OCHSENBÄCKCHEN & KALBSBÄCKCHEN

Lange Zeit etwas aus der Mode gekommen, erleben Ochsen- und Kalbsbäckchen in letzter Zeit eine Renaissance – nicht nur am heimischen Herd, sondern auch in der Sternegastronomie. Als Schmorgericht zubereitet, sind die Kalbs- und Ochsenbacken ein herrlich zartes Geschmackserlebnis!

Ochsen- und Kalbsbäckchen werden aus den Backen von Ochsen und Kälbern gewonnen. Genauer gesagt, sitzen die Bäckchen auf dem Unterkiefer. Sie haben eine dunkelrote Farbe, eine feine Fettmarmorierung und sind sehr geschmacksintensiv. Der stark beanspruchte Kaumuskel hat einen hohen Bindegewebeanteil, weshalb er sich nicht als Kurzgebratenes eignet. Dafür lassen sich bei der Zubereitung als Schmorgericht – bei niedriger Temperatur und über mehrere Stunden hinweg – fantastische Gerichte mit einer herrlichen Soße zaubern. Die Ochsenbacken sind zuvor zu parieren, also von grobem Fett, Bindegewebe und Sehnen zu befreien. Die dabei anfallenden Abschnitte einfach mit schmoren und vor dem Finish der Soße wieder entfernen.

Geschmack, Textur und Qualität

Die Bäckchen, sowohl vom Kalb als auch vom Ochsen, bieten ein intensives Geschmackserlebnis. Die Ochsenbäckchen, die vom ausgewachsenen Rind stammen, haben einen kräftigeren und tieferen Fleischgeschmack. Durch die Zubereitung wird dieser Geschmack noch intensiviert. Kalbsbäckchen bieten ein milderes Geschmackserlebnis.

Da sich das Backenfleisch nicht zum Kurzbraten eignet, wird es über lange Zeit geschmort. Dadurch erhält es eine butterzarte Textur, was auch am im Fleisch enthaltenem Kollagen liegt. Dieses wird beim Schmoren zu Gelatine, die dem Fleisch eine schmelzende Textur verleiht.

Für den Geschmack und die hervorragende Textur ist aber auch die Qualität des Ochsen- und Kalbfleisches entscheidend. Eine artgerechte Haltung, Aufzucht, eine entsprechende Fütterung und professionelle Schlachtung tragen zur hohen Qualität bei. Wir von Don Carne achten darauf, dass diese Voraussetzungen gegeben sind, damit Sie bei uns Produkte höchster Fleischqualität erhalten können.

So gelingen Ochsen- und Kalbsbäckchen wie in der Sternegastronomie

Für ein butterweiches Ergebnis müssen Sie bei der Zubereitung von Kalbs- und Ochsenbäckchen etwas Zeit investieren. Mit den richtigen Zutaten wird jedoch jeder Schmorbraten zu einem echten kulinarischen Highlight!

Folgende Schritte sollten Sie befolgen:

1. Die Vorbereitung: Zunächst sollten Sie sicherstellen, dass Ihr Ochsen- oder Kalbfleisch küchenfertig ist. Die Backen sollten von Sehnen und überschüssigem Fett befreit worden sein.
2. Würzen und Anbraten: Wenn das Fleisch vorbereitet ist, kann es mit Salz und Pfeffer großzügig gewürzt werden. Sobald das Öl in einem Schmortopf heiß geworden ist, können Sie die Backen von allen Seiten scharf anbraten. Dabei sollte das Fleisch eine goldbraune Kruste bekommen.
3. Gemüse präparieren: Zu einem köstlichen Schmorbraten mit einem würzigen Bratensaft gehört es auch, Gemüse hinzuzufügen. Dafür sollten Sie Knollensellerie, Zwiebeln und Karotten in größere Stücke schneiden.
4. Gemüse anrösten: Nehmen Sie nun die Bäckchen aus dem Schmortopf und geben das Gemüse hinein. Braten Sie das Gemüse, bis es leicht gebräunt ist und fügen Sie dann noch etwas Tomatenmark hinzu. Um die Säure zu reduzieren, rösten Sie auch das Tomatenmark eine Weile mit an.
5. Ablöschen mit Rotwein und Fond: Nun können Sie Knollensellerie, Zwiebeln und Karotten mit einem Schuss Rotwein sowie Kalbsfond oder Rinderfond ablöschen. So können sich auch die Röstaromen vom Boden des Topfes lösen und zu einem schmackhaften Bratensaft beitragen. Die Abschnitte aus dem Pariervorgang können Sie auch einfach mit schmoren. Achten Sie darauf, diese aber wieder zu entfernen.
6. Köcheln lassen & genießen: Im Anschluss können Sie die Bäckchen wieder in den Topf geben und die ganze Mischung aufkochen und bei reduzierter Hitze köcheln lassen. Stellen Sie sicher, dass das Fleisch komplett von Flüssigkeit bedeckt ist. Nach mehreren Stunden ist das Fleisch butterweich. Gemeinsam mit dem Bratensaft und dem geschmorten Gemüse können Sie es zum Beispiel zu Kartoffelpüree oder frischem Brot servieren.

Eine neuere Methode, um das wunderbare Fleisch zart und saftig zuzubereiten, stellt das Sous-vide-Verfahren dar. Die Ochsenbacken werden nach dem Parieren zusammen mit etwas Wurzelgemüse kurz angebraten, in einem speziellen Beutel vakuumiert und dann zum Beispiel bei 62 °C für 72 Stunden im Wasserbad gegart. Das köstliche Fleisch wird dabei so zart, dass es beim Verzehr förmlich auf der Zunge zergeht.

Tipps und Wissenswertes:

• Marinieren und Würzen: Sie können die küchenfertigen Teilstücke auch vor der Zubereitung mit einer würzigen Marinade einstreichen. Dies sorgt für mehr Aroma und ein butterzartes Ergebnis. Die Marinade aus Rotwein, Kräutern und Gewürzen lassen Sie dafür einfach über Nacht in das Fleisch einziehen.
• Soße verfeinern: Nach dem Schmoren können Sie die Soße aus Kalbsfond oder Rinderfond mit kalter Butter montieren. Aber auch Sahne oder Crème fraîche geben der Soße eine seidige Textur.
• Qualität: Für den Geschmack und das Endergebnis ist die Qualität entscheidend. Das Fleisch sollte rosa- bis dunkelrotfarben sein und eine feine Fettmarmorierung haben. Frisches Fleisch des Unterkiefers lässt sich daran erkennen, dass es fest und nicht klebrig ist.
• Geschichte: In der europäischen Küche wurden Ochsen- und Kalbsbäckchen traditionell verwendet, da sie als günstige Stücke galten. Heute werden sie vor allem wegen ihrer Zartheit und dem tiefen Geschmack sehr geschätzt.

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Damit die Fleischqualität und der Geschmack erhalten bleiben, setzen wir auf schonendes Schockfrosten und eine gekühlte Lieferung. Ob Sie das Fleisch nun direkt zubereiten oder noch für etwa vier bis sechs Monate im Tiefkühler aufbewahren, bleibt Ihnen überlassen.

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FAQ: Fragen und Antworten rund um Ochsenbäckchen

Was ist der Unterschied zwischen Ochsenbäckchen und Rinderbäckchen?

Ochsenbäckchen und Rinderbacken werden aus der Backenmuskulatur (Kaumuskel) von Rindern gewonnen. Jedoch handelt es sich bei Ochsenbäckchen um Teilstücke von männlichen, kastrierten Rindern, die älter sind. Rinderbacken hingegen können sowohl von weiblichen als auch von männlichen Rindern stammen. Sie sind zudem jünger als Ochsen. Dies führt dazu, dass das Fleisch eine geringere Marmorierung hat und daher etwas fester ist. Auch der Geschmack ist etwas anders, meist milder und mit einer subtileren Fleischnote.

Welche Beilagen passen gut zu Ochsenbacken und Kalbsbacken?

Zu den kulinarischen Leckerbissen aus dem Kaumuskel der Tiere passen zahlreiche Beilagen. Kartoffelpüree ist eine ausgezeichnete Beilage zum zarten Fleisch, das förmlich auf der Zunge zergeht. Ebenso harmonieren Polenta, Wurzelgemüse wie Karotten und Pastinaken, aber auch Rotkohl mit den Ochsen- oder Kalbsbacken. Weitere Optionen sind Knödel, Spätzle oder angebratener grüner Spargel.

Müssen Ochsenbäckchen unbedingt pariert werden?

Das marmorierte Fleisch der Bäckchen kann erst zubereitet werden, wenn es pariert wurde. Hierbei werden Sehnen, Bindegewebe und überschüssiges Fett entfernt.