Rezept: Iberico Pulled Pork im Big Green Egg

Ein gerupftes Huhn kennen alle, aber ein gezupftes Schwein? Wir haben Pulled Pork mit Ibérico-Schweinenacken im Big Green Egg zubereitet, einem Hightech-Keramik-Grill, der beim Lust auf Düsseldorf Grilltest 2014 als der beste Holzkohlegrill hervorging. Sie können es aber in praktisch jedem Grill „mit Deckel“ bei indirektem Garen zubereiten.

Pulled Pork ist ein typisches Gericht aus der Südstaatenküche der USA und ein Klassiker des so genannten „Low & Slow“-Smokens. Es wird dort in einem Barbecue-Smoker bei niedriger Temperatur (100 bis max. 130 °C) über viele Stunden „Low & Slow“ gegart. Zur Holzkohle beigegebenes Räucherholz sorgt für den herrlichen Barbecue-Geschmack des Pulled Pork.

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Ist das Pulled Pork Rezept kompliziert?

Das Fleisch wird einen Tag vorher mit Senf (oder Öl) bestrichen, damit der anschließend aufgetragene „Rub“ (Gewürzmischung) besser haftet. Man kann es dann noch mit einer aromatisierenden Flüssigkeit „impfen“ und lässt es im Kühlschrank – straff in Klarsichfolie gewickelt – über Nacht durchziehen.Nein, ist es nicht! Da es bei der an sich einfachen Zubereitung aber letztlich doch aufs Detail ankommt, ist dieser Artikel von mir wieder einer dieser besonders ausführlichen Berichte und gleichzeitig ein weiterer Praxistest mit dem Big Green Egg.

Am nächsten Tag wird nach Einheizen des Smokers, Kugelgrills oder Big Green Egg – wie in unserem Fall – und Einregeln der Temperatur im Garraum das Pulled Pork aufgelegt und indirekt für 10 bis 20 Stunden (je nach Größe) gegart. Zwischendurch wird Flüssigkeit (z.B. Apfelsaft) auf das Fleisch gesprüht oder – je nach Rezept – auch ein „Mop“ (Würzsauce) aufgetragen. Gegen Ende der Garzeit kann das Fleisch dann noch mit einer Barbecuesauce glasiert werden.

Klingt aufwendig? Ist es auch – aber nur ein wenig, denn den größten Teil der vielen Stunden kann das Pulled Pork unbeaufsichtigt vor sich hin „schmoddern“. Ab und zu liebevoll ein Auge darauf werfen und kurz Hand anlegen, mehr ist eigentlich nicht dabei, wenn Sie sich an mein Rezept halten.

Was macht Pulled Pork so besonders?

Durch das langsame Garen bei niedriger Temperatur wird das im Bindegewebe vorhandene Kollagen aufgelöst (Hydrolyse). Das macht das Fleisch so wunderbar zart, dass es – fertig gegart – regelrecht in kleine Stücke zerfällt bzw. zerzupft (englisch to pull: ziehen, zupfen) werden kann. Zusätzlich verleiht das Injizieren von Aromen, langes Marinieren und die Raucharomen im Garraum dem Fleisch seinen einzigartigen Geschmack.

In den USA wird das Pulled Pork meist auf einem Brötchen mit Barbecuesauce und dem ebenfalls klassischen Coleslaw (Krautsalat) gereicht. Wir haben ein paar „Servings“ (Varianten) ausprobiert, doch dazu später.

So gelingt Ihnen der BBQ-Klassiker

Einkauf und Vorbereitung:

Ein Pulled Pork ist nichts für Spontangriller … es bedarf einiger Vorbereitungen und Einkäufe, bevor man in den „Low & Slow“-Genuss kommt. Man benötigt ein schönes Stück Schweinenacken oder -schulter (ca. 2 kg) guter Qualität und aus nachhaltiger Viehwirtschaft (pro Person sollten Sie etwa mit 250 g kalkulieren), einen würzigen „Rub“, dann noch den „Mop“, die Injektionsmarinade und eine leckere Barbecuesauce (am besten selbst gemacht). Ach ja, und dann natürlich Hamburger-Brötchen oder „Buns“ und die Zutaten für den Coleslaw. Nicht zu vergessen ausreichend Holzkohle, am besten in großen Stücken (Restaurant-Holzkohle).

Zusätzlich benötigen Sie noch 2 Apfelsaft (zum Besprühen), Klarsichtfolie, Aluminumfolie, eine Fleischspritze, Holzkohle und Räucherholz sowie eine Alu-Auffangschale.

Der RUB

Zutaten:

12 EL Paprika, edelsüß
6 EL mittelgrobes Meersalz
5 EL brauner Zucker
5 EL Knoblauchgranulat
5 EL Zwiebelgranulat
2 EL Schwarzer Pfeffer
3 EL getrocknete Petersilie
1 EL Chilipulver (oder mehr, nach Gusto)
5 EL Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
2 EL Koriander, gemahlen
3 EL Oregano, getrocknet
2 EL Senfpulver

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Alle Zutaten in einer großen Schüssel gut vermischen und in ein verschließbares Glas geben. Die Gewürzmischung langt für einige Anwendungen mehr. Sie ist mindestens ein Jahr verwendbar und eignet sich auch zum Würzen von z.B. fertig gegrillten Steaks. Nebenbei hat man damit eine sehr gute Basis für eine pfiffige Marinade. Dazu einfach 150 ml Öl pro EL „Rub“ angießen, fertig.

Der Rancho-MOP

Zutaten:

200 ml Wasser
100 ml Apfelessig
2 gehäufte EL Basic-Rub für Pulled Pork (s.o.)
1 TL Worcestersauce
1 TL Sojasauce
1 TL Kreuzkümmel gemahlen

Alle Zutaten in einem Topf kurz aufkochen und ca. 10 Minuten leicht simmern lassen. Mit einem Grill-Mop oder Küchenpinsel bereitstellen.

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Die BBQ-Injektion

Zutaten:

125 g Butter
1 Zwiebeln, in Würfel geschnitten
3 Knoblauchzehen, gehackt
100 ml Sahne
200 ml Weißwein
100 ml Apfelsaft
2 TL Knoblauchgranulat
2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
2 TL Sojasauce
2 TL Worcestersauce
1 EL Senf, mittelscharf
1 TL Meersalz 2 EL Honig

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Die BBQ-Sauce

2 Tassen Ketchup
2 Tassen Zwiebeln (gehackt)
1 Tasse Rotwein Essig
2 Knoblauchzehen
1/4 Tasse Senf
1/4 Tasse brauner Zucker
1 TL Tabasco

Oder Sie verwenden einfach Ihre gekaufte Lieblings-BBQ-Sauce.

Schritt 1: Das Fleisch wird geimpft und gerubbt

Zubereitung der BBQ-Injektion

  • Butter, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Sahne, Wein, Apfelsaft und Gewürze dazugeben, einmal kurz aufkochen und dann ca. 10 Min. bei mittlerer Hitze leicht simmern lassen.
  • Das ganze durch ein feines Haarsieb passieren und vollständig abkühlen lassen.
  • Das „gerubbte“ Fleisch nun in einen Bräter oder tiefes Backblech geben, da beim Injizieren Flüssigkeit austritt (… die später als „Mop“ verwendet werden kann).
  • Wir haben für die Injektionen eine Fleischspritze von Rösle verwendet, hat wunderbar geklappt. Zum Impfen des Fleischbrockens etwa 15 bis 20 mal in Abständen von 3 bis 4 Zentimetern tief mit der Spritze in das Fleisch stechen und beim sanften Herausziehen die Injektion langsam einspritzen, damit sich die aromatische Flüssigkeit im ganzen Fleisch verteilt.
  • Das geimpfte Fleisch fest mit zwei bis drei Lagen Frischhaltefolie umwickeln und in einer Plastik- oder Keramikschale (kein Metall !!) im Kühlschrank über Nacht marinieren. Während Sie schlafen, machen sich die herzhaften Aromen im Grillgut breit und tragen ihren Teil zu einem saftigen und zarten Pulled Pork bei.

Mit einer Fleischspritze wird eine aromatische Flüssigkeit in das Grillgut injiziert. Vorsicht: es spritzt schon mal aus dem Fleisch wieder heraus.

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Schritt 2: D-Day bzw. PP-Day – Rein in die Kohlen

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05:30 Uhr | Am nächsten Tag – die anderen schlafen noch – sollte das gute Stück mindestens zwei Stunden vor der Zubereitung aus der Kälte genommen, von der Klarsichtfolie werden befreit und langsam auf Zimmertemperatur gebracht werden. Zeit, die Sie zum „Anwerfen und Einfahren“ Ihres Kugelgrills, Smokers oder Big Green Egg’s nutzen sollten, anschließend Duschen gehen und bei einer heissen Tasse Kaffee in der neuen LUST AUF DÜSSELDORF schmökern können.

07:00 Uhr | „Plate Setter“ (Deflektorstein für indirektes Grillen) einlegen, Aluschale mit ausreichend Wasser darauf stellen und den Rost einsetzten, damit auch diese Teile auf Zieltemperatur eingefahren werden.

07:30 Uhr | Wenn am Abend das gerupfte Fleisch unseres Pulled Pork auf den Tellern unserer Gäste liegen soll, dann müssen wir uns jetzt ranhalten. Das Big Green Egg läuft – wie erwartet – auf konstant ca. 120 °C. Deckel auf und mariniertes Pulled Pork mittig über die Aluschale auf den Rost legen – Fettseite sollte nach oben sehen.

Die Kerntemperatur zu messen macht zu diesem Zeitpunkt eigentlich noch keinen Sinn, aber da unser OUTDOORCHEF Gourmet-Check-Grillthermometer (Foto rechts) zwei Sensoren hat, bringen wir es jetzt schon an. Einer misst die Kerntemperatur des Fleisches, der andere die Temperatur im Garraum an der Stelle, wo das Pulled Pork liegt. Das Thermometer im Deckel misst weiter oben und zeigt daher eine höhere Temperatur an.

Showtime: Das Pulled Pork hat es sich im Big Green Egg bequem gemacht. Jetzt Deckel zu und … warten.

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Jetzt also Deckel zu und die erste halbe Stunde das Big Green Egg erneut über die Luftzufuhr einregeln, bis sich die Temperatur am Umgebungssensor über 20 Minuten konstant auf ca. 110 °C bis 120 °C einpendelt. Es braucht ein wenig Zeit, bis die Keramik entsprechend aufgeheizt ist und dann für konstante Temperaturen sorgt. Jetzt können Sie – wie ich – nervös neben Ihrem „Schatz“ sitzen und jede Gradabweichung registrieren, oder sich besser wieder ins Bett legen, um Schlaf nachzuholen, denn das Big Green Egg läuft absolut zuverlässig und gleichmäßig.

09:30 Uhr | Nach zwei Stunden habe ich das Big Green Egg erstmals geöffnet, um es satt mit Apfelsaft aus der Sprühflasche zu benetzen und eine Handvoll Hickory-Woodchips in den Kohlen nachzulegen. Deckel zu … und weiter geht’s.

Die nächsten zwei Stunden habe ich das Pulled Pork alle ca. 60 Minuten großzügig mit dem „Rancho-Mop“ eingepinselt eingepinselt, damit es schön saftig bleibt.

Pulled Pork nach Zwei Stunden im Big Green Egg: Zeit für etwas Flüssigkeit.

11:30 Uhr | Die Kerntemperatur im Pulled Pork ist seit 11:00 Uhr auf 68 °C und nicht mehr gestigen. Wie es scheint habe ich die erste Plateau-Phase („Stall“) erreicht.

Einschub: Plateau-Phase bzw. „Stall“

Die Temperatur im Kern des Pulled Pork wird relativ gleichmäßig steigen bis sie ungefähr 70°C erreicht hat. Dann passiert plötzlich … nichts! Sie bleibt für relativ lange Zeit konstant auf dieser Temperatur hängen und kann sogar um einige Grad fallen, während Fett und Bindegewebe sich auflösen und im ganzen Fleisch verteilen. Also:

  • jetzt nicht die Nerven verlieren!
  • auf keinen Fall die Temperatur erhöhen!
  • um nichts in der Welt den Deckel öffnen!

Je länger eine Plateau-Phase dauert, desto besser und sanfter wird der Wandlungsprozess des Bindegewebes vollzogen und desto besser wird Ihr Pulled Pork.

Die erste Plateau-Phase ist zwischen 65 und 70°C zu erwarten und kann bis zu vier Stunden dauern. Eine zweite Plateau-Phase kann bei ca. 80 °C eintreten.

Das ist also völlig normal und eben dieses Stagnieren im Garprozess macht es schwer, eine exakte Garzeit vorherzusagen. Planen Sie am besten 2 Stunden pro Pfund Fleischeinwaage ein. Falls es zu früh fertig ist, packen Sie das Pulled Pork in Alufolie ein und geben es entweder bei 80 °C in den Ofen C oder verstauen es in eine Kühltasche mit zwei großen Flaschen heißen Wassers als Wärmespeicher. So bleibt es warm und kann sich auch noch richtig gut entspannen.

Plateau-Phase überstanden: Nach knapp sechs Stunden und 73 °C im Kern hat das Pulled Pork jetzt in etwa Halbzeit“

Schritt 3: Zartifizierung des Pulled Pork

Ab jetzt wird in Alufolie weitergegart, damit das Pulled Pork saftig bleibt und schön zart wird.

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13:30 Uhr  |  Die erste nervenzermürbende Plateau-Phase ist geschafft. Das Pulled Pork ist jetzt seit sechs Stunden bei milder Temperatur von aromatischem Rauch umhüllt gewesen und hat schon eine herrliche Farbe angenommen.

14:30 Uhr | Genug geraucht, jetzt geht es ans „Zartifizieren“, also weich machen. Runter vom Rost damit und dann auf eine große Lage mit Aluminiumfolie legen. Von beiden Seiten noch einmal ordentlich mit dem „Rancho-Mop“ benässen, ein klein wenig trockenen „BBQ-Rub“ darüber und dann fest und ganz straff mit der Alufolie umwickeln. Schon fertig? Natürlich nicht … „Low & Slow“!

Das nun geschützte Pulled Pork wieder auf den Rost legen und weiter geht’s. Deckel zu, Fleischthermometer wieder einsetzen (Spitze muss in der Mitte des Fleisches sein) und Mittagsschläfchen halten. Machen Sie den Grilldeckel jetzt nicht mehr auf, bis das Pulled Pork eine Kerntemperatur von ca. 90 °C hat. Durch ständiges Öffnen kommt es zu Temperaturschwankungen, die das Fleisch zäh machen können. Nicht umsonst sagen BBQ-Pitmasters: „If youre looking, youre not cooking!“

16:30 Uhr  |  Ziel erreicht … das Pulled Pork hat jetzt 9o °C im Kern und ist fertig für das „Finish“, die Glasur. Nur kommen die Gäste erst um 19:00 Uhr, was nun? Kein Problem. Wie bereits erwähnt das Pulled Pork in der Alufolie belassen und im Backofen bei ca. 80 °C warmhalten oder den Trick mit der Box und den Wasser-Flaschen anwenden.

Schritt 4: Glasieren, damit das Pulled Pork schön strahlt

Etwa eine Stunde bevor das Pulled Pork serviert werden soll holen Sie es aus dem Warmhaltebereich. Vorsicht, das Fleisch ist sehr heiss! Öffnen Sie die Aluminiumumhüllung – fangen Sie dabei unbedingt des ausgetretenen Fleischsaft für später auf – und glasieren Sie es rundum nicht zu dick mit BBQ-Sauce. Der Grill sollte wieder auf ca. 120 °C eingeregelt sein. Das Pulled Pork jetzt ohne Folie über die Aluminiumschale auf den Rost legen und ca. 30-45 Glasieren. Wir haben in der Zwischenzeit den Rost gereinigt und die alte (verkohlte) Schale ausgetauscht.

Schritt 5: Pulled Pork Pullen und Servieren

Das fertig glasierte Pulled Pork (Bild oben) vom Grill nehmen und in eine vorgewärmte Schale legen … lassen Sie es noch etwa 10 bis 15 Minuten ruhen und sich entspannen. In dieser Zeit die Brötchen aufschneiden und am Grill leicht toasten. Zerreissen Sie das herrlich duftende Pulled Pork mit zwei Gabeln … vor den gierigen Augen Ihrer Gäste.

Wichtig: Fleisch von der gewürzten Aussenseite gut mit dem aus dem Innenteil durchmischen … den abgefangenen Fleischsaft mit etwas Barbecue-Sauce (nicht zuviel, das verfremdet den Eigengeschmack) mischen und über die Fleischfetzen giessen.

Jetzt kann sich jeder auf das leicht geröstete Hamburger-Brötchen nach belieben zum Beispiel BBQ-Sauce, eine Handvoll Pulled-Pork-„Fetzen“ auflegen, dann noch etwas Coleslaw oder auch nur Salat, eventuell noch mal BBQ-Sauce … für jeden so, wie er es gern möchte.

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Sie mögen es glauben, oder nicht, aber das ist Schweinefleisch „de luxe“. Allerdings an dieser Stelle ein paar Anmerkungen:

Am besten hat das Stück geschmeckt, das ich vor dem „Warmhalten“ im Ofen an einer unauffälligen Stelle weggenascht habe. Dieser kleine Brocken vom gewürzten Aussenteil des Pulled Pork war mit das Schmackhafteste, was ich an Schweinefleisch bisher gegessen habe und so saftig wie ein reifer Pfirsich.

Nach den knapp zwei Stunden im Ofen habe ich vor dem Glasieren noch einmal mit einigen der Gäste ein Stück probiert … immer noch ein Traum – eben von der Aussenseite – aber nicht mehr ganz so ausgeprägt, wie direkt nach dem Grillen.

Fein gerupft auf dem Tisch allerdings, hat es doch an Geschmack und Saft verloren. Zum einen durch das Mischen und sicher auch durch das Rupfen. Ich empfehle daher, es nicht völlig klein in einzelne Fasern zu reissen, sondern auch etwas größere Stück zu belassen, die noch etwas Fleischsaft im Inneren speichern können.

Und auf Brot brauche ich das auch nicht, schon gar nicht Hamburger-Brötchen. Ist aber Geschmacksache, die anderen fanden es prima. Für mich nächstes Mal nur mit einem bunten Salat, vielleicht auch ein wenig Wildreis … mal sehen. Alles in allem aber war es eine gelungene BBQ-Premiere und wird unbedingt wiederholt. Und mit der gerade gemachten Erfahrung im Timing der Zubereitung werde ich beim nächsten Mal versuchen, das Fleisch auf dem Punkt zu haben, wenn die Gäste kommen. Langes Warmhalten versuche ich also zu vermeiden, denn das geht nur – wie bei allem – auf Kosten von Geschmack- und Saftverlust.

Kohleverbrauch nach 10 Stunden

17:30 Uhr | Mit 2 kg Pro-Fagus-Holzkohle haben wir das Big Green Egg über mehr als 10 Stunden lang in einem Temperaturbereich von 110 °C bis 125 °C betrieben und es ist immer noch genügend Restkohle in der Brennkammer, um dem im Ofen auf seinen Auftritt wartenden Pulled Pork die finale Glasur zu verleihen: 45 Minuten bei 125 °C.

Zubereitungstipp ohne Big Green Egg

Wer einen echten „Smoker“ sein Eigen nennt, der benötigt für Pulled Pork keine Zubereitungsanweisung, da er entweder damit umzugehen weiß und dieses Rezept spielnd umsetzen kann, oder weil er – der wahrscheinlichere Fall – es schon des öfteren zubereitet hat.

Mit einem Kugelgrill – Holzkohle oder Gas – müssen Sie lediglich eine indirekte Temperaturzone einrichten. Zum Beispiel durch Platzieren der Holzkohle in einer Seite des Grills bzw. zu- und abschalten der entsprechenden Brenner. bei Gas sollten Sie mit einer Smoker-Box über dem Brenner die gewünschten Raucharomen erzeugen. Ansonsten sind die Temperaturangaben wie oben zu verwenden.

Bei einem Holzkohle-Kugelgrill ist zudem in den meisten Fällen notwendig, dass Sie vorgeglühte Kohle aus einem Anzündkamin nachlegen, da diese Grillgeräte einen wesentlich höheren Verbrauch haben, als das Big Green Egg. Eine andere Möglichkeit ist das Anlegen der Kohle als „Minion-Ring“. Mehr dazu finden Sie hier.

Temperaturprotokoll

07:30   |   95 °C  |   11 °C  Deckelthermometer: 138 °C

08:00  |  118°C  |   13 °C  Deckelthermometer: 140 °C

08:30  |  121 °C  |   27 °C  Deckelthermometer: 152 °C

09:00  |  120 °C |   43 °C Deckelthermometer: 150 °C

09:30  |  122 °C  |   53 °C Deckelthermometer: 151 °C

Erstes mal besprüht, Woodchips Hickory eingesetzt, gemoppt und Foto gemacht (nach 2 Minuten wieder 115 °C im Garraum)

10:00  |  113 °C  |  60 °C  Deckelthermometer: 146 °C

10:30  |  118 °C  |  64 °C  Deckelthermometer: 148 °C

>>> Erneut mit „Mop“ bepinselt.

11:00  |  112 °C  |  69 °C  Deckelthermometer: 138 °C

11:30  |  115 °C  |   69 °C  Deckelthermometer: 140 °C

12:00  |  115 °C  |  69 °C  Deckelthermometer: 138 °C

13:00  |  113 °C  |  70 °C  Deckelthermometer: 144 °C

13:30  |  116 °C  |  73 °C

>>> Wieder gemoppt, Foto geschossen … und direkt wieder rein in die nächste „Plateau-Phase“.

14:00  |  119 °C  |  73 °C

14:30  |  123 °C |  76 °C

15:30   |  125 °C | 80 °C

16:30  |  120 °C | 87 °C

17:00 |  118 °C  | 90 °C

10 Minuten später raus und in den Ofen bei 80 °C bis 18:30

18:30  | 126 °C  Pulled Pork glasieren bis 19:15 Uhr

Pullen, belegen schmatzen!

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