WINTERLICHER WILDSCHWEINRÜCKEN

vom Grill

Der Rücken gehört definitiv zu den edelsten Cuts vom Wildschwein. Zur Verarbeitung wird das Fleisch bereits ausgelöst vom Knochen geliefert und so eignet es sich sowohl im Ganzen zubereitet als Braten oder auch geschnitten als Steaks zum Kurzbraten. Typisch für das Wildschweinfleisch ist seine im Gegensatz zum Hausschwein intensiv rote Farbe und der kräftige, harmonische Fleischgeschmack. Wir bereiten den Rücken für euch schön winterlich zu – perfektes Rezept für’s Wintergrillen!

Für den Wildschweinrücken:

  • Wildschweinrücken
  • 50ml Olivenöl
  • 30-40g Parmesen, gerieben
  • 1-2 EL Akazienhonig
  • 1 EL
  • 1 Prise schwarzer Pfeffer
  • 1 Bund Thymian, frisch
  • 1 Bund Rosmarin, frisch
  • 2 EL Majoran, frisch
  • 2 EL Estragon, frisch

Für die Kartoffelklöße:

  • 600g Kartoffeln, mehligkochend
  • 2 Eigelb
  • 50g Kartoffelmehl
  • 30g Butter, flüssig
  • 1-2 Zwiebeln
  • 50g Speck
  • Salz und Pfeffer

Für den Apfelrotkohl:

  • 500g Apfelrotkohl, fertig oder vorbereitet
  • 50g fetter Speck, gewürfelt

Dazu wird noch benötigt:

  • Grill
  • scharfes Messer
  • Schüssel
  • Topf
  • gusseiserne Pfanne

Vorbereitung

30 Minuten

Zubereitung

2 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Mengen für

4 Personen

1 | Wildschweinrücken zubereiten

Zunächst den Rücken sauber parieren und den Thymian, Rosmarin, Majoran und Estragon fein hacken. Die gehakten Kräuter mit Honig und Öl zu einer Marinade vermengen und das Wildschwein damit bestreichen. Den Rücken dann bei ca. 110°C indirekt auf den Grill legen und mit Whiskyrauch langsam auf eine Kerntemperatur von 65°C smoken. Währenddessen bereiten wir die Beilagen zu.


2 | Kartoffelklöße vorbereiten

Für die Kartoffelklöße die Hälfte der Kartoffeln in Salzwasser kochen, pellen und in einer Edelstahlschale auf den warmen Grill stellen. Die andere Hälfte wird roh geschält und fein gerieben. Die gekochten Kartoffeln stampfen, und das Eigelb in das trockene Kartoffelpüree einarbeiten, um den Teig besser zu binden. Passiert das nicht, werden die Klöße zäh und glitschig. Die geriebenen Kartoffeln dazugeben, die Stärke in den Teig einarbeiten, dann die flüssige Butter zugeben und den Teig mit Salz und Muskat würzen.


3 | Kloßfüllung vorbereiten und Klöße kochen

Für die Füllung der Klöße Zwiebeln und Speck fein würfeln und in der gusseisernen Pfanne anschwitzen. Den fertigen Teig zu Kugeln formen, die zuvor angebratenen Zwiebeln und den Speck in die Mitte geben und mit bemehlten Händen Kugeln formen. In einem Topf Salzwasser aufkochen und die Temperatur dann herunter stellen. Wenn die Klöße hineinkommen, darf es nur noch sieden. Nach ca. 15 Minuten sind die Klöße gar.


4 | Anrichten und genießen

Für den Apfelrotkohl etwas Speck in einem Topf anschwitzen und den Kohl zum Erwärmen dazugeben.

Den Wildschweinrücken vom Grill holen und vor dem anschneiden kurz ruhen lassen. Dann aufschneiden und gemeinsam mit den Knödeln und dem Rotkohl anrichten.

Mahlzeit, euer Bonsai