SANFT GESCHMORTER RINDERBRATEN

aus dem falschen Filet – by Sascha Stemberg

Das falsche Filet von der Simmentaler Färse, auch bekannt als Schulterfilet oder Buglende, eignet sich hervorragend als klassisches Bratenstück und zum Schmoren.  Darum liegt ein toller Schmorbraten für festliche Anlässe natürlich nah. Einfach ausprobieren und genießen! 

  • 1 falsches Filet
  • 5 Schalotten, in feinen Streifen
  • 100 g kleine braune Wiesenchampignons, geviertelt
  • Lauch, fein geschnitten
  • 80 g Sellerie, gewürfelt
  • 80 g Karotten, gewürfelt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL brauner Zucker
  • 1,5 l Rinderfond
  • 800 ml Burgunder
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL weiße Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • Butterschmalz
  • Meersalz & schw. Pfeffer

Sautierte Möhrchen:

  • Mini Möhrchen, mit einem Messer abgerieben
  • Salz
  • brauner Zucker
  • 2 EL Butterschmalz

Knollenselleriecreme:

  • 300 g Knollensellerie, geputzt und gewürfelt
  • 2 Schalotten, in feinen Ringen
  • 80 g braune Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 150 ml Sahne
  • 150 ml Kalbsbrühe
  • Salz, Pfeffer, Räucheröl

Vorbereitung

30 Minuten

Zubereitung

4 Stunden

Schwierigkeit

mittel

Mengen für

4 Personen

1 | Falsches Filet zubereiten 

Das falsche Filet ist bereits geputzt und kann sofort verarbeitet werden. Braten Sie es zuerst von allen Seiten scharf an und nehmen Sie es anschließend aus dem Topf. Fügen Sie jetzt zuerst die Schalotten und nach kurzer Zeit noch die Karotten und den Sellerie in den Topf und schwitzen Sie alles an bis es goldbraun ist. Dann Lauch und Champignons kurz mit anschwitzen und nach circa 3 Minuten das Tomatenmark und Gewürze zufügen und unterrühren. 

Alles kräftig anbraten, den Zucker karamellisieren und mit dem Burgunder ablöschen. Lassen Sie dann den Wein, bis auf einen kleinen Teil, reduzieren. Dann kommt das falsche Filet wieder in den Topf. Dieser wird mit dem Deckel verschlossen und kommt dann für circa 3 Stunden zum Schmoren in den 90 °C heißen Ofen. 

Zum Schluss wird das Fleisch entnommen, die Sauce durch ein Sieb gegeben und wenn nötig noch reduziert. 


2 | Möhrchen sautieren 

Die Möhrchen für circa 2 Minuten in kochendem und gesalzenem Wasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Als nächstes dann Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Möhrchen in der Butter glasieren. Zum Schluss mit Salz und braunem Zucker abschmecken. 


 3 | Knollenselleriecreme kochen 

Schalotten in Butter glasig dünsten, Sellerie hinzu und mit Weißwein ablöschen. Alles leicht salzen, mit den Flüssigkeiten auffüllen und bei mittlerer Hitze reduzieren, bis die Flüssigkeit fast verschwunden und der Sellerie weich ist. 

Alles in einen Mixer geben und gut abschmecken. Zum Schluss einen kleinen Tropfen Räucheröl zufügen und fertig! 


4 | Genießen 

Fleisch tranchieren und alles schön auf einem Teller anrichten – jetzt servieren und genießen.