KONFIERTE ENTENKEULEN
mit Prinzessböhnchen im Speckmantel
Die Barbarie-Ente, ein französischer Import von Christoph Kolumbus, stammt ursprünglich von einer südamerikanischen Wildrasse ab. Die Barbarie-Ente besitzt eine schöne Fleischfarbe, einen kräftigen Geschmack und sehr mageres Muskelfleisch. Die Keulen der Barbarie-Ente sind saftig und super fürs Konfieren geeignet.
- Für die Entenkeulen:
- 6 Entenkeulen bzw. 3 Pakete
- 200g Meersalz
- 2 Orangen
- 1kg Entenfett
- je nach Geschmack Salz und Pfeffer zum Würzen
Für die Speckbohnen:
- 400g Prinzessbohnen
- 2 Pakete Bacon
Dazu wird noch benötigt:
- Grill
- scharfes Messer
- Schüssel
- Bräter / Edelstahlschale
- Topf zum Kochen
- gusseiserner Topf
- gusseiserne Pfanne oder Plancha
Vorbereitung
4 Stunden (marinieren)
Zubereitung
3 Stunden
Schwierigkeit
einfach
Mengen für
6 Personen
1 | Entenkeulen vorbereiten
Zunächst das überschüssige Fett an den Keulen entfernen. Die Haut sollte allerdings nicht entfernt werden. In einer Edelstahlschüssel das Salz, den Thymian, die Orangenzesten und etwas Orangensaft verrühren. Die Keulen dazulegen und das Salzgemisch auch auf den Keulen verteilen. Das Ganze dann abgedeckt 3-4 Stunden marinieren.
2 | Entenkeulen garen
In einem gusseisernen Topf das Entenfett auf 90°C erhitzen. Die Entenkeulen ins heiße Fett geben und im Grill garen. Das Fett sollte dabei nicht wärmer werden als 90°C. Nach 2-3 Stunden ist das Fleisch der Keulen butterzart. Dann können die Keulen aus dem Fett genommen werden.
3 | Prinzessbohnen vorbereiten
Die Prinzessbohnen im Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken. Wenn die Bohnen fertig blanchiert sind, jeweils 10-15 Bohnen mit Bacon umwickeln. Durch das Abschrecken mit dem Eiswasser behalten die Bohnen ihre tolle grüne Farbe.
4 | Braten & genießen
Die gewickelten Bohnenpäckchen auf der Plancha rundum scharf angrillen und die Keulen auf dem Grill noch einmal scharf anbraten.
Guten Appetit, euer Bonsai
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