DAS PERFEKTE WEIHNACHTSMENÜ

1 | Vorspeise

Luma Kalbstafelspitz auf Rote-Beete-Salat mit Ziegenfrischkäsecreme

Tafelspitz vorbereiten

Zunächst bereiten wir den Tafelspitz vor. Dieser wird Sous Vide gegart und benötigt dadurch am Meisten Zeit. Dafür das Fleisch trockentupfen und in einen Vakuumierbeutel legen. Zusätzlich einen Schuss Olivenöl in den Beutel geben und jeweils ein bis zwei Zweige frischen Rosmarin und Thymian dazulegen. Nun kann das Fleisch vakuumiert werden und in das 55° warme Sous-Vide Becken gelegt werden. Hier bleibt es nun für die nächsten 3 bis 3 1/2 Stunden während wir die übrigen Gänge und Zutaten zubereiten.

Rote-Beete-Salat vorbereiten

Für den Rote-Beete-Salat benötigen wir die vorgekochte rote Beete, die Feigen, etwas Öl und den hellen Balsamicoessig. Am besten zieht ihr euch Handschuhe an und benutzt ein extra Brettchen, denn jetzt schneiden wir die rote Beete und diese färbt gerne alles rot ein, was die berührt. Die rote Beete in sehr feine, gleichmäßige Würfel schneiden – ca. 5 x 5 mm. Das selbe nun mit der Feige machen – in ähnlich große Würfel. Beides kann nun in eine Schüssel gegeben werden und mit etwas Olivenöl und 2 Löffeln hellem Balsamicoessig verrührt werden. Nun nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann bis zum Anrichten in den Kühlschrank stellen.

Ziegenkäse-Creme vorbereiten

Für die Ziegenkäsecreme benötigen wir eine Ziegenfrischkäserolle, zwei Esslöffel Creme Fraîche, einen Schuss flüssige Sahne einen Schuss Olivenöl, Salz und Pfeffer. Hier muss nur alles sehr gut verrührt werden bis eine glatte Masse entsteht. Diese füllen wir in einen Spitzbeutel und stellen auch diesen im Kühlschrank kalt bis zum Anrichten.

Damit haben wir alles für die Vorspeise vorbereitet.

Tafelspitz anbraten

Wenn der Tafelspitz auf 55° Kerntemperatur gegart ist, holen wir ihn aus dem Sous Vide Becken. Den Thymian und Rosmarin können wir dann entfernen. Nun in einer Pfanne etwas Pflanzenöl, wir haben uns für Rapsöl entschieden, erhitzen und den Tafelspitz in die heiße Pfanne geben. Wenn die untere Seite schön angebraten ist, das Fleisch wenden und das selbe von der anderen Seite machen – das dauert ca. 2-3 Minuten von jeder Seite. Dann aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern und dann kurz Abkühlen lassen.

Vorspeise anrichten

Zunächst richten wir etwas von dem Salat in der Mitte des Tellers an. Die Creme spritzen wir in kleinen Tupfern um den Salat. Etwas Frissee-Salat auf die rote Beete geben und eine Feige in schmale Steifen geschnitten als Deko nutzen. Den Tafelspitz in schmale Tranchen schneiden, halb klappen und auf dem Salat legen. Nun etwas Olivenöl drüber träufeln und etwas rote Kresse daraufgeben. Fertig ist eine leckere Vorspeise, die man super vorbereiten kann.

2 | Hauptspeise

Flap Meat mit getrüffeltem Kartoffelpüree -dazu Rosenkohl und Möhrchen in Vanillebutter

Sauce vorbereiten

Die Schalotten in Würfel schneiden und mit etwas Pflanzenöl in einem kleinen Topf anrösten. Dann mit Rinderfond ablöschen und Portwein hinzugeben. Nun kochen lassen und immer wieder etwas Portwein hinzugeben bis die Sauce schön eingedickt ist. Dann sieben und mit einer Mehlschwitze weiter eindicken.

Flap Steak vorbereiten

Den Ofen auf 50° vorheizen. Nun eine Pfanne heiß werden lassen, etwas Sonnenblumen- oder Rapsöl hinzugeben und erwärmen. Das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Wenn die zweite Seite gebraten wird, eine Knoblauchzehe mit schale vierteln und gemeinsam mit frischem Rosmarin und  Thymian dazulegen. Dann nur noch ein gutes Stück Butter dazu – ca. 100g. Das Fleisch so lange weiter braten lassen bis die zweite Seite knusprig bräunlich ist. Dann inkl. Pfanne bei 50 Grad ca. eine Stunde in den Ofen stellen, bis die Kerntemperatur an der dicksten stelle bei ca. 50 Grad liegt.

Kartoffelpüree vorbereiten

Zunächst Kartoffeln schälen und halbiert in kochendem Salzwasser garen. Danach abgießen und stampfen. Dazu kommt ein Schuss Sahne und die Trüffelpaste. Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der geschmolzenen Butter finalisieren. Der Trüffel kann nun schon gehobelt und gerieben werden – das benötigen wir beides zum Anrichten. Damit das Kartoffelpüree nicht auskühlt, auf geringste Stufe auf dem Herd warmhalten.

Gemüsebeilage vorbereiten

Den Rosenkohl und die Möhren werden wir nun zunächst blanchieren. Dafür den Strunk und die äußeren Blätter des Rosenkohls entfernen. Die Möhrchen waschen und das „Grünzeug“ bis auf ca. 2 cm abschneiden. Nun beides im kochenden Wasser blanchieren und dann mit Butter und einer Prise Zucker in einer Pfanne anrösten. Biem Rosenkohl nehmen wir nur einzelne Blätter – alternativ kann man sie auch vierteln. Dazu eine Vanilleschote auskratzen und in die Butter geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Damit haben wir alles für die Hauptspeise vorbereitet und können anrichten.

Hauptspeise anrichten

Für die Hauptspeise platzieren wir ein Stück Flap Meat in der Mitte des Tellers. Links und rechts davon geben wir je einen Esslöffel Kartoffelpüree. Auf den einen Klecks reiben wir frischen Trüffel, auf den anderen Klecks hobeln wir den Trüffel und stellen die gehobelten Trüffelplättchen vorsichtig in den Püree. Dann geben wir etwas Gemüse daneben, gießen ein Klecks Sauce dazwischen, toppen das Ganze mit etwas Kresse und Salz und sind fertig mit dem Hauptgang.

3 | Nachspeise

Knuspertürmchen mit Bratapfel-Creme

Filo-Ecken vorbereiten

Den Ofen auf 220° vorheizen. Den Filoteig in kleine Vierecke schneiden und diese Vierecke auf dem Backblech platzieren. Nun mit geschmolzener Butter einpinseln und ca. 3-5 Minuten backen bis sie etwas aufgehen und schön knusprig sind. Dann rausholen und abkühlen lassen.

Quark-Creme vorbereiten

Für die Quark-Creme müssen 500g Quark, etwas Zucker, der Honig und 100ml Sahne glattgerührt werden. Dann in einen Spritzbeutel geben und kühl stellen.

Bratapfel-Creme vorbereiten

Für die Bratapfel-Creme-Füllung vier kleine Elster-Äpfel vom Kerngehäuse entfernen und kleinschneiden. In einem Topf Butter schmelzen und die Äpfel dazugeben. Nun kommen ebenfalls 1 EL Zucker und ein paar Rosinen dazu. Mit ca. 50ml Apfelsaft ablöschen und 100g Marzipan kleingebröselt hinzugeben. Jetzt nur noch eine Vanilleschote aufkratzen, hinzugeben und alles gut verrühren.

Damit haben wir alles für den Nachtisch vorbereitet und können anrichten.

Nachspeise anrichten

Für die Knusper-Creme-Törtchen werden nun die Filo-Ecken mit der Creme geschichtet. Dazu die Creme in kleinen Pünktchen auf den Teller spritzen – in einem Viereck, das so groß ist, wie die Filo-Ecken. Dann 3-4 Schichten der Filoplättchen darauflegen. Nun nur einen Rahmen aus Creme draufgeben und in die Mitte etwas der Bratapfel-Füllung geben. Dann wieder Filo draufgeben und mit einer Schicht Quark-Creme toppen. Jetzt eine letzte Schicht Filo daraufgeben und mit der Bratapfel-Creme begießen. Nun kleine Pünktchen der Creme drumherum platzieren und den Lebkuchenbruch draufgeben. Zum Schluss nur noch Gratapfelkerne verteilen und etwas Puderzucker drüberstreuen – und fertig!

4 | Servieren und genießen

Nun können die Speisen den Gästen serviert werden. Wir wünsche eine besinnliche Weihnachtszeit, ein schönes Fest und ganz viel Freunde beim Nachkochen.

Guten Appetit, euer Sascha mit Team