Zarte Rehkeule in Glühweinmarinade: Ein Fest für Wildliebhaber
Eine frische Rehkeule zubereiten ist eigentlich leichter, als man denkt: Wer sie ohne Knochen zubereiten will, schneidet die Keule entlang des Oberschenkelknochens ein, damit sich das Fleisch ganz einfach vom Knochen lösen kann. Den Knochen entfernen und das Fleisch an der Silberhaut und der Sehne entlang einschneiden.
Jetzt den Beckenmuskel von der Nuss trennen und das Muskelfleisch entlang der Silberhaut abschneiden. Die Unterschale von der falschen Lende trennen und diese danach vom Kniegelenkmuskel entfernen.
Das Fleisch der Rehkeule nun von Haut, Sehnen und Fett befreien, aber im Schmortopf mit garen. Das gibt mehr Geschmack in der Sauce.
Vom Jagdfeld auf den Teller: Die Tradition der Rehkeule im Ofen
Die Zubereitung von Rehkeule im Ofen ist eine traditionelle Methode, die seit Jahrhunderten in verschiedenen Kulturen praktiziert wird. Die Herkunft dieses Gerichts lässt sich bis in die Zeit zurückverfolgen, als Wildfleisch eine wichtige Proteinquelle war und die Menschen nach Möglichkeiten suchten, es zart und schmackhaft zuzubereiten.
Die Geschichte der Rehkeule im Ofen ist eng mit der Jagd verbunden, da frisches Wildfleisch dafür verwendet wird. Historisch gesehen war die Jagd eine wichtige Aktivität für die Nahrungsbeschaffung, und die Rehkeule war eine begehrte Delikatesse. Früher wurden Wildtiere wie Rehe von Jägern erlegt und dann von Köchen zu verschiedenen Gerichten verarbeitet, darunter auch die Rehkeule, die oft im Ofen gegart wurde.
Im Laufe der Zeit hat sich die Zubereitung von Rehkeule im Ofen weiterentwickelt und verschiedene Varianten sind entstanden. Die Grundtechnik bleibt jedoch oft gleich: Das Fleisch wird zunächst vorbereitet, dann gewürzt und schließlich langsam im Ofen gegart, um eine zarte und saftige Textur zu erreichen. Varianten können die Verwendung verschiedener Marinaden, Gewürze und Beilagen beinhalten, um den Geschmack zu variieren und das Gericht an lokale Geschmacksrichtungen anzupassen.
Heutzutage ist die Rehkeule im Ofen immer noch ein beliebtes Gericht, das sowohl zu besonderen Anlässen als auch im Alltag genossen wird. Es ist ein Symbol für traditionelle Küche und die Wertschätzung von hochwertigem Wildfleisch.
Rehkeule auf Niedrigtemperatur zubereiten
ZUTATEN & GEWÜRZE
Für die Marinade
- 1 l Glühwein
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 1 Stängl Sellerieblätter
- 2 Schalotten
- 2 Karotten
- 1 Stange Lauch
- 1 Stück Sellerie
ZUBEHÖR
- 1 Glas
- 1 Reißfestes Küchengarn
ANLEITUNG
Vorbereitung:
- Rehkeule vorbereiten: Fleisch von Häutchen, Sehnen und anderen unerwünschten Teilen befreien.
- Gemüse vorbereiten: Karotten, Sellerie, Lauch und Schalotten gründlich waschen, von Wurzelansätzen befreien und grob schneiden.
- Marinade vorbereiten: In einer großen Schüssel Platz für die Rehkeule schaffen. Das vorbereitete Gemüse und die Kräuter (Rosmarin, Thymian, Sellerieblätter) um das Fleisch herum arrangieren. Den Liter Glühwein über das Fleisch und das Gemüse gießen.
- Schüssel abdecken: Die Schüssel entweder mit einem Deckel verschließen oder mit einem Küchentuch abdecken und an einem ruhigen Ort über Nacht ruhen lassen.
Zubereitung:
- Die Rehkeule aus der Marinade nehmen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Fleisch mit reißfestem Zwirn zu einem "Rollbraten" wickeln.
- Die Marinade über einem Sieb abgießen und die Flüssigkeit aufbewahren.
- Bräter vorbereiten: Butterschmalz in einem Bräter erhitzen.
- Das Fleisch gleichmäßig rundherum für etwa 5 Minuten anbraten, bis es goldbraun ist.
- Den Backofen auf 100°C – 120°C vorheizen.
- Das Fleisch mit einem Bratenthermometer versehen und in den Ofen schieben. Während der ca. 3,5-stündigen Garzeit das Fleisch regelmäßig mit einem Teil der aufbewahrten Marinade und Wildfond übergießen. Die Kerntemperatur des Fleisches im Auge behalten (ca. 60°C).
Nachbereitung:
- Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf eine Fleischplatte legen. Es noch ein wenig im Ofen ruhen lassen, damit es nachgaren kann.
- Die aufbewahrte Marinade und Wildfond auf dem Herd für einige Minuten kochen und reduzieren lassen.
- Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben etwas Sahne hinzufügen und je nach gewünschter Konsistenz mit in Wasser aufgelöster Speisestärke andicken.
- Das Gericht ist nun fertig zum Servieren. Die Rehkeule mit der Sauce servieren und genießen!
Häufige Fehler und wie man sie vermeidet
- Fleisch nicht ausreichend trocken tupfen: Wenn das Fleisch nicht gründlich trocken getupft wird, kann es beim Anbraten nicht richtig bräunen. Dadurch fehlt es später an Geschmack und Textur. Stellen Sie sicher, dass Sie das Fleisch vor dem Anbraten gründlich trocken tupfen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.
- Marinade nicht ausreichend reduzieren: Die Marinade wird zu einer köstlichen Sauce reduziert, aber wenn sie nicht ausreichend gekocht wird, kann sie dünn und wässrig bleiben. Lassen Sie die Marinade ausreichend lange kochen, damit sie eindickt und ein intensiveres Aroma entwickelt.
- Fleisch zu lange oder zu kurz braten: Beim Anbraten der Rehkeule ist es wichtig, das richtige Gleichgewicht zu finden. Zu lange Bratzeiten können das Fleisch austrocknen, während zu kurze Bratzeiten nicht genügend Geschmack entwickeln. Achten Sie darauf, das Fleisch gleichmäßig von allen Seiten anzubraten, bis es eine schöne goldbraune Farbe hat.
- Nicht regelmäßig mit Marinade und Wildfond übergießen: Während des Garvorgangs sollte die Rehkeule regelmäßig mit Marinade und Wildfond übergossen werden, um sie saftig zu halten und den Geschmack zu intensivieren. Vergessen Sie nicht, das Fleisch ca. alle 30 Minuten zu begießen, um sicherzustellen, dass es nicht austrocknet.
- Nicht ausreichend ruhen lassen: Das Fleisch sollte nach dem Garen ausreichend ruhen, damit sich die Säfte wieder im Inneren verteilen können. Wenn es zu früh geschnitten wird, können die Säfte auslaufen und das Fleisch trocken werden. Lassen Sie das Fleisch daher vor dem Servieren einige Minuten ruhen.
Häufig gefragt
Durch das Trockentupfen des Fleisches wird überschüssige Feuchtigkeit entfernt, was dazu beiträgt, dass das Fleisch beim Anbraten besser bräunt und eine appetitliche Kruste bildet.
Eine gut reduzierte Marinade entwickelt ein intensiveres Aroma und eine dickere Konsistenz, was zu einer köstlichen Sauce führt, die das Gericht perfekt abrundet.
Die genaue Garzeit kann je nach Ofen variieren, aber im Allgemeinen sollte die Rehkeule bei niedriger Temperatur und langsamem Garen etwa 3,5 Stunden im Ofen bleiben, bis sie zart und saftig ist. Die empfohlene Kerntemperatur für eine Rehkeule liegt zwischen 55°C und 60°C für ein rosa-zartes Fleisch. Wenn Sie das Fleisch lieber durchgegart mögen, können Sie eine Kerntemperatur von bis zu 65°C anstreben, aber achten Sie darauf, dass es nicht zu trocken wird.
Durch regelmäßiges Übergießen wird das Fleisch saftig gehalten und sein Geschmack intensiviert. Dies sorgt für ein zarteres und schmackhafteres Endprodukt.
Das Ruhenlassen des Fleisches ermöglicht es den Säften, sich im Inneren des Fleisches zu verteilen, was zu einem saftigeren und zarteren Ergebnis führt. Es hilft auch, die Temperatur des Fleisches gleichmäßig zu verteilen, sodass es nicht zu schnell abkühlt.
Ob Rehkeule mit oder ohne Knochen besser ist, hängt von persönlichen Vorlieben und der Zubereitungsmethode ab. Rehkeule mit Knochen kann mehr Geschmack haben und das Fleisch während des Garvorgangs saftiger halten. Außerdem kann der Knochen eine schöne Präsentation bieten und als Geschmacksverstärker dienen, wenn er zum Kochen verwendet wird. Auf der anderen Seite kann das Entfernen des Knochens vor dem Servieren das Schneiden des Fleisches erleichtern und ermöglicht eine gleichmäßigere Garung. Letztendlich ist es eine Frage des Geschmacks und der bevorzugten Zubereitungsmethode.
