Zu Besuch bei Wagyu Münster

Wir waren mit Don Carne zu Besuch bei unserem Partner Dominik von Wagyu Münster. Hier haben wir etwas tolles für euch gefunden: eine Wagyu-Zucht, nur 10 Minuten von der Innenstadt von Münster entfernt! Von unserem Besuch wollen wir euch hier gerne ein paar Einblicke zeigen. Wir schauen uns mit Dominik Rottmann, dem Gründer von Wagyu Münster, den Hof einmal ganz genau an – nicht nur die Tiere, sondern auch die Fütterung, die Haltung und die Besonderheiten. Unten findet ihr das YouTube Video vom Besuch, viel Spaß beim Lesen und Anschauen!

Über Wagyu Münster

angefangen? Dominik hat 2015/2016 beruflich sehr viel Zeit in Amerika und Kanada verbracht. Dort hat er die nordamerikanische Steak-Kultur kennen und lieben gelernt – und auch sein erstes Wagyu-Steak gegessen. Er war von den Tieren und dem Endprodukt so fasziniert, dass er sich aus einer „Bier-Laune“ heraus, wie er sagt, überlegt hat – das will er selber machen. Zu diesem Zeitpunkt stand im Familienbetrieb der Rottmanns, den es nun schon seit 1639 gibt, ein Generationswechsel an. Er musste überlegen, wie es mit dem Hof weitergehen soll und wie das Überleben dieses relativ kleinen Betriebes gesichert werden kann. Für kleine landwirtschaftliche Betriebe ist genau dies eine Herausforderung. Darum hat Dominik sich die Frage gestellt, wie der Familienbetrieb weiterhin lebensfähig sein kann. Er entschied sich die nächste Generation mit einem Nischenprodukt einzuläuten – dem Wagyu Rind.

Das Japanische Vollblut Wagyu

Da stellt sich natürlich gleich die nächste Frage: Was macht das Wagyu von Wagyu Münster aus und was ist das Besondere an diesen japanischen Tieren, die so stadtnah und doch in so viel Freiheit aufwachsen dürfen?

Es ist so, dass jedes Wagyu, egal wo auf der Welt, auf die ursprünglichen japanischen Wagyus zurückgeht. Das besondere an der Rasse Wagyu ist, dass es eine reine Rasse ist, die nicht mit anderen Rinderrassen gekreuzt wurde. Die Tiere von Dominik sind alle so genannte „Full Blood“ Wagyus – also reinrassige Vollblut-Wagyus. Kreuzungen, zum Beispiel mit einem Herford oder einen Black Angus, sieht man heute allerdings sehr oft. Das liegt zum Beispiel daran, dass Wagyus verhältnismäßig klein sind und die Tiere so beispielsweise größer gezüchtet werden können. Von der Größe der Tiere konnten wir uns auf der Weide überzeugen. Wir waren überrascht, wie klein die Tiere sind (und das wo Sascha doch kurz vorher in Italien einem riesigen Chianina-Bullen gegenüberstand).

Wenn man an Wagyu denkt, denkt man wohl gleichzeitig auch direkt an den Begriff „Kobe“. Wir wollten von Dominik wissen, was der Unterschied zwischen seinen Tieren und den japanischen Kobe-Rindern ist, die man auch bei uns im Shop findet. Er verdeutlicht uns dies mit dem Beispiel Champagner und Crémant: denn jeder Champagner ist ein Crémant aber lang nicht jeder Crémant ist auch ein Champagner. Der Unterschied? Die Herkunft! Nur Crémant, der aus der Champagne in Frankreich kommt, darf Champagner heißen. Und so ist das auch bei Wagyu und Kobe: Jedes Kobe ist ein Wagyu, aber nicht jedes Wagyu ist ein Kobe. Denn nur die Tiere, die in der japanischen Region Kobe geboren, aufgezogen, gemästet, geschlachtet und zerlegt wurden dürfen den Namen „Kobe“ tragen. Die ursprüngliche Rasse jedoch, ist die selbe.

Was uns gleich auffällt als wir auf der Wiese der Tiere ankommen, ist, dass sie tiefenentspannt sind. Als wir mit Sascha und dem Kamera-Team aufkreuzen interessiert das erstmal keines der Tiere. Das kennt Sascha so nicht von den „klassischen“ Rindern. Dominik erklärt uns, dass dies zum einen auf die Rasse zurückzuführen ist, aber zum anderen – und zwar vor allem – auf die Haltung der Tiere.

Die Haltung und Fütterung

Kommen wir zur Haltung und Fütterung der Tiere. Dominik ist überzeugt, dass die Gelassenheit der Tiere daher rührt, dass sie ihr gutes und entspanntes Leben zu schätzen wissen. Die Tiere sollen sich frei und ruhig bewegen können und das tun sie – davon konnten wir uns überzeugen. Der Wagyu Münster-Gründer vergewissert uns im Gespräch, dass sich genau das am Ende in der Fleischqualität widerspiegelt. Wir haben mit ihm gemeinsam zunächst die Tiere auf der Wiese besucht und sind danach weiter in den Stall gezogen. Draußen stehen die weiblichen Tiere mit den Kälbern. Bei Dominik dürfen die Tiere bis zur Geschlechtsreife bei den Muttertieren und der Kuhherde bleiben. Danach müssen die Tiere getrennt werden, um Inzucht zu vermeiden.

In der Endmast stehen die kastrierten Ochsen dann im Stall. Doch wir konnten uns auch hier davon überzeugen, dass es den Tieren gut geht. Der Grund für die Stallhaltung ist ganz einfach – denn wie Dominik so schön sagt: „jeder Gang macht schlank“. In der Endmastphase sollen sich die Tiere natürlich wohlfühlen, jedoch nicht zu viel bewegen. Denn was ganz wichtig und typisch für ein Wagyu ist, ist das Fett im Fleisch. Also geht es für uns weiter in den Stall. Und hier sehen wir, wer hätte das gedacht, entspannte Tiere. Sie kommen gleich zu uns und lassen Dominik und Sascha nicht in Ruhe. Sie suchen aktiv den Menschenkontakt, wollen gestreichelt werden und knabbern die beiden an. Dominik ist wichtig, dass sie es auch im Stall so gut wie möglich haben. Die sollen keinen Stress haben, sich entspannen und trotzdem ihrem natürlichen Bewegungsdrang nachgehen können. Die Tiere stehen auf Stroh, das regelmäßig gewechselt wird, und haben genügend Raum um sich gemütlich niederzulassen. Und doch ist es wichtig, dass die Tiere ihre Fettreserven aufbauen.

Qualität vor Quantität

Dominik hat auf seinem Hof momentan 18 Tiere. Der Platz würde ihm erlauben mehr Tiere zu halten, doch das möchte er nicht. Er möchte bewusst ein enges Verhältnis zu seinen Tieren und somit auch zum Endprodukt haben. Er ist der Überzeugung, wenn man etwas in Masse macht, geht dies zu Lasten der Qualität. Ihm ist es wichtig, dass er gewährleisten kann, dass er zum Beispiel die Wiesen wechseln kann, die Wagyus stets frische grüne Weiden zur Verfügung haben und ausreichend Platz haben. Ein weiterer Vorteil dieser kleinen Zucht: Dominik kennt all seine Tiere und erkennt gleich ob es ihnen gut geht oder einem der Tiere etwas fehlt. Je mehr Tiere, desto weniger kann er dies garantieren.

Nachhaltigkeit und Genuss

Eine weitere Besonderheit: Dominik baut das Futter für seine Tiere selber an. Ihm ist wichtig, dass er weiß was die Tiere fressen. Doch eine Ausnahme gibt es: Bierträber. Er erzählt uns vom Mythos um das Massieren der Wagyus mit Bier. Doch er deckt auf, dass es sich hierbei nur um einen plumpen Übersetzungsfehler handelt. Auch damals wurden Wagyus klassisch mit Bierträber beigefüttert, also dem „Abfallprodukt“ der Bierherstellung, denn den mögen Tiere unheimlich gerne. Seine Wagyus durften sich den Träber selber aussuchen und haben sich für ein Honig-Malz-Bier entschieden. Sie haben richtig gelesen, sie durften selber wählen.

Dominik hat seinen Tieren zu Beginn der Zucht die Träber verschiedener Biere vorgesetzt, doch die Entscheidung fiel klar aus: es musste das Honig-Malz sein. Seitdem füttert er seinen Tieren zusätzlich einen geringen Anteil dieses Träbers. Doch er beschreibt es als „Sauce auf dem Pudding“. Hier arbeitet der Hof mit einer kleinen Brauerei aus Münster zusammen. Für uns zeigt sich schon hier der Beginn von Regionalität und ganzheitlicher Verwertung. Und er ist sich sicher: die Tiere wollen den Träber und er sorgt am Ende für eine besondere Note im Fleisch. Ansonsten bekommen die Tiere den selbstangebauten Mais, bei dem die gesamte Pflanze geschrotet wird, sowie Heu aus zwei verschiedener Ernten.

Respektvolle Schlachtung

Jedoch endet die Haltung auf dem Hof irgendwann und die Tiere müssen geschlachtet werden, dazu hält Dominik die Tiere schließlich. Doch auch hier ist Dominik ein respektvoller Umgang mit dem Tier und so wenig Stress wie möglich wichtig. Mindestens drei Jahre verbringen die Tiere auf dem Hof von Dominik, doch da hört seine Verantwortung nicht auf. Er fährt jedes Tier persönlich zur Schlachterei seines Vertrauens. Nach diesem Betrieb hat Dominik lange und gründlich gesucht. Er ist gleich in der Nähe und handhabt den Umgang mit dem Tier, sowie die Schlachtung und Verarbeitung, nach Dominiks Vorstellungen. Außerdem bietet er die Möglichkeit, dass die Tiere zunächst stressfrei ankommen können und erst zwei Tage später geschlachtet werden.

Der Schlachthof ist ein kleiner Familienbetrieb, der jung und modern von der neuen Generation übernommen wurde. Die Schlachtung und Verarbeitung finden im selben Betrieb statt. Hier kann das Fleisch nach der Verarbeitung reifen, bis es abgepackt wird. Ein Satz, den wir uns besonders gemerkt haben: „Uns geht es nur so lange gut, wie es den Tieren gut geht“. Dies hat Dominik’s Opa ihm schon früh mitgegeben und danach arbeitet er seitdem. Und dies ist ein weiterer Grund, weshalb Dominik sich für eine Nische entschieden hat. Denn dies ermöglicht ihm seine Tiere so zu Halten, wie er es tut und gibt ihm die Chance, den Wagyus genau dieses beschriebene Leben zu ermöglichen.

Don Carne „from nose to tail“ Wagyu Paket

Am Ende sprechen wir natürlich auch über einen besonders wichtigen Teil dieses Produktes. Und zwar gibt es keine Einzelprodukte vom Wagyu aus Münster, sondern wir haben ein schönes Paket geschnürt, was wir gerne als „from nose to tail“-Paket bezeichnen. (Aktuell leidr ausverkauft!) Warum „from nose to tail“? Uns geht es hierbei vor allem um die Wertschätzung des Tieres und der Natur. Wir haben uns bei diesen Paketen das Ziel gesetzt, das Tier so gut es geht ganzheitlich zu verwerten. Dominik hat uns verraten, dass die gesamten Innereien, die wir nicht abnehmen, zu einem Restaurant in der unmittelbaren Nähe gehen und auch die Haut auf Kundenwunsch zu einem Teppich verarbeitet wird. Ihr seht: Wir verwerten gemeinsam mit Dominik wirklich das gesamte Wagyu. Dominik ist sehr begeistert von unserer Aktion und unterstützt dieses Vorhaben sehr. Wir treffen dabei seine Philosophie und seine Art der Tierhaltung, sowie die Verwertbarkeit der Tiere. Ihm ist hierbei besonders die Wertschätzung des Lebewesens sehr wichtig. Seine ganze Ansicht zu dem Thema erläutert er am Ende unseres YouTube-Videos – das Anschauen lohnt sich allemal!

FLEISCHPAKETE ENTDECKEN

From Nose to Tail

Wortwörtlich übersetzt bedeutet das „vom Kopf bis zum Schwanz“. Für uns bedeutet es vor allem Respekt – Respekt dem Tier gegenüber. Wir wollen mit unseren Wagyu-Paketen jedem Kunden, also hoffentlich auch dir, die Möglichkeit bieten mit uns gemeinsam das Tier von Kopf bis Schwanz zu verwerten. Daher befinden sich in dem Pakete Teilstücke des gesamten Tieres – von Rückensteaks, über Schmorstücke bis hin zum Hackfleisch. Wir wollen mit diesem Projekt zeigen, dass wir das Lebewesen wertschätzen und zu würdigen wissen.