Die Aufzuchtbedingungen entscheiden
Hier wollen wir kurz auf die aus unserer Sicht spannendsten Herkunftsländer eingehen: USA, Australien, Irland, Spanien und Deutschland.
In Deutschland bestimmen zu oft Massentierhaltung und eine schnelle Mast die Aufzucht. Auch klimatisch und geographisch herrschen hierzulande einfach nicht die idealen Voraussetzungen für eine weitläufige Aufzucht von Rindern. Deshalb spielt Deutschland bei der Herkunft von Premiumfleisch für Rindersteaks bislang eher eine untergeordnete Rolle.
Zwei Länder mit hervorragenden Voraussetzungen für die Aufzucht sind die USA und Australien, die beide auch ähnliche Rassen und Fütterungsmethoden haben. Klassischerweise leben die Rinder zunächst auf weitläufigen Weideflächen und ernähren sich dort ganz natürlich. Um dann die besondere Marmorierung zu erzeugen, kommen die Rinder abschließend für 140 bis 170 Tage in artgerechte Stallungen, wo ihnen zusätzlich Mais gefüttert wird, um so das nötige intramuskuläre Fett anzusetzen.
In Irland hingegen ist die Aufzucht von Weideochsen weit verbreitet, da die immergrüne Insel hierfür ideale Voraussetzungen bietet. Die Rinder grasen mindestens 235 Tage im Jahr auf den Weiden und ernähren sich von den speziellen Gräsern, Pflanzen und Kräutern, die Irland zu bieten hat. Da es keine Zufütterung mit Getreide gibt, ist das irische Fleisch eher mager, aber durch die besonderen Gräser dennoch aromatisch und saftig.
Spanien gilt nicht als Land mit klassischer Steak Tradition, aber aus dem Baskenland bringt unser Partner Txogitxu ganz besonderes Fleisch nach Deutschland. Das Fleisch von der „alten Kuh“ stammt von Milchkühen, die bis zu 18 Jahre alt sind und bereits acht bis zehnmal gekalbt haben. Wichtig dabei ist, dass die Kühe keinen reinen „Milchmaschinen“ sind, sondern ein langes Leben mit viel Freilauf auf kleinen Höfen führen. Nur so setzen sie mit dem Alter auch eine tolle Marmorierung und ein besonders intensives Aroma an.