FLEISCH VOM SPANISCHEM IBERICO SCHWEIN

Unter der heißen Sonne Spaniens, im Südwesten des Landes ist das Ibérico Schwein beheimatet. Die eher kleinen, flinken Tiere leben hier direkt an der Grenze zu Portugal – und haben sich aufgrund ihres hocharomatischen Fleischs einen Namen gemacht. Als Ibérico Schweinefleisch wird das Fleisch einer edlen Schweinerasse der iberischen Halbinsel bezeichnet. Ihre vergleichsweisen langen Beine, schlanke Statur und meist schwarze Fellfarbe machen die Schweine so charismatisch.

Nur wenige Schweinerassen bringen so delikates Fleisch hervor, dass sich Feinschmecker danach die Finger lecken. Neben den berühmten Schweinerassen Duroc und Mangalitza ist es vor allem das Ibérico Schwein, das die Gourmets begeistert. Berühmt ist der spanische, luftgetrocknete Jamón Ibérico – ein iberischer Schinken, der aus dem Fleisch des Ibérico Schweins hergestellt wird. Aber auch die Steaks, Filets, Koteletts und Rippchen machen richtig was her.

 SYNONYME

Neben der deutschen Bezeichnung „Ibérico Schwein“ wird das Fleisch auch unter den Namen in den Landessprachen von Spanien und Portugal angeboten: Cerdo Ibérico und Porco ibérico können Sie deshalb des Öfteren lesen. Nicht selten sieht man außerdem den Namen Pata Negra Schweinefleisch. Pata Negra ist Spanisch und bedeutet übersetzt „schwarze Hufe“. Der Name spielt auf die häufig schwarz eingefärbten Hufe dieser Rasse an.

An dieser Stelle sei außerdem der Namenszusatz „Bellota“ erwähnt. Bellota heißt nichts anderes als „Eicheln“ und spielt auf die traditionelle Fütterung an, dank derer das Iberico Schwein seinen markanten nussigen Geschmack verleiht. Fleisch, das diese Bezeichnung trägt, stammt von Eichelschweinen, die den Großteil ihres Lebens an der frischen Luft verbringen konnten und sich hauptsächlich von Früchten der Steineiche ernährt haben.

WAS MACHT DAS FLEISCH VOM IBÉRICO SCHWEIN BESONDERS?

Das Fleisch des Iberico Schweins ist nicht mit dem der gewöhnlichen Hausschweine zu vergleichen – das sieht man schon auf den ersten Blick. Es ist hell- bis dunkelrot und durchzogen von intramuskulärem Fett. Kein Wunder, jagen die flinken Eichelschweine tagein, tagaus über die hügeligen Weiden und Wiesen ihrer Heimat, um sich satt zu fressen. Das lässt Muskeln und Fett wachsen.

Was aber wirklich unvergleichlich ist, ist der Geschmack: Wenn das zarte Fleisch langsam auf der Zunge zergeht, macht sich unverkennbar eine nussige Note im Gaumen breit. Für dieses Nussaroma ist Iberico Schwein weltbekannt und begehrt.

AUSSEHEN & GESCHMACK

Wir können es nicht anders beschreiben: Wer dieses delikate und saftige Schweinefleisch aus Spanien einmal probiert hat, ist um eine wertvolle Erfahrung reicher. Der Geschmack ist aufgrund der typischen Fütterung aus Eicheln und Kräutern würzig, vollaromatisch und nussig. Je stärker der Produzent der Schweine auf diese traditionelle Fütterung achtet, desto kräftiger kann der Geschmack von Nuss ausfallen.

Auch optisch macht das Ibérico Schwein einiges her. Die Marmorierung zieht sich verheißungsvoll wie ein feines Netz durch die Muskelfasern des Fleischs. Zart schmelzend wird es sich auf Ihren Teller schmiegen, wenn Sie das Fleisch als Steak oder Rippchen genießen.

WELCHE CUTS GIBT ES VOM IBÉRICO?

Die Welt des Iberico-Schweins bietet eine einzigartige Vielfalt an Premium-Cuts, die durch intensive Marmorierung und nussiges Aroma überzeugen. Die meisten Cuts die Sie vom Ibérico Schwein kaufen können, stammen aus dem Nacken, der Flanke oder dem Bauch des Tieres – Regionen, die durch intramuskuläres Fett und lange Muskelfasern charakterisiert sind. 

Der Solomillo Iberico, das zarte Filetstück unterhalb der Wirbelsäule, besticht durch seine feinfaserige Struktur und eignet sich perfekt zum Kurzbraten oder Grillen bei mittlerer Hitze. Sein mildes, aber charakteristisches Aroma entfaltet sich besonders bei einer Zubereitung medium. 

Das French Rack Iberico (auch Karree oder Krone) stammt als Rippenstück aus dem vorderen Rückenbereich nah am Hals und wird mit freigelegten Knochen serviert. Dieser Cut überzeugt durch saftiges Fleisch und eine ausgeprägte Fettmarmorierung, ideal für die Zubereitung im Ganzen auf dem Grill oder im Backofen. 

Die Pluma Iberica, wegen ihrer dreieckigen Form „Feder“ genannt, liegt nahe dem Schulterblatt. Mit starker Marmorierung und intensivem Geschmack wird sie schnell scharf angebraten, um die Zartheit zu bewahren. 

Die Presa Iberica, ein ovaler Nackenkern aus der Schulter, kombiniert hohen intramuskulären Fettanteil mit zartem Biss. Durch langsames Grillen oder Braten entwickelt sie ein rauchig-nussiges Profil. 

Der Jamon Iberico, der weltberühmte Schinken aus der Hinterkeule, wird über Jahre luftgetrocknet. Sein komplexes Aroma – eine Mischung aus Eicheln, Walnuss und Umami – macht ihn zur kulinarischen Ikone. 

Costillas Ibericas (Rippchen) profitieren von der Nähe zum Knochen, die das Fleisch besonders aromatisch macht. Langsames Schmoren oder Grillen unter Alufolie erhält die Saftigkeit. 

Das Secreto Iberico, ein „geheimer“ Cut aus dem Nackenbereich, gilt unter Fleischkennern als Geheimtipp. Sein extrem marmoriertes Fleisch entwickelt beim kurzen Anbraten bei hoher Hitze eine Butterzartheit und einen nussigen Nachgeschmack. Vor allem in Spanien schätzt man diesen Cut als kulinarisches Highlight, das die Kunst der Iberico-Zerlegung perfekt repräsentiert. 

Die Carrillada Iberica (Backenfleisch) wird durch langes Schmoren in Rotwein oder Tomatensauce zu einer melt-in-the-mouth-Delikatesse. Der stark beanspruchte Muskel entwickelt bei langsamer Gare eine unvergleichliche Zartheit. 

Jeder Cut des Iberico-Schweins spiegelt die traditionelle Eichelmast und handwerkliche Zerlegekunst wider. Durch die artgerechte Haltung und natürliche Fütterung entsteht Fleisch, das Gourmets weltweit begeistert – vom saftigen French Rack bis zum aromatischen Secreto.

WELCHE SCHWEINE TRAGEN DIE BEZEICHNUNG IBÉRICO?

Die Schweinerasse Iberico hat ihre Herkunft in Spanien und Portugal. Nur von dort stammt das leckere Ibérico Schweinefleisch. Fest geregelt ist außerdem, welche Zusatzbezeichnungen die Schweine tragen dürfen. Bellota steht für eine besonders ursprüngliche Aufzucht mit viel Freilauf und einer Fütterung mit Eicheln. Jamón Ibérico de Bellota bezeichnet beispielsweise iberischen Schinken, der unter diesen erstklassigen Bedingungen entstanden ist.

IBÉRICO SCHWEIN: AUFZUCHT, BELLOTA MAST & PREMIUMFLEISCH AUS DER DEHESA

Bereits Legionäre des alten Roms sollen in Spanien die schwarzhufigen Schweine gezüchtet haben. Und bis heute versuchen Züchter bestmöglich die historische Form der Aufzucht zu bewahren. Heute wie damals ist für die Rasse keine Stallhaltung vorgesehen. Stattdessen dürfen sich die lebhaften Tiere im Freien dorthin bewegen, wo ihnen das Gras und die Kräuter am besten schmecken.

Das Iberico-Schwein – eine einzigartige Rasse aus den weiten Dehesas Südwestspaniens – steht für kulinarische Exzellenz, artgerechte Haltung und traditionsreiche Zucht. Diese Tiere, ob reinrassig (Ibérico puro) oder mit Duroc-Schweinen gekreuzt, leben ganzjährig unter den lichten Kronen der Steineichen. Auf bis zu 40.000 m² Freifläche pro Tier entwickeln sie durch natürliche Bewegung und selektive Ernährung ihr charakteristisches Aroma. 

Während der Montanera, der Eichelmast von Oktober bis März, prägen herabgefallene Bellota-Eicheln und Wildkräuter das Fleisch. Bis zu 10 kg Eicheln täglich fressen die Schweine und legen dabei bis zu 12 km pro Tag zurück. Diese Aktivität sorgt für eine perfekte Fettverteilung – das Ergebnis ist eine feine Marmorierung, vergleichbar mit japanischem Wagyu, und ein unverkennbar nussig-würziger Geschmack. 

Die Qualität des Iberico-Schweins wird in drei Stufen unterteilt: Bellota (reine Eichelmast), Cebo de Campo (Kombination aus Eicheln und Futtermittel) und Cebo (industrielle Fütterung). Nur die Bellota-Kategorie garantiert maximale Freilandhaltung und rein natürliche Ernährung. 

Das Fleisch besticht durch seine tiefrote Farbe, zarte Textur und einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, die es gesünder machen als viele andere Schweinefleischsorten. Neben dem weltberühmten Jamón Ibérico de Bellota eignet es sich ideal für Steaks, Slow-Cooking-Gerichte oder luftgetrocknete Produkte. 

Hauptanbaugebiete wie die Extremadura oder Andalusien bieten mit ihren dichten Steineichenwäldern ideale Bedingungen. Streng kontrollierte Zertifizierungen nach Real Decreto 4/2014 stellen sicher, dass nur Schweine mit nachgewiesener Rassereinheit und artgerechter Haltung das begehrte Ibérico de Bellota-Siegel tragen. 

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ZUBEREITUNGSTIPPS FÜR IBÉRICE SCHWEINEFLEISCH

Ob mediterran oder einfach so, wie Sie Schweinefleisch am liebsten essen: Das Ibérico Schwein lässt viele Rezepte und Zubereitungsarten, wie grillen, schmoren und braten zu. Holen Sie sich bei uns die besten Tipps und auch gleich die passenden Hilfsmittel.

WELCHE KERNTEMPERATUR SOLLTE IBÉRICO SCHWEIN HABEN?

Damit das leckere und saftige Schweinefleisch nicht zäh und faserig auf den Teller kommt, lohnt es sich, auf die Kerntemperatur zu achten. Ein schmackhaftes Fleisch mit rosa Färbung erhält man in den meisten Fällen, wenn die Temperatur in der Mitte nicht höher als 60 bis 62 Grad liegt. Im Blick behalten Sie die Temperatur mit einem professionellen Fleischthermometer.

PERFEKT ZUBEREITETES IBÉRICO SCHWEIN - SO GEHT’S!

Filets und Steaks vom Ibérico Schwein gelingen Ihnen entweder auf dem Grill, im Ofen oder in der Pfanne. Die Zubereitung folgt einem einfachen Prinzip:

• Gegebenenfalls das Fleisch (je nach Cut) vom groben Fett befreien und nur die feine Marmorierung belassen.
• Mit etwas Öl rundum sehr heiß anbraten, dabei nach Gusto leicht pfeffern und salzen.
• Bei etwas niedrigerer Temperatur (um die 130 bis 150 Grad) kommt das Fleisch dann in den Ofen – etwa 40 Minuten.
• Nach dem Herausnehmen wird das Fleisch in Alufolie gewickelt und für ein paar Minuten ruhen gelassen. Fertig!

Bei Karrees oder anderen großen Rippenstücken wird das Ibérico Fleisch in der Regel langsam gegart – ohne es vorher anzubraten. Dafür eignet sich ein Kugelgrill oder der Ofen.

Um das Fleisch zu würzen, beschränken sich viele Genießer auf Salz und Pfeffer, um der Nussnote keine Konkurrenz an die Seite zu geben. Andere mögen es mediterran – um der Herkunft aus Spanien Rechnung zu tragen – und würzen mit Rosmarin und Thymian.

MIT DIESEN BEILAGEN RUNDEN SIE IHR IBÉRICO SCHWEINEFLEISCH AB

Sämiger Kartoffelstampf und Wurzelgemüse sind geeignete Beilagen für das würzige Fleisch des Ibérico Schweins. Wer es mediterran mag, kann auch eine Gemüsepfanne mit viel Paprika, Zucchini und Tomaten dazu reichen oder – ganz authentisch – eine spanische Tortilla de patata.

DON CARNE – IHR PARTNER FÜR BESTES IBÉRICO SCHWEINEFLEISCH

Von der Sonne Spaniens in Ihre vier Wände liefert Don Carne bestes gekühltes Ibérico Schweinefleisch. Ob Filet oder French Rack: So leicht kommen Sie kaum in den Genuss dieses erstklassigen Fleisches.