Roastbeef unter Kräuterkruste mit Kartoffelstampf & Rosenkohl

Dauer: 2 Stunden
Schwierigkeit: Mittel

Roastbeef gilt als einer der beliebtesten Cuts vom Rind und es ist sehr vielfältig!

Zutaten für vier Personen

  • 1,5 kg Roastbeef

Für die Kruste

  • 100 g Semmelbrösel
  • 100 g weiche Butter
  • 2 TL körniger Senf
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz & Pfeffer
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehen, gepresst

Für die Soße

  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Lauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 TL Mehl
  • 300 ml Schwarzbier
  • 300 ml Rinderfond

Für das Kartoffelpüree

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Butter
  • ca. 100 ml Milch
  • Salz & Pfeffer
  • Muskatnuss

Für den Rosenkohl

  • 800 g Rosenkohl
  • 50 g Butter
  • Salz & Pfeffer
  • Muskatnuss
roastbeef-roh

Zubereitung

Um die parallelen Arbeitsschritte zu erleichtern und zu beschleunigen, werden alle Zutaten vorbereitet und griffbereit zur Seite gestellt.

HINWEIS: Dieser erste Schritt wird „mise en place“ genannt und bedeutet wörtliche übersetzt „einrichten“. Es bedeutet also, dass der Arbeitsplatz so vorbereitet wird, dass während des Kochprozesses keine Zwischenarbeiten wie Gemüse schälen oder schneiden mehr gemacht werden müssen.

Für das „mise en place“ werden folgende Arbeitsschritte ausgeführt:

Für das Roastbeef:

  • Hier wird der Fettdeckel vorsichtig pariert. Das Hilft dabei, dass die Kruste später das Aroma an das Fleisch abgeben kann und besser darauf haftet.

TIPP: Man kann den Fettdeckel, wenn gewünscht, auch am Fleisch lassen und es mit dem Fettdeckel nach untern garen. Da es aber später mit der dem Gemüse und der Soße zusammen im Ofen gar gezogen wird, würde die Soße sehr fettig werden.

Für die Soße:

  • Gemüse schälen und fein schneiden

Für den Kartoffelstampf:

  • Kartoffeln und Zwiebel schälen und in Würfel schneiden

Für den Rosenkohl:

  • Strunk entfernen und kreuzförmig einschneiden. Das sorgt dafür, dass die einzelnen Rosenkohlköpfchen gleichmäßig garen.
  • Bei Bedarf können die äußeren und eventuell kaputten Blätter entfernt werden.

Roastbeef, Kruste & Soße

Wenn alles vorbereitet ist, wird der Ofen auf 120 °C vorgeheizt und es wird mit dem Roastbeef, der Kruste und der Soße gestartet.

Für das Fleisch wird eine Pfanne mit Rapsöl erhitzt, um es dann von allen Seiten scharf anzubraten. Das Fleisch muss im Auge behalten und regelmäßig gewendet werden, damit es nicht verbrennt. Die Stirnseiten vom Roastbeef nicht vergessen und mit einer Grillzange aufrecht in die Pfanne halten, damit auch diese Seiten verschlossen werden.

TIPP: Wenn das Fleisch von allen Seiten angebraten wurde, wird es aus der Pfanne genommen und zur Seite gelegt. Dadurch verliert es wieder etwas Temperatur, was dabei hilft, dass die Butter in der Kruste nicht sofort verläuft und am Fleisch haftet.

Während das Fleisch auf Seite liegt, wird die Kruste zubereitet. Dafür werden alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermengt und gut verrührt. Wenn alles ordentlich vermengt ist, wird die Kruste gleichmäßig auf das Fleisch aufgetragen. Die Kruste darf auch etwas dicker werden. Sollte der Fettdeckel am Fleisch gelassen worden sein, muss die Kruste auf die Unterseite bzw. auf die Seite ohne Fettdeckel aufgetragen werden!

Bevor das Fleisch jetzt zum Fertiggaren in den Ofen gestellt wird, muss die Soße zubereitet werden. Dazu wird das vorher geschnittene Gemüse in der Pfanne angebraten. Dazu kann auch die Pfanne genutzt werden, in der zuvor das Fleisch angebraten wurde. Wenn das Gemüse angebraten wurde und die Zwiebeln glasig sind, kommen Mehl, Paprikapulver und das Tomatenmark dazu und werden kurz mit angebraten. Anschließend wird alles mit dem Schwarzbier abgelöscht und mit dem Rinderfond aufgefüllt und 2 bis 3 Minuten gekocht.

TIPP: Zur Zubereitung der Soße empfehlen wir eine gusseiserne Pfanne oder ein anderes ofentaugliches Behältnis. Sollte keines davon vorhanden sein, muss die Soße nach dem Anbraten in eine Auflaufform gefüllt werden. 

Jetzt wird das Fleisch mit der vorher aufgetragenen Kruste nach oben in die Soße gelegt und zusammen auf der mittleren Schiene in der Ofen gestellt.

TIPP: Vorher ein Bratenthermometer einstechen um den Gargrad und die Kerntemperatur im Auge zu behalten.

Kurz bevor das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, wird der Ofen auf 180 °C Oberhitze stellen, damit die Kruste kross wird und eine schöne Farbe bekommt. Aufpassen! Das geht sehr schnell!

TIPP: Das Gemüse in der Soße, nach der Entnahme vom Roastbeef, zerdrücken. Dadurch bekommt die Soße eine schöne Konsistenz.

Kartoffelstampf

Kartoffeln-stampfen

Die vorher geschnittenen Kartoffeln werden 15 bis 20 Minuten in kochendem Salzwasser, zusammen mit den Zwiebeln, gekocht. Anschließend wird das Wasser abgegossen und die Gewürze, die Milch und die Butter dazugeben. Jetzt alles mit einem Gemüsestampfer zerdrücken, bis eine homogene und gleichmäßige Maße entstanden ist.

Abschmecken und bei Bedarf etwas nachwürzen. Fertig!

Rosenkohl

Der Rosenkohl ist bereits gesäubert und eingeschnitten. Er wird jetzt ca. 5 bis 8 Minuten in Salzwasser gekocht. Nach dem Kochen den Rosenkohl aus dem Topf in eine heiße Pfanne geben und alles in Butter kurz druchschwenken und würzen.

Rosenkohl-braten

Wenn alles fertig ist, kann angerichtet und serviert werden. Viel Spaß beim nachkochen und guten Appetit.

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