FINGERFOOD VON DER BARBARIE ENTENBRUST
auf knusprigem Cracker
Die Barbarie-Ente, ein französischer Import von Christoph Kolumbus, stammt ursprünglich von einer südamerikanischen Wildrasse ab. Die Barbarie-Ente besitzt eine schöne Fleischfarbe, einen kräftigen Geschmack und sehr mageres Muskelfleisch. Berühmt ist sie vor allem für die Güte ihrer Brust, dem besten Stück an der Ente. Alain Ducasse nennt die Canard de Barbarie einen „Kompromiss zwischen der Eleganz einer Zuchtente und der Kraft einer Wildente“.
Heute bereitet Bonsai euch tolle Fingerfood-Snacks von der Barbarie Entenbrust vor – da bleibt nur noch zu sagen: lasst es euch schmecken!
Für das Finderfood:
- 1 Barbarie Entenbrust
- 1-2 Hokaido Kürbisse
- 250ml Milch
- Meersalz
- Pfeffer
- Muskatnuss, gerieben
- brauner Zucker
- Chiliflocken
Vorbereitung
2 Stunden
Zubereitung
3 Stunden
Schwierigkeit
einfach
Mengen für
4 Personen
1 | Entenbrust vorbereiten
Zunächst marinieren wir die Barbarie Entenbrust. Dazu mischen wir einen Rub nach Wahl – zum Beispiel ein Piri-Piri Rub oder Magic Dust – und mischen diesen 1 zu 1 mit braunem Zucker. Das geben wir in eine flache Schale, legen die Entenbrust mit der Fleischseite darauf und lassen sie ca. 2 Stunden durchziehen.
2 | Txistorra Chips zubereiten
Während der Wartezeit bereiten wir eine Paste zu den Entenbrust-Crackern zu. Dazu nehmen wir Frischkäse und verrühren diesen mit Erdnusspaste und etwas Hot Sauce. Den Smoker bereiten wir auf rund 70° Temperatur vor.
3 | Entenbrust Smoken
Nun kommt die Entenbrust auf den Smoker. Nach ca. 10 Minuten drehen wir den Smoker auf 110° Celsius hoch – nun bereiten wir einen Kugel- oder Gasgrill vor. Wenn wir 60° im Kern der Entenbrust erreicht haben, nehmen wir die Entenbrust runter.
4 | Entenbrust knusprig grillen
Jetzt wird die Entenbrust noch einmal auf der Hautseite kräftig angebraten., um diese richtig schön knusprig zu bekommen. Nun sollte die Ente bei rund 62° Kerntemperatur sein. Die Entenbrust ruht nun ein paar Minuten, in der Zeit können wir die Paste auf die Craker spritzen – dazu am besten einen Torten-Spritzbeutel oder eine aufgeschnittene Frischhaltetüte nutzen. Dann die Entenbrust in Slices schneiden und jeweils eines auf die Craker geben. Dazu passt perfekt noch ein Chutney – wir nuten ein Orangenchutney als Topping.
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