Geschmorte Ochsenbäckchen

Geschmorte Ochsenbäckchen, einst fast in Vergessenheit geraten, erleben derzeit eine wahre Renaissance in der Küche – nicht zuletzt in der Spitzengastronomie. Dieses zarte, saftige Fleisch, das nach langer Schmorzeit fast von alleine zerfällt, ist ein absoluter Genuss, der perfekt zu den kalten Jahreszeiten passt. In diesem Blogbeitrag stellen wir Ihnen ein herrliches Rezept für geschmorte Ochsenbäckchen in Rotweinsauce vor und gehen auf die Vielfalt dieses besonderen Fleischstücks sowie die besten Beilagen ein.

Vielfalt von Ochsenbäckchen

Ochsenbäckchen bieten eine erstaunliche Vielfalt an Zubereitungsmöglichkeiten. Ihre Zartheit und der kräftige Geschmack machen sie zu einem Highlight jeder Mahlzeit. Hier sind einige beliebte Varianten:

1. Klassisch geschmorte Ochsenbäckchen: Diese werden traditionell in einer kräftigen Rotweinsauce geschmort, was dem Fleisch eine intensive, aromatische Note verleiht. Beilagen wie Kartoffelpüree oder Polenta ergänzen dieses Gericht perfekt.
2. Asiatisch inspirierte Ochsenbäckchen: Mit Sojasauce, Ingwer, Knoblauch und ein wenig Chili erhalten die Ochsenbäckchen einen exotischen, würzigen Geschmack. Dazu passen gedämpfter Jasminreis und gedünstetes Gemüse.
3. Ochsenbäckchen in Biersauce: Hierbei werden die Bäckchen in einer reichhaltigen Biersauce mit Zwiebeln und Speck geschmort. Rustikale Beilagen wie Kartoffelklöße oder Röstgemüse harmonieren hervorragend damit.
4. Geschmorte Ochsenbäckchen mit Wurzelgemüse: Eine herzhafte Variante, bei der die Bäckchen zusammen mit Wurzelgemüse wie Karotten, Sellerie und Pastinaken geschmort werden. Diese Variante ist besonders in der winterlichen Küche beliebt.

Beilagen zu geschmorte Ochsenbäckchen

Die Wahl der Beilagen kann den Geschmack der Ochsenbäckchen wunderbar ergänzen und abrunden. Hier sind einige Ideen:

Kartoffelpüree: Ein klassisches, cremiges Kartoffelpüree passt perfekt zu den zarten Ochsenbäckchen und nimmt die köstliche Sauce gut auf.

Polenta: Eine cremige Polenta bietet eine angenehme Textur und harmoniert wunderbar mit der intensiven Sauce.

Rotkohl: Die leichte Säure und Süße von Rotkohl bringen eine angenehme Frische ins Gericht.

Röstgemüse: Gebratenes Wurzelgemüse wie Karotten, Pastinaken und Sellerie ergänzt die herzhaften Aromen der geschmorten Bäckchen.

Knödel: Kartoffel- oder Semmelknödel sind ideale Begleiter, die die Sauce perfekt aufnehmen und ein rustikales Flair verleihen.

Geschmorte Ochsenbäckchen mit Rotweinsauce

Geschmorte Ochsenbäckchen in Rotweinsauce sind das perfekte Gericht für kalte Tage: Zartes Fleisch, das von alleine zerfällt, in einer würzigen Sauce – ein Genuss, der jede Minute der Zubereitung wert ist.

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 3 Stunden Std.

Portionen 4 Personen

ZUTATEN & GEWÜRZE

• 4 Ochsenbäckchen
• 150 g Knollensellerie
• 100 g Schalotten
• 2 EL Dijon Senf
• 20 g Butter
• 2 EL Öl
• 750 ml trockener Rotwein
• 400 ml Kalbsfond
• 4 Thymian Zweige
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Bund glatte Petersilie
• 2 EL Speisestärke
• etwas Salz und Pfeffer

ZUBEHÖR

• Bräter oder großer Topf mit Deckel
• Schneidebrett
• Messer
• Feines Sieb
• Messbecher

ANLEITUNG

 

Vorbereitung:

• Gemüse vorbereiten: Möhren, Sellerie und Schalotten schälen, säubern und grob würfeln.
• Ochsenbacken vorbereiten: Die Ochsenbacken gründlich von Fett, Haut und Sehnen befreien. Salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben. Die entfernten Fleischreste beiseitelegen.

Zubereitung:

• Fleisch anbraten: Öl in einem Bräter erhitzen und die Ochsenbacken von allen Seiten scharf anbraten. Die Ochsenbacken aus dem Bräter nehmen, rundum mit etwas Senf bestreichen und beiseite stellen.
• Gemüse anbraten: Butter in den Bräter geben und Schalotten darin kurz andünsten. Möhren, Sellerie und Tomatenmark hinzufügen und braten, bis sich Röstaromen bilden. Etwas Mehl darüber stäuben und leicht anrösten.
• Alles zusammenfügen: Ochsenbacken wieder in den Bräter zwischen das Gemüse legen. Thymian, Knoblauch und Petersilie dazugeben.
• Ablöschen: Mit Rotwein ablöschen und auf etwa 1/3 reduzieren.
• Schmoren: Mit Kalbsfond auffüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 2,5 – 3 Stunden schmoren lassen (Gas 2-3, Umluft 160°C).

Nachbereitung:

• Fleisch warm stellen: Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
• Sauce verfeinern: Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und reduzieren, bis sie eine sämige Konsistenz hat. Gegebenenfalls Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.
• Servieren: Die geschmorten Ochsenbäckchen zusammen mit der Sauce und einigen frischen Kräutern servieren. Dazu passen Kartoffelpüree oder Rotkohl. Guten Appetit und genießen Sie dieses köstliche Gericht!

Häufige Fehler und wie man sie vermeidet

1. Unzureichendes Anbraten der Ochsenbäckchen: Stellen Sie sicher, dass die Pfanne oder der Bräter richtig heiß ist, bevor Sie die Bäckchen hineingeben. Braten Sie die Ochsenbäckchen rundum scharf an, bis sie eine schöne, braune Kruste haben.
2. Zu kurze Schmorzeit: Geschmorte Ochsenbäckchen benötigen ausreichend Zeit, um zart zu werden. Achten Sie darauf, die Bäckchen mindestens 2,5 bis 3 Stunden bei niedriger Temperatur zu schmoren.
3. Fehlendes Reduzieren der Sauce: Eine gute Sauce sollte sämig und intensiv im Geschmack sein. Reduzieren Sie die Sauce ausreichend, um die Aromen zu konzentrieren. Gegebenenfalls können Sie etwas Speisestärke zum Binden hinzufügen.
4. Ungenügende Würzung: Ochsenbäckchen können viel Würze vertragen. Achten Sie darauf, das Fleisch großzügig mit Salz und Pfeffer zu würzen und aromatische Zutaten wie Thymian, Knoblauch und Petersilie hinzuzufügen.
5. Verwendung von zu wenig Flüssigkeit: Die Ochsenbäckchen müssen während des Schmorens stets in ausreichend Flüssigkeit liegen. Füllen Sie bei Bedarf Kalbsfond oder Rotwein nach, um ein Austrocknen zu verhindern.

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