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OCHSENBÄCKCHEN & KALBSBÄCKCHEN

Unsere Ochsen- und Kalbsbäckchen sind sehr saftig und aromatisch. Die dunkelroten Fleischstücke sind mit einer feinen Fettmarmorierung durchzogen und haben einen hohen Bindegewebsanteil, wodurch sie sich gut zum Schmoren eignen.

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5 Produkte
Niederländische Kalbsbäckchen Grafik von einem Kalb, wo die Bäckchen eingezeichnet ist. Inhalt: 1.1 kg , 4 Stück á 275g
54,99 €

49,99 € / 1 kg

Irische Ochsenbäckchen Grafik von einem Rind, wo das Ochsenbäckchen eingezeichnet ist. Inhalt: 1.2 kg , 2 Stück
34,99 €

29,16 € / 1 kg

Irische Ochsenbäckchen Grafik von einem Rind, wo das Ochsenbäckchen eingezeichnet ist. Inhalt: 1.2 kg , 2 Stück
34,99 €

29,16 € / 1 kg

Ausverkauft
Txogitxu Bäckchen Sous-vide vorgegart Grafik von einem Rind, wo das Ochsenbäckchen eingezeichnet ist. Inhalt: 0.5 kg
16,99 €

33,98 € / 1 kg

Ausverkauft
Irische Ochsenbäckchen Grafik von einem Rind, wo das Ochsenbäckchen eingezeichnet ist. Inhalt: 1 kg , 2-4 Stück
29,99 €

ZARTE GAUMENSCHMAUS – OCHSEN- UND KALBSBÄCKCHEN

Lange Zeit etwas aus der Mode gekommen, erleben Ochsen- und Kalbsbäckchen in letzter Zeit eine Renaissance, nicht nur am heimischen Herd, sondern selbst in der Spitzengastronomie. Sie sitzen auf dem Unterkiefer, haben eine dunkelrote Fleischfarbe und sind mit einer feinen Fettmarmorierung durchzogen.

Der stark beanspruchte Kaumuskel hat einen hohen Bindegewebsanteil, weshalb er sich nicht als Kurzgebratenes eignet. Dafür lassen sich bei der Zubereitung im Schmortopf – bei niedriger Temperatur und über mehrere Stunden hinweg – fantastische Gerichte mit einer herrlichen Sauce zaubern. Die Ochsenbacken sind zuvor zu parieren, also von grobem Fett, Bindegewebe und Sehnen zu befreien. Die dabei anfallenden Abschnitte einfach mitschmoren und vor dem Finish der Sauce wieder entfernen.

Eine neuere Methode, um das wunderbare Fleisch zart und saftig zuzubereiten, stellt das Sous-vide-Verfahren dar. Die Ochsenbacken werden nach dem Parieren zusammen mit etwas Wurzelgemüse kurz angebraten, in einem speziellen Beutel vakuumiert und dann zum Beispiel bei 62 °C für 72 Stunden im Wasserbad gegart. Das köstliche Fleisch wird dabei so zart, dass es beim Verzehr förmlich auf der Zunge zergeht.

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