Geschmorte Ochsenbäckchen in Rotweinsoße

Dauer: 3H 30M
Schwierigkeit: Mittel

Ochsenbacken sind ein herrliches Gericht für die kalte Jahreszeit. Es benötigt nicht viel Arbeit, aber etwas Zeit, bis die Ochsenbacken im Bräter weichgekocht sind. Um so größer ist dafür danach der Fleischgenuss. Ochsenbacken, Rinderbacken oder Kalbsbäckchen waren fast schon etwas in Vergessenheit geraten, erleben aber derzeit eine Renaissance – nicht zuletzt in der Spitzengastronomie. Entscheidend ist natürlich die entsprechende Fleischqualität, damit die Bäckchen von der Konsistenz her so zart sind, dass sie von alleine zerfallen und dennoch kräftig im Geschmack bleiben.

ochsenbacken

Rezept Zutaten:

150 g Karotten
150 g Knollenselerie
100 g Schalotten
Ochsenbacken
ca. 2 EL Dijon-Senf
1 EL Tomatenmark
etwas Mehl
2 El Öl
20 g Butter
750 ml trockener Rotwein
400 ml Kalbsfond
3-4 Thymianzweige
3 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
evtl. 2 El Speisestärke
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  1. Möhren, Sellerie und Schalotten schälen, säubern und grob würfeln.
  2. Die Ochsenbacken gründlich von Fett, Haut und Sehnen befreien. Salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben. Werfen Sie die entfernten Fleischrest nicht weg, sondern mit in den Bräter, da Sie auch Geschmacksträger sind.
  3. Öl in einem Bräter erhitzen und die Ochsenbacken von allen Seiten scharf anbraten. Die Ochsenbacken aus dem Bräter nehmen, rundum mit etwas Senf bestreichen und beiseite stellen. Butter in den Bräter geben und Schalotten darin kurz andünsten, dann Möhren, Sellerie und Tomatenmark dazugeben und braten, bis sich Röstaromen bilden, also das Tomatenmark fast etwas angeraten ist. Etwas Mehl darüber stäuben und ebenfalls leicht anrösten. Ochsenbacken wieder in den Bräter zwischen das Gemüse legen und Thymian, Knoblauch und Petersilie dazugeben.
  4. Mit dem Rotwein ablöschen und das Ganze etwa auf 1/3 reduzieren.
  5. Mit Kalbsfond auffüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 2,5 – 3 Stunden schmoren (Gas 2-3, Umluft 160 Grad).
  6. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
  7. Sauce durch ein feines Sieb passieren und reduzieren, bis sie eine sämige Konsistenz hat. Gegebenenfalls Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.
  8. Anschließend zusammen mit dem Fleisch und einigen Kräutern servieren.

Dazu passt am besten Kartoffelpüree oder Rotkohl.

1 Antwort
  1. Martina Schnurr
    Martina Schnurr says:

    Wir haben am Wochenende Ochsen“bäckchen“ gemacht; sie waren phantastisch. Allerdings haben wir Temperatur und Garzeit geändert, sprich 90° / 7 Stunden. Auf den Senf und das Tomatenmark haben wir verzichtet. Vor dem Andünsten des Gemüses habe ich 1 TL Rohrzucker ankaramellisiert, dann das Gemüse darauf gegeben und kurz vor dem Auflegen der angebratenen Ochsenbacken mehliert. Statt Kalbsfond habe ich Rinderfond genommen. 3 angequetschte Wacholderbeeren, 1/2 Zimtstange, ein Kräuterstrauß aus Rosmarin, Thymian und 2 Lorbeerblättern dazugegeben – ansonsten alles wie angegeben. Die Sauce war der Hammer!
    Als Beilage gab es mit Bärlauchpesto abgerundeten Kartoffelstampf und in Speck gebratene Pfifferlinge.
    Das alles begleitet von einem Glas „Handschrift“ – Weingut Lergenmüller. Da war auf einmal doch noch Sommer 🙂

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