GESCHMORTE OCHSENBÄCKCHEN

in Rotweinsauce

Ochsenbacken sind ein herrliches Gericht für die kalte Jahreszeit. Es benötigt nicht viel Arbeit, aber etwas Zeit, bis die Ochsenbacken im Bräter weichgekocht sind. Um so größer ist dafür danach der Fleischgenuss. Ochsenbacken, Rinderbacken oder Kalbsbäckchen waren fast schon etwas in Vergessenheit geraten, erleben aber derzeit eine Renaissance – nicht zuletzt in der Spitzengastronomie. Entscheidend ist natürlich die entsprechende Fleischqualität, damit die Bäckchen von der Konsistenz her so zart sind, dass sie von alleine zerfallen und dennoch kräftig im Geschmack bleiben.

Zutaten:

  • 150 g Knollenselerie
  • 100 g Schalotten
  • Ochsenbacken
  • ca. 2 EL Dijon-Senf
  • 1 EL Tomatenmark
  • etwas Mehl
  • 2 El Öl
  • 20 g Butter
  • 750 ml trockener Rotwein
  • 400 ml Kalbsfond
  • 3-4 Thymianzweige
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • evtl. 2 El Speisestärke
  • Salz, Pfeffer

Vorbereitung

30 Minuten

Zubereitung

3 Stunden

Schwierigkeit

fortgeschrittene

Mengen für

4 Personen

  1. Möhren, Sellerie und Schalotten schälen, säubern und grob würfeln.
  2. Die Ochsenbacken gründlich von Fett, Haut und Sehnen befreien. Salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben. Werfen Sie die entfernten Fleischrest nicht weg, sondern mit in den Bräter, da Sie auch Geschmacksträger sind.
  3. Öl in einem Bräter erhitzen und die Ochsenbacken von allen Seiten scharf anbraten. Die Ochsenbacken aus dem Bräter nehmen, rundum mit etwas Senf bestreichen und beiseite stellen. Butter in den Bräter geben und Schalotten darin kurz andünsten, dann Möhren, Sellerie und Tomatenmark dazugeben und braten, bis sich Röstaromen bilden, also das Tomatenmark fast etwas angeraten ist. Etwas Mehl darüber stäuben und ebenfalls leicht anrösten. Ochsenbacken wieder in den Bräter zwischen das Gemüse legen und Thymian, Knoblauch und Petersilie dazugeben.
  4. Mit dem Rotwein ablöschen und das Ganze etwa auf 1/3 reduzieren.
  5. Mit Kalbsfond auffüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 2,5 – 3 Stunden schmoren (Gas 2-3, Umluft 160 Grad).
  6. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
  7. Sauce durch ein feines Sieb passieren und reduzieren, bis sie eine sämige Konsistenz hat. Gegebenenfalls Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.
  8. Anschließend zusammen mit dem Fleisch und einigen Kräutern servieren.

Dazu passt am besten Kartoffelpüree oder Rotkohl.