HIRSCHKARREE

sous-vide gegart und gegrillt

Das Hirschkarree, oder die Hirschkrone wie der Cut aus dem Rücken des Hirsches auch genannt wird, gehört zu den absoluten Wildbret-Delikatessen. An den leicht gebogenen Rippenknochen sitzt das äußerst zarte, saftige und aromatische Fleisch, dass sowohl im Ganzen wie auch als Koteletts zubereitet seine geschmackliche Finesse entfaltet. Charakteristisch ist die tief dunkelrote Farbe, die auf die Ernährung der Tiere mit eisenhaltigen Gräsern und Kräutern sowie die ausgeprägte Muskulatur und damit starke Durchblutung des Fleischs zurückzuführen ist. Heute gibt es das HIrschkarree sous vide gegart mit Couscous.

Für das Hirschkarree:

  • 1 Hirschkarree
  • etwas Rosmarin, Thymian und Salbei
  • 60g Butter
  • 3 Wacholderbeeren
  • 3 Körner schwarzer Pfeffer
  • 2TL Wildblütenhonig

Für die Beilagen:

  • 40g Butter
  • 40g Zucker
  • Schale und Saft von 2 Bio-Orangen
  • 1 Glas Preiselbeeren
  • 100ml Fond
  • 40g Cranberries
  • 1 EL Mehl

Für den Couscous:

  • 15ßg Couscous
  • 2-3 EL griechischer Joghurt
  • 1 El Minz Cashew Pesto

Vorbereitung

30 Minuten

Zubereitung

4 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Mengen für

4 Personen

1 | Hirschkarree vorbereiten

Hirschkarree parieren und Küchengarn ablängen. Frischen Rosmarin, Thymian und Salbei auf das Karree legen und mit dem Bratenfaden fixieren. Die Butter in Stücke schneiden und wbwnfalls auf´s Karree legen. Wacholderbeeren und Pfefferkörner anstoßen und in die Butter drücken, zuletzt noch den Honig verteilen und den Hirschen dann in einer entsprechenden Tüte vakuumieren.


2 | Hirschkarree sous-vide garen

Im auf ca. 55°C vorgeheizten Wasserbad ca. 3-3,5 Stunden garen. Nach der Garzeit das Hirschkarree alle 2 Knochen in Koteletts schneiden und auf dem vorgeheizten Grill scharf angrilen.


3 | Sauce zubereiten

Während des sous vide garens bereiten wir unsere Sauce vor, in einem Topf  die Butter schmelzen und den Zucker dazugeben, das ganze dann mit dem Saft der Orangen ablöschen und kurz einreduzieren. Die Schale der Orangen in feine Streifen schneiden und hinzugeben. Die Preiselbeeren hinzufügen und immer wieder mit etwas Fond aufgießen. Die Cranberries hachen und ebenfallls hinzufügen. Zum Andicken der Sauce etwas Butter und Mehl verkneten und flockenweise zugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.


4 | Couscous mixen und servieren

Couscous Salat anrichten mit dem griechischen Joghurt und dem Cashew-Minz Pesto toppen. Die perfekt gebratenen Hirschkarree Koteletts mit der Preiselbeersauce dazugeben