Rinderfilet mit Silberzwiebelkompott, Bratkartoffeln & Sauce Bernaise

Filet
Für 4 Personen
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Fortgeschrittener

Zutatenliste

  • 4 Filet Medaillons
  • 1000 g festkochende Kartoffeln
  • 50 g Zucker
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Baconwürfel
  • 4 El Öl
  • 100 g Silberzwiebeln
  • 1 Chilischote
  • 2 Schalotten
  • 10 weiße Pfefferkörner
  • 1 Bund Estragon
  • 1 Bund Kerbel
  • 3 El Weißwein
  • 3 El Estragon Essig
  • 4 Eigelb
  • 250 g Butter
  • 1 El Limettensaft
  • 200 ml Balsamicoessig

Zubehörliste

  • Sieb
  • Schneebesen
  • scharfes Messer
  • 2 Pfannen
  • 2 Töpfe
  • Kochlöffel
  • Schneidebrett
  • Schüssel

Zubereitung

  1. Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser gar kochen. Dieser Schritt kann auch am Vortag schon erledigt werden.
  2. Alle Filets mit etwas Öl einölen.
  3. Anschließend in einer heißen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten.
  4. Nach dem anbraten im vorgeheizten Ofen bei 100 °C bis zur gewünschten Kerntemperatur garen.
  5. Die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden und in die gleiche Pfanne geben, in der zuvor die Filets gegart wurden.
  6. Bei mittlerer Hitze langsam knusprig braten.
  7. Eine Schalotte in Würfel schneiden und gemeinsam mit den Pfefferkörnern mit etwas Öl in einer Pfanne leicht anschwitzen.
  8. Essig, Weißwein und Estragon zugeben und bis zur Hälfte einreduzieren.
  9. Anschließend den entstandenen Sud auskühlen lassen.
  10. Die Eigelbe in eine Schüssel geben und den Sud durch ein Sieb dazu geben.
  11. Jetzt die Schüssel über ein heißes Wasserbad halten und unter ständigem Rühren alles cremig schlagen.
  12. Währenddessen Butter schmelzen und dann die lauwarme Butter in einem dünnen Strahl unter die Creme rühren.
  13. Zum Schluss mit gehacktem Estragon und Kerbel würzen und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
  14. Die zweite Schalotte in halbe Ringe schneiden und mit dem Bacon zu den Kartoffeln geben.
  15. Die Silberzwiebeln abgießen und in einem kleinen Topf mit etwas Öl scharf anbraten.
  16. Nach zwei bis drei Minuten den Balsamico und den Zucker hinzufügen und alles unter mehrmaligem rühren einkochen lassen.
  17. Mit etwas Butter und Chili nach Geschmack würzen.
  18. Alles anrichten und servieren.

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