Iberico Presa mit gegrilltem Apfel und Blumenkohlcreme

by Sascha Stemberg

Iberico_Presa_Stemberg

Chicorée:

  • 2 mini rote Chicorées, geviertelt, geputzt und die Blätter entnommen
  • 2 EL Apfelbalsamessig
  • Salz
  • 10 g Ahornsirup

Blumenkohlpürrée:

  • 2 Schalotten, in feinen Ringen
  • 2 Köpfe Blumenkohl
  • 100 g braune Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 150 ml Sahne
  • 200 ml Kalbsbrühe
  • Meersalz
  • 1 Msp. gemahlener Piment
  • 50 g kalte Butterwürfel

Apfel:

  • 2 Elstar Äpfel, achteln und entkernen
  • 1 EL Butter
  • Salz

Vorbereitung

30 Minuten

Zubereitung

1,5 Std.

Schwierigkeit

Samstagsgriller

Mengen für

4 Personen

1

Presa:

Parieren Sie das Presa und entfernen Sie überschüssiges Fett und Silberhäute. Braten Sie es anschließend von allen Seiten scharf an und packen Sie es in einen Vakuumbeutel. Legen Sie es jetzt für 2 Stunden bei 60 °C ins Sous Vide Becken

Sollten Sie nicht die Möglichkeit haben das Fleisch Sous Vide zu garen, legen Sie es bei 120 °C in den Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C.

Zu guter Letzt braten Sie das Fleisch nochmals kurz und heiß von allen Seiten an um eine schöne Kruste auf das Fleisch zu bekommen.


2

Chicorée:

Der Chicorée wird kurz vor dem Anrichten mit den restlichen Zutaten mariniert und ist dann schon fertig.


3

Blumenkohlpürrée:

Die Schalotten in der Butter glasig dünsten. Anschließend den Blumekohl hinzufügen und ebenfalls andünsten. Nach ein paar Minuten mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Danach mit Brühe und Sahne auffüllen, leicht salzen und bei mittlerer Hitze leicht köcheln, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Zum Schluss alles in einem Mixer fein mixen und die Butter einmontieren. Mit Salz und Piment abschmecken.


4

Apfel:

Die Butter in einer Sauteuse aufschäumen lassen und die Apfelspalten darin kurz glasieren und mit Salz würzen. Fertig!

Fleisch tranchieren und schön auf einem Teller anrichten.

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