DRY AGED RINDFLEISCH

Vielerorts ist immer die Rede davon, dass Lebensmittel möglichst frisch auf den Teller kommen müssen. Genau das ist bei unserem Lieblingslebensmittel Fleisch nicht der Fall. Dry Aged Beef, auf Deutsch trocken gereiftes Rindfleisch, wird unter bestimmten Voraussetzungen gereift. 

Schlachtfrisches Fleisch ist genau genommen sogar völlig ungenießbar. Wie lange das Fleisch reifen bzw. abhängen muss, ist von Tier zu Tier verschieden. Während Schweinefleisch und Hühnerfleisch in der Regel nur wenige Tage reift, braucht exzellentes Rindfleisch Wochen. Vor allem das Dry Aging gilt unter Fleischliebhaber als krönender Veredelungsprozess, der für ein einzigartiges Geschmackserlebnis auf dem Grill sorgt. Aber was macht das Dry Aged Steak so besonders? Wie funktioniert der Reifeprozess? Und wie wird das Dry Aged Beef nach dem Kaufen optimal zubereitet? 

Der Schlüssel zu einem perfekten Dry Aged Beef ist der Reifeprozess. Dabei wird das Fleisch in speziellen Reifeschranken oder Reifekammern unter kontrollierten Bedingungen gelagert. Durch die Luftzirkulation und das Trocknen des Fleisches wird der Geschmack intensiviert und das Fleisch zarter. Der Reifeprozess kann je nach Fleischstück und persönlichen Vorlieben Wochen bis hin zu mehreren Monaten dauern.

WAS MACHT DRY AGED BEEF SO BESONDERS?

Beim sogenannten Dry Aging handelt es sich um eine Form der Fleischreifung, bei der das Fleisch an der Luft unter Sauerstoffeinfluss gereift wird. Dieses Verfahren hat gleich mehrere Auswirkungen auf das frische Rindfleisch. Zunächst einmal sorgt das allgemeine Abhängen des Fleisches dafür, dass sich die nach der Schlachtung sehr steifen Muskelfasern lockern. Dies geschieht durch das Wechselspiel zwischen dem Muskelglykogen und dem Luftsauerstoff. Auf diese Weise wird das Fleisch schön mürbe und erhält damit einen angenehmen Biss. Wie mürbe das Dry Aged Fleisch letztlich ausfällt, hängt von der Reifedauer ab.

Ein zweiter wichtiger Prozess, der im Rahmen der Trockenreifung vonstattengeht, ist die langsame Austrocknung des Fleisches. Bedingt durch diesen Wasserverlust erhält das Rindfleisch nicht nur eine dunkelrote Farbe, sondern auch eine helle Fettmarmorierung. Die Einflüsse sind jedoch nicht nur optisch und in der Textur des Fleisches festzustellen, sondern betreffen natürlich auch den Geschmack. Infolge des Wasserverlusts der langen Reifung kommt es zu einer enormen Geschmacks- und Aromakonzentration, die im Gaumen schon beim ersten Bissen ein wahres Geschmacksfeuerwerk abbrennt. Typischerweise entzieht die Trocknung dem Dry Aged Fleisch die leicht metallische Note und erzeugt im Gegenzug einen runden Geschmack, der ein wenig an Butter und Nüsse erinnert. 

Dieser einzigartige Prozess der Reifung erfolgt in speziellen Reifekammern oder Reifeschranken, wo die Luftfeuchtigkeit und Temperatur kontrolliert werden, um optimale Bedingungen für das Trockengereifen zu gewährleisten. Das Ergebnis ist ein köstliches, nussiges Aroma und eine zarte Textur, die das Dry Aged Beef zu einem wahren Genuss machen.

DIE HOHE KUNST DES DRY AGINGS

Bevor Sie Dry Aged Beef kaufen können, muss dieses einen langwierigen aber lohnenden Prozess durchlaufen. Eigentlich handelt es sich dabei sogar um eine uralte Kunst, die nur Meister ihres Fachs wirklich beherrschen. Los geht es eigentlich schon vor der Schlachtung, denn nicht jedes Rindfleisch eignet sich für ausgezeichnetes Dry Aged Beef. Um für das optimale Aroma zu sorgen, greift man hier vor allem auf eher langsam wachsende Rinderrassen zurück, da der geruhsamere Aufbau des Muskelfleischs auch eine deutlich feinere Fettmarmorierung zur Folge hat. Das wiederum wirkt sich insbesondere nach dem Abschluss der Trocknung auf den Geschmack aus. Auch wird vor allem das Fleisch von jungen Färsen, die noch nicht gekalbt haben, bevorzugt für das Dry Aging verwendet.

Nach der Schlachtung wird das Fleisch am Knochen in speziellen Trockenräumen bzw. Trockenschränken aufgehangen. Ideale Bedingungen für die Trockenreifung herrschen bei ca. 60 bis 80 Prozent Luftfeuchtigkeit sowie einer Raumtemperatur von rund 3 Grad Celsius. Jede Fleischart bzw. jeder Cut reift unterschiedlich lang, bis er sein optimales Aroma entfalten kann. Während ein von Natur aus zartes Filet schon nach sieben Tagen vom Knochen gelöst wird, dauert es bei Roastbeef, Rib Eye und Co deutlich länger, bis Sie es als Dry Aged Beef kaufen können. Hier liegt die Reifezeit in der Regel zwischen 21 und 28 Tagen.

Auch wenn sich die Textur des Dry Aged Fleisches nach ca. 9-11 Tagen nicht mehr großartig verändert, tut es der Geschmack noch sehr wohl, denn insbesondere in der zweiten Reifungshälfte sorgen Enzyme für die außerordentliche Zartheit. Bevor das Dry Aged Fleisch aber zu Steak-Cuts verarbeitet werden kann, muss zunächst die trockene und von leichtem Schimmel bewachsene Kruste entfernt werden. Darunter zum Vorschein kommt bestes Fleisch, das durch seinen Gewichtsverlust von bis zu 40 Prozent mit einer enormen Geschmackskonzentration besticht. 

Dieser Prozess erfordert nicht nur Erfahrung und Wissen, sondern auch ein großes Maß an Handwerkskunst, um sicherzustellen, dass jede Phase des Dry Agings perfekt ausgeführt wird und das Fleisch seinen unverwechselbaren Fleischgeschmack und die feine Marmorierung erhält. Die richtige Luftzirkulation, Temperaturkontrolle und das Fachwissen über Reifezeiten sind entscheidend für die Herstellung von hochwertigem Dry Aged Beef.

DON CARNE - BESTES DRY AGED BEEF KAUFEN

Wer qualitativ hochwertiges Dry Aged Beef kaufen möchte, ist bei Don Carne genau richtig. Denn an dieser Stelle setzen wir auf ein besonders breites Sortiment, zumal jedes Stück Rindfleisch durch das Dry Aging einen charakteristischen Eigengeschmack entwickelt. Unser Angebot reicht dementsprechend vom intensiv-aromatischen Dry Aged Burger Patty über feine Dry Aged Beef Filetmedaillons und saftiges Roastbeef bis hin zum fertig vorportionierten Dry Aged Steak Cut. Angefangen vom Dry Aged Rumpsteak und dem stark marmorierten Rib Eye bis hin zum Dry Aged Steak im Porterhouse-Zuschnitt führt Don Carne alles, was das Herz von Fleischfans begehrt.

WO WIR DRY AGED BEEF KAUFEN:

Um höchste Qualität zu gewährleisten, kaufen wir unser Dry Aged Beef ausschließlich bei handverlesenen Betrieben im In- und Ausland ein. Darunter befinden sich unter anderem renommierte Familienbetriebe wie das bereits seit 1911 am Markt aktive Unternehmen Liffy Meats, das auf eine besonders artgerechte Aufzucht seiner Tiere achtet, die einen Großteil des Jahres saftiges Gras und Weidekräuter fressen. Ein weiteres Kernkriterium, das auch andere Lieferanten wie Creekstone Farms aus den USA erfüllen, ist der vollständige Verzicht auf wachstumsfördernde Hormone und den prophylaktischen Einsatz von Antibiotika.

SO BEREITEN SIE DAS DRY AGED STEAK PERFEKT FÜR DEN GRILL VOR

Ein Dry Aged Steak ist nicht nur geschmacklich etwas Besonderes, sondern bedarf auch einer ganz besonderen Behandlung. Schließlich handelt es sich bei Dry Aged Steaks um besonders hochwertiges Fleisch, mit dem nicht herumexperimentiert werden sollte. Bevor das Dry Aged Steak auf den Grill gelangt, sollte dieses ca. 60 Minuten zuvor aus dem Kühlschrank genommen werden, sodass sich das Fleisch akklimatisieren kann. Dadurch erhält das Dry Aged Beef nachher eine noch zartere Textur. Gut 15 Minuten vor dem Aufeinandertreffen mit dem gut vorgeheizten Grill wird das Dry Aged Beef mit etwas Öl eingepinselt und ausschließlich mit grobem Fleur de Sel gewürzt.