Rehkeule auf Niedrigtemperatur zubereiten

Eine frische Rehkeule zubereiten ist eigentlich leichter, als man denkt: Wer sie ohne Knochen zubereiten will, schneidet die Keule entlang des Oberschenkelknochens ein, damit sich das Fleisch ganz einfach vom Knochen lösen kann. Den Knochen entfernen und das Fleisch an der Silberhaut und der Sehne entlang einschneiden.

Jetzt den Beckenmuskel von der Nuss trennen und das Muskelfleisch entlang der Silberhaut abschneiden. Die Unterschale von der falschen Lende trennen und diese danach vom Kniegelenkmuskel entfernen.

Das Fleisch nun von Haut, Sehnen und Fett befreien, aber im Schmortopf mit garen. Das gibt mehr Geschmack in der Sauce.

Rehkeule Rezept

Zutaten:

  • ca 1,2kg Rehkeule

Für die Marinade:

  • 1 Liter Glühwein
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Stängel Sellerieblätter
  • 2 Schalotten
  • 2 Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Stück Sellerie

Außerdem:

  • 1 Glas (ca. 500ml9 Wildfond
  • Salz
  • Peffer Schwarz aus der Mühle
  • Butterschmalz
  • Reißfester Küchengarn
  • evtl. etwas Wasser und Speisestärke

VORBEREITUNGEN AM VORTAG:

  1. Wie die Zutatenliste bereits vermuten läßt, heißt es zunächst mal waschen, säubern, schnibbeln.
  2. Fleisch, sofern es sich in frischem oder bereits aufgetautem Zustand befindet, von lästigen Häutchen, Sehnen und sonstigem befreien. Sollte das Fleisch noch weitgehend gefroren sein, wird dieser Schritt auf den Folgetag verschoben.
  3. Gemüse und die Kräuter gründlich waschen, von Wurzelansätzen befreien und in grobe Stücke schneiden.
  4. Fleisch in einer angemessen großen Schüssel Platz nehmen lassen, das Gemüse und die Kräuter darum herum drapieren und mit dem Glühwein übergießen.
  5. Die Schüssel mit einem Deckel verschließen oder mit einem Küchentuch abdecken und das Fleisch über Nacht an einem ruhigen Ort ruhen und durchziehen lassen.

AM ZUBEREITUNGSTAG:

  1. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Anschließend mit reißfestem Zwirn zu einem „Rollbraten“ wickeln.
  2. Die Marinade über einem Sieb abgießen – das Gemüse entsorgen, die Flüssigkeit aufheben!
  3. Butterschmalz in einem Bräter auf dem Herd erhitzen und das Fleisch darin rundherum gleichmäßig insgesamt etwa 5 min. anbraten.
  4. Den Backofen zwischenzeitlich auf 100 ° – 120° C vorheizen.
  5. Das Bratenthermometer an der am dicksten erscheinenden Stelle der Rehkeule einstechen, etwas von der Marinade zum Fleisch geben und den Bräter in den Ofen schieben.
  6. Während der ca. 3,5 Std. Garzeit die Keule immer wieder mit einem Teil der Marinade und Wildfond übergießen; dabei die Kerntemperatur im Auge behalten (ca. 60° C)

FERTIGSTELLUNG / SAUCE:

  1. Fleisch aus dem Bräter nehmen, auf eine Fleischplatte umbetten und noch ein wenig im Ofen ruhen/nachgaren lassen.,
  2. Marinade und Wildfond auf dem Herd noch einige Minuten kochen und reduzieren lassen.
  3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. noch etwas Sahne unterrühren und je nach gewünschter Konsistenz mit etwas in Wasser aufgelöster Speisestärke andicken.

Bei uns gab es dazu ganz klassisch Klöße und Rotkraut.

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