieren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Ohne Vakumierer einfach die Luft so gut wie möglich aus dem Beutel pressen und anschließend gut verschliessen.

Am nächsten Tag das Fleisch in einer Lage in einen Bräter legen und vollständig mit Olivenöl bedecken.

Das Ganze mit geschlossenem Deckel langsam auf dem Herd erhitzen, bis das Öl leicht zu köcheln beginnt, insgesamt etwa 30 Minuten. In der Zwischenzeit den Ofen auf ca. 100 Grad vorheizen.

Knoblauch, Lorbeer und Thymian dazugeben und den Bräter für drei Stunden in den Ofen geben. Das Fleisch soll nur leise konfiert werden und nicht braun werden. Als Garprobe nach drei Stunden ein Stück aus dem Bräter nehmen und zwischen den Fingern zerdrücken. Es sollte in zarte Fasern zerfallen und zartrosa sein.

Das leckere Fleisch in ein oder mehrere Schraubgläser geben und – jeweils vollständig mit Olivenöl bedeckt – im Kühlschrank für mindestens eine Woche ziehen lassen.

Zum Servieren das Fleisch im Olivenöl langsam erwärmen und nach Gusto anrichten. Wir haben es zu „Pan con tomate“ mit frittierten Kapern, Gemüse- und Parmesan-Chips sowie Gurkenspaghetti versucht und waren von Zartheit und Geschmack des Fleisches begeistert. Es zerfällt förmlich und ist vergleichbar mit der faserigen Konsistenz von Pulled Pork.

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