SANFT GESCHMORTER RINDERBRATEN
aus dem falschen Filet – by Sascha Stemberg
Das falsche Filet von der Simmentaler Färse, auch bekannt als Schulterfilet oder Buglende, eignet sich hervorragend als klassisches Bratenstück und zum Schmoren. Darum liegt ein toller Schmorbraten für festliche Anlässe natürlich nah. Einfach ausprobieren und genießen!
- 1 falsches Filet
- 5 Schalotten, in feinen Streifen
- 100 g kleine braune Wiesenchampignons, geviertelt
- Lauch, fein geschnitten
- 80 g Sellerie, gewürfelt
- 80 g Karotten, gewürfelt
- 1 EL Tomatenmark
- 2 EL brauner Zucker
- 1,5 l Rinderfond
- 800 ml Burgunder
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Kümmel
- 1 TL weiße Pfefferkörner
- 5 Wacholderbeeren
- Butterschmalz
- Meersalz & schw. Pfeffer
Sautierte Möhrchen:
- Mini Möhrchen, mit einem Messer abgerieben
- Salz
- brauner Zucker
- 2 EL Butterschmalz
Knollenselleriecreme:
- 300 g Knollensellerie, geputzt und gewürfelt
- 2 Schalotten, in feinen Ringen
- 80 g braune Butter
- 100 ml Weißwein
- 150 ml Sahne
- 150 ml Kalbsbrühe
- Salz, Pfeffer, Räucheröl
Vorbereitung
30 Minuten
Zubereitung
4 Stunden
Schwierigkeit
mittel
Mengen für
4 Personen
1 | Falsches Filet zubereiten
Das falsche Filet ist bereits geputzt und kann sofort verarbeitet werden. Braten Sie es zuerst von allen Seiten scharf an und nehmen Sie es anschließend aus dem Topf. Fügen Sie jetzt zuerst die Schalotten und nach kurzer Zeit noch die Karotten und den Sellerie in den Topf und schwitzen Sie alles an bis es goldbraun ist. Dann Lauch und Champignons kurz mit anschwitzen und nach circa 3 Minuten das Tomatenmark und Gewürze zufügen und unterrühren.
Alles kräftig anbraten, den Zucker karamellisieren und mit dem Burgunder ablöschen. Lassen Sie dann den Wein, bis auf einen kleinen Teil, reduzieren. Dann kommt das falsche Filet wieder in den Topf. Dieser wird mit dem Deckel verschlossen und kommt dann für circa 3 Stunden zum Schmoren in den 90 °C heißen Ofen.
Zum Schluss wird das Fleisch entnommen, die Sauce durch ein Sieb gegeben und wenn nötig noch reduziert.
2 | Möhrchen sautieren
Die Möhrchen für circa 2 Minuten in kochendem und gesalzenem Wasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Als nächstes dann Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Möhrchen in der Butter glasieren. Zum Schluss mit Salz und braunem Zucker abschmecken.
3 | Knollenselleriecreme kochen
Schalotten in Butter glasig dünsten, Sellerie hinzu und mit Weißwein ablöschen. Alles leicht salzen, mit den Flüssigkeiten auffüllen und bei mittlerer Hitze reduzieren, bis die Flüssigkeit fast verschwunden und der Sellerie weich ist.
Alles in einen Mixer geben und gut abschmecken. Zum Schluss einen kleinen Tropfen Räucheröl zufügen und fertig!
4 | Genießen
Fleisch tranchieren und alles schön auf einem Teller anrichten – jetzt servieren und genießen.
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