IBERICO PRESA MIT GEGRILLTEM APFEL UND BLUMENKOHLCREME

by Sascha Stemberg

Die Presa ist das Schulterstück, der sogenannte Nackenkern, des Ibérico-Schweines. Besonders beliebt ist das Gourmetfleisch in der spanischen Avantgardeküche wegen der starken Marmorierung mit dem typisch nussigen Ibérico-Geschmack. Sascha Stemberg hat die Iberico Presa neu interpretiert. Kombiniert mit einem fruchtigen, gegrillten Apfel und einer luftigen Blumenkohlcreme, bietet die Presa ein tolles Gericht für besondere Anlässe. 

Chicorée:

  • 2 mini rote Chicorées, geviertelt, geputzt und die Blätter entnommen
  • 2 EL Apfelbalsamessig
  • Salz
  • 10 g Ahornsirup

Blumenkohlpürrée:

  • 2 Schalotten, in feinen Ringen
  • 2 Köpfe Blumenkohl
  • 100 g braune Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 150 ml Sahne
  • 200 ml Kalbsbrühe
  • Meersalz
  • 1 Msp. gemahlener Piment
  • 50 g kalte Butterwürfel

Apfel:

  • 2 Elstar Äpfel, achteln und entkernen
  • 1 EL Butter
  • Salz

Vorbereitung

30 Minuten

Zubereitung

1,5 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Mengen für

4 Personen

1 | Presa zubereiten 

Parieren Sie das Presa und entfernen Sie überschüssiges Fett und Silberhäute. Braten Sie es anschließend von allen Seiten scharf an und packen Sie es in einen Vakuumbeutel. Legen Sie es jetzt für 2 Stunden bei 60 °C ins Sous Vide Becken. 

Sollten Sie nicht die Möglichkeit haben das Fleisch Sous Vide zu garen, legen Sie es bei 120 °C in den Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C. 

Zu guter Letzt braten Sie das Fleisch nochmals kurz und heiß von allen Seiten an, um eine schöne Kruste auf das Fleisch zu bekommen.  


2 | Chicorée zubreiten 

Der Chicorée wird kurz vor dem Anrichten mit den restlichen Zutaten mariniert und ist dann schon fertig.  


3 | Blumenkohlpüree kochen 

Die Schalotten in der Butter glasig dünsten. Anschließend den Blumenkohl hinzufügen und ebenfalls andünsten. Nach ein paar Minuten mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Danach mit Brühe und Sahne auffüllen, leicht salzen und bei mittlerer Hitze leicht köcheln, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Zum Schluss alles in einem Mixer fein mixen und die Butter einmontieren. Mit Salz und Piment abschmecken. 


4 | Apfel glasieren 

Die Butter in einer Sauteuse aufschäumen lassen und die Apfelspalten darin kurz glasieren und mit Salz würzen. Fertig! 


 5 | Genießen 

Fleisch tranchieren und schön auf einem Teller anrichten. Dazu einen Klecks Blumenkohlpüree auf den Teller geben, das Presa darauflegen und den Chicorée daneben platzieren. Guten Appetit