So gelingt die Gans

Vorbereitung: Die Innereien aus der Gans entnehmen. Das lose Fett aus der inneren Bauchöffnung, die Fettdrüse (Bürzel) und Federreste entfernen. Äußere Flügelknochen abschneiden. Die Gans innen und außen gründlich waschen, anschließend trocknen und innen mit Salz und Pfeffer einreiben.

Für die Sauce … die äußeren Gänseflügelabschnitte und den Hals in etwa 3 cm große Stücke hacken, auf ein Backblech geben und im auf 220°C vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten goldbraun anbraten. Ausgetretenes Fett anschließend entfernen und die Knochen für die Sauce beiseite- stellen.

Für die Füllung: Die Äpfel und eine Zwiebel grob würfeln. Die Leber von den Sehnen befreien und ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Die Maronen in 1 EL Butter anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und etwa 5 bis 10 Minuten sanft köcheln lassen. Äpfel, Zwiebel, Leber und Majoran dazugeben und weitere 10 Minuten sanft köcheln lassen. Die etwas abgekühlte Apfel-Maronen-Füllung in die Gans geben und anschließend mit Küchengarn zunähen oder mit Holzspießchen / Zahnstochern verschließen. Anschließend das gute Stück sorgfältig dressieren, also die Keulen und Flügel am Körper festbinden, damit es in Form bleibt.

Rein mit dem Braten: Backofen auf 150°C umschalten. Ein Ofengitter in die untere Einschubleiste schieben und darunter die Fettpfanne des Backofens stellen. Die Gans an den Schenkeln und unterhalb des Brustbereichs einstechen, damit das Fett ablaufen kann.

Die Gans direkt auf das Ofengitter setzen und etwa 4 ½ bis 5 Stunden im vorgeheizten Backofen kross braten. Die Butter schmelzen lassen, salzen und die Gans zwischendurch damit bestreichen. Kurz vor dem Servieren die Temperatur erhöhen, bis die Gans die optimale Bräunung angenommen hat. Damit die Haut richtig knusprig wird, sollte das Geflügel ab jetzt immer wieder mit Salz- oder Honigwasser bestrichen werden.

Sauce: Inzwischen für die Sauce in einem Topf bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren und dann das Tomatenmark hinein rühren. Alles etwas anbräunen, dann mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Rotwein hinzufügen und wiederum etwas reduzieren. Das Gemüse schälen, in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl anschwitzen. Die gebräunten Knochen und Gewürze hinzugeben und das Ganze zum Rotweinjus in den Topf geben. Die Geflügelbrühe hinein rühren und im offenen Topf etwa 1 Stunde knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Sauce durch ein feines Sieb abgießen, auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Danach im geschlossenen Topf warmhalten. Kurz vor dem Servieren Sauce wieder erhitzen, ohne sie zum Kochen zu bringen, kalte Butter montieren (einrühren) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Servieren: Gänsekeulen und Gänsebrüste auslösen, Karkasse mit einer Küchenschere aufschneiden und die Füllung in eine Schüssel geben. Die kross gebratenen Gänsebrüste und Gänsekeulen mit der Füllung und der Sauce auf warmen Tellern anrichten. Dazu passen Rotkohl, Kartoffelklöße, Bratapfel oder auch mal Rosenkohl.