Bewusst genießen oder lecker schlemmen?

Herkunft

Unser gesamtes Wildfleisch, von Hirsch über Reh bis hin zu Wildschwein, wird in Österreich von ausgebildeten Jägern und unter strengen Auflagen und Kontrollen geschossen. Theoretisch könnte man sagen, dass unser Wildfleisch biologischer ist, als das Meiste was auf dem Markt als Bio-Ware ausgezeichnet wird. Da aber die EU-Öko-Verordnung regelt, dass freilebende Tiere nicht mit einem Bio-Siegel versehen werden dürfen, verzichten auch wir darauf.

Praktisch ist es jedoch so, dass jedes Tier von Anfang bis Ende in der freien Natur lebt und jeder Jäger achtet extrem darauf, dass in seinem Gebiet die Bestände der Tiere durch die Jagd nicht gefährdet, sondern kontrolliert, werden.

Das Fleisch von TXOGITXU stammt von keiner bestimmten Rasse. Für die Auswahl des Produzenten Txogitxu sind die perfekte Fettabdeckung des Fleisches, eine einwandfreie Herkunft sowie perfekte natürliche Haltungsbedingungen und Ernährung der handselektierten Kühe ausschlaggabend. Bei unserem Chuleton Sidreira der Qualitätsstufe „Super Extra Gallego“ handelt es sich ausschließlich um Milchkühe galicischer oder portugiesischer Hochlandweiden, die ein langes Leben mit viel Bewegung auf kleinen Höfen in Freiheit hatten. Glückliche Kühe, die nur bei strengem Winter in den Stall müssen.

Abschließend lässt sich behaupten, dass egal für welches Rezept oder Fleisch Sie sich entscheiden, sie können ohne Reue genießen. Wir würden sagen  Wildes vergnügen vs Txogitxu is ausgeglichen.

Das Fleisch

Wenn man sich die verschiedenen Cuts und Fleischsorten anschaut, fällt einem sofort auf, dass unser Wildfleisch extrem mager ist. Das liegt an dem Lebensraum und der Ernährung der frei lebenden Tier.

Ähnlich wie unser irisches Fleisch, leben unsere Rehe, Hirsche und unser Wildschwein bis sie geschossen werden in der freien Natur. Das bedeutet, dass sie sich hauptsächlich von Gräsern, Kräutern und allem ernähren, was man in der freien Natur so findet. Unterstützt durch viel Bewegung, ist es nahezu unmöglich, intramuskuläres Fett anzusetzen. Dadurch zählt Wildfleisch mit zum gesündesten, das man im Fleischhandel finden kann.

Im Gegensatz dazu stammt unser Txogitxu von alten Milchkühen, die ein langes Leben hinter sich haben. Alle Tiere, die für Txogitxu Fleisch in Frage kommen, werden von Hand ausgewählt. Dabei wird insbesondere auf einen durchgehenden Fettdeckel und hervorragende Marmorierung geachtet. Dem Fleisch und insbesondere dem Fett, kommt das hohe Alter der Tiere zu Gute, da sich so ganz besondere Fleischnoten und Geschmacksnuancen entwickeln, die bei handelsüblichem Fleisch nicht zu finden sind.