Herbstlicher Rehrücken mit Kräuterseitlingen und wilder Sauce

Ein zarter Rehrücken, gegrillt und serviert mit einer intensiven Wildsauce und frischen Kräuterseitlingen, vereint den Herbst auf einem Teller. Dieses Gericht ist nicht nur ein Genuss für Wildliebhaber, sondern auch ein beeindruckendes Hauptgericht für festliche Anlässe. Die Kombination aus zartem Reh, knusprigen Kartoffeln und würziger Pilzbeilage bringt die besten Aromen der Saison zur Geltung.

Vielfalt des Rehrückens

Rehrücken ist eine der edelsten Wildfleischsorten und bietet eine Vielzahl von Zubereitungsmöglichkeiten, die die feinen Aromen dieses zarten Fleisches unterstreichen. Ob klassisch im Ofen gebraten, sous-vide gegart, scharf gegrillt oder im Smoker langsam geräuchert – der Rehrücken passt sich zahlreichen Zubereitungsarten an, wodurch er in vielen unterschiedlichen Gerichten glänzen kann.

Zubereitungsarten für Rehrücken

1. Klassisch gebraten im Ofen: Für ein zartes Ergebnis wird der Rehrücken traditionell bei milder Temperatur im Ofen gegart. Nach kurzem Anbraten wird das Fleisch in einem Bräter bei niedrigen Temperaturen bis zur gewünschten Kerntemperatur gegart, was den saftigen und leicht nussigen Geschmack besonders gut zur Geltung bringt. Typische Begleiter sind hier Rotweinsoßen, Wacholder und Wurzelgemüse.
2. Sous-vide gegart: Diese Methode betont die Feinheit des Rehrückens besonders und sorgt für eine gleichmäßige, sehr zarte Textur. Durch das schonende Garen im Wasserbad bleibt der Geschmack des Wilds intensiv erhalten. Danach wird das Fleisch kurz scharf angebraten, um eine knusprige Oberfläche zu erzielen. Mit frischen Kräutern oder einer leichten Soße serviert, ist diese Zubereitung perfekt für einen modernen Ansatz.
3. Gegrillt oder im Smoker zubereitet: Das Grillen von Rehrücken ist eine moderne und rustikale Art, die durch hohe Hitze für eine besonders aromatische Kruste sorgt. Beim Smoken wird der Rücken bei niedriger Temperatur langsam gegart und erhält durch das Raucharoma eine besondere Note, die sich gut mit Gewürzen wie Rosmarin, Thymian und Pfeffer kombinieren lässt.
4. Geschmort mit kräftigen Aromen: In einem geschmorten Gericht wird Rehrücken in einem Sud aus Rotwein, Wildfond und kräftigen Gewürzen lange geschmort. Dadurch wird das Fleisch so zart, dass es fast auf der Zunge zergeht. Diese Variante eignet sich hervorragend für kalte Herbst- oder Wintertage und passt perfekt zu klassischen Beilagen wie Kartoffelgratin oder Wurzelgemüse.
5. Asiatisch inspiriert in Marinade: Eine weitere Variante ist es, den Rehrücken in einer asiatischen Marinade aus Sojasauce, Ingwer, Knoblauch und etwas Honig einzulegen. Danach wird er im Wok oder auf dem Grill scharf angebraten. Die exotischen Aromen heben die nussige Note des Rehfleisches hervor und verleihen ihm einen überraschenden Twist.

Herbstlicher Rehrücken mit Kräuterseitlingen und wilder Sauce

Ein zarter Rehrücken, kurz gegrillt und bei niedriger Temperatur im Smoker gegart, entfaltet in Kombination mit einer kräftigen Rotwein-Wildsauce, gebratenen Kräuterseitlingen und knusprigen Kartoffeln sein volles Aroma. Perfekt für ein herbstliches Festmahl!

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 1 Stunde Std.

Portionen 6 Personen

ZUTATEN & GEWÜRZE

• 1,2 kg Rehrücken
• 1 Bund Suppengemüse (z.B. Karotten, Sellerie, Lauch)
• 2 EL Rapsöl
• 2 EL Tomatenmark
• 750 ml Rotwein
• etwas Salz und Pfeffer

Für die Beilagen:

• 5 Kräuterseitlinge (oder andere Wildpilze)
• 5 Kartoffeln (fein gewürfelt)
• Butterschmalz zum Anbraten

ZUBEHÖR

• Messer
• Schneidebrett
• Grill oder Smoker
• Bräter oder großer Topf
• Pfanne für die Beilagen
• Fleischthermometer

ANLEITUNG

 

Vorbereitung:

• Rehrücken vorbereiten: Den Rehrücken vom Knochen lösen, das Fleisch portionieren und überschüssiges Fett oder Sehnen entfernen. Den Knochen in kleine Stücke zerteilen und für die Sauce beiseitelegen.
• Gemüse vorbereiten: Suppengemüse grob würfeln.

Zubereitung:

• Saucenansatz vorbereiten:

  In einem großen Topf oder Bräter Rapsöl erhitzen und die Knochen sowie das Suppengemüse anbraten.

  Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten, bis es leicht karamellisiert.

  Nach und nach mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz am Boden des Topfes lösen. Reduzieren lassen und immer wieder etwas Rotwein hinzugeben, bis der Wein aufgebraucht und die Sauce einreduziert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Kartoffeln und Pilze anbraten:

  Kartoffeln in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten, bis sie knusprig und goldbraun sind.

  Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden und in einer separaten Pfanne ebenfalls in Butterschmalz anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Beides warmstellen.
• Rehrücken grillen und smoken:

  Den Rehrücken mit Salz würzen und bei hoher Hitze auf dem Grill oder Smoker scharf anbraten.

  Anschließend im Smoker bei 120 °C garen, bis eine Kerntemperatur von 64-65 °C erreicht ist. Danach das Fleisch vom Grill nehmen und kurz ruhen lassen.

Nachbereitung:

• Rehrücken aufschneiden und servieren: Den Rehrücken in Scheiben schneiden und mit der Rotwein-Wildsauce beträufeln.
• Beilagen hinzufügen: Mit den gebratenen Kartoffelwürfeln und Kräuterseitlingen auf dem Teller anrichten.

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Häufige Fehler und wie man sie vermeidet

1. Rehrücken zu trocken: Das Rehfleisch auf keinen Fall über 65 °C Kerntemperatur garen, da es sonst trocken wird.
2. Sauce zu dünn: Sollte die Sauce zu flüssig bleiben, am Ende der Zubereitung leicht einköcheln lassen, um eine sämige Konsistenz zu erreichen.
3. Zu viel Salz in der Sauce: Rotwein und Fond reduzieren sich stark, wodurch Salz intensiver wird. Anfangs nur vorsichtig salzen und erst vor dem Servieren den finalen Geschmack abschmecken.

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