Sanft geschmorter Rinderbraten

aus dem falschen Filet
by Sascha Stemberg

Falsches_Filet
  • 1 falsches Filet
  • 5 Schalotten, in feinen Streifen
  • 100 g kleine braune Wiesenchampignons, geviertelt
  • Lauch, fein geschnitten
  • 80 g Sellerie, gewürfelt
  • 80 g Karotten, gewürfelt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL brauner Zucker
  • 1,5 l Rinderfond
  • 800 ml Burgunder
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL weiße Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • Butterschmalz
  • Meersalz & schw. Pfeffer

Sautierte Möhrchen:

  • Mini Möhrchen, mit einem Messer abgerieben
  • Salz
  • brauner Zucker
  • 2 EL Butterschmalz

Knollenselleriecreme:

  • 300 g Knollensellerie, geputzt und gewürfelt
  • 2 Schalotten, in feinen Ringen
  • 80 g braune Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 150 ml Sahne
  • 150 ml Kalbsbrühe
  • Salz, Pfeffer, Räucheröl

Vorbereitung

30 Minuten

Zubereitung

4 Std.

Schwierigkeit

Samstagsgriller

Mengen für

4 Personen

1

Falsches Filet:

Das falsche Filet ist bereits geputzt und kann sofort verarbeitet werden. Braten Sie es zuerst von allen Seiten scharf an und nehmen Sie es anschließend aus dem Topf. Fügen Sie jetzt zuerst die Schalotten und nach kurzer Zeit noch die Karotten und den Sellerie in den Topf und schwitzen Sie alles an bis es goldbraun ist. Dann Lauch und Champignons kurz mit anschwitzen und nach circa 3 Minuten das Tomatenmark und Gewürze zufügen und unterrühren.

Alles kräftig anbraten, den Zucker karamellisieren und mit dem Burgunder ablöschen. Lassen Sie dann den Wein, bis auf einen kleinen Teil, einreduzieren. Dann kommt das falsche Filet wieder in den Topf. Dieser wird mit dem Deckel verschlossen und kommt dann für circa 3 Stunden zum Schmoren in den 90 °C heißen Ofen.

Zum Schluss wird das Fleisch entnommen, die Sauce durch ein Sieb gegeben und wenn nötig noch einreduziert.


2

Sautierte Möhrchen:

Die Möhrchen für circa 2 Minuten in kochendem und gesalzenem Wasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Als nächstes dann Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Möhrchen in der Butter glasieren. Zum Schluss mit Salz und braunem Zucker abschmecken.


3

Knollenselleriecreme:

Schalotten in Butter glasig dünsten, Sellerie hinzu und mit Weißwein ablöschen. Alles leicht salzen, mit den Flüssigkeiten auffüllen und bei mittlerer Hitze einreduzieren, bis die Flüssigkeit fast verschwunden und der Sellerie weich ist.

Alles in einen Mixer geben und gut abschmecken. Zum Schluss einen kleinen Tropfen Räucheröl zufügen und fertig!

Fleisch tranchieren und alles schön auf einem Teller anrichten.

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