SMOKED SHORT RIBS MIT CHOCO COFFEE RUB UND FRITTIERTER MANIOKWURZEL
Short Ribs sind die Querrippen vom Rind. Sie werden aus den Brustrippen direkt am Brustkern geschnitten und sind stark mit Fett und Bindegewebe durchzogen. Wir bereiten sie ganz klassisch als „low & slow“-Barbecue-Gericht im Smoker zu. Sie werden also über mehrere Stunden bei moderaten ca. 120 °C gegart. Zuvor haben wir die Rippen aber mit einem unserer Rubs trocken mariniert und zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Sie werden sehen, saftiger und schmackhafter geht es nicht!
Als Beilage haben wir diesmal etwas sehr Exotisches gewählt: Maniok-Fritten. Dazu später mehr.
Smokerzeit: ca. 6 bis 7 Stunden
Zubereitung:
1. GRILL VORBEREITEN UND FLEISCH AUFLEGEN
Sollten Ihnen kein „echter“ Smoker zur Verfügung stehen, können Sie dieses Gericht auch wie wir mit einem geschlossenen Keramikgrill (Big Green Egg), Gasgrill oder einem Kugelgrill zubereiten. Grill im Garraum in Rosthöhe auf ca. 120 °C einregulieren. Wichtig ist, dass Sie eine indirekte Zone schaffen, auf der das Fleisch schonend gegart wird, und Sie, wenn möglich, unter dem Fleisch eine mit Wasser oder auch zum Beispiel mit Bier (sehr aromatisch) gefüllte Fettpfanne platzieren.
Das Fleisch auf die indirekte Zone legen und den Grill schließen. Jetzt können Sie erst einmal gemütlich Kaffee trinken gehen, sich um Beilagen kümmern oder sich ganz einfach ein wenig entspannen, denn das gute Stück Fleisch
braucht jetzt vor allem eines … Zeit!
2. MOPPEN SIE DOCH EINFACH MAL IHR FLEISCH
Moppen hat nichts mit „Mobbing“ zu tun, sondern eher mit dem aus dem Haushalt bekannten Wischmob. Die ersten drei bis vier Stunden wird das Fleisch alle 30 bis 45 Minuten mit einem Fleischmop oder Pinsel befeuchtet, und zwar mit einer würzigen Marinade. Diese haben wir hergestellt aus:
- 200 ml Wasser
- 100 ml Apfelessig
- 2 gehäufte EL einer Gewürzmischung Ihrer Wahl
- 2 TL Worcestersauce
- 1 TL Sojasauce
- 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
Alle Zutaten in einem Topf kurz aufkochen und dann etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen, fertig.
3. OHNE THERMOMETER GEHT ES NICHT
Um den optimalen Garpunkt von ca. 95 °C zu erhalten und das Fleisch rechtzeitig vom Grill zu nehmen, benötigen Sie unbedingt ein Thermometer zur Messung der sogenannten Kerntemperatur. Das ist der Garzustand in der Mitte des Fleisches. Nach etwa 4 Stunden haben wir eine Temperatur von 78 °C gemessen. Ab jetzt wird das Fleisch nicht mehr mit der Mop-Flüssigkeit bestrichen, sondern mit einer Barbecue-Sauce Ihrer Wahl eingepinselt. Wiederholen Sie den Vorgang etwa alle 45 Minuten, bis das Fleisch servierbereit ist.
4. ZEIT FÜR DIE VORBEREITUNG IHRE BEILAGEN
Wie schon erwähnt, haben wir uns für eine sehr exotische Beilage entschieden. Maniok sind Wurzelknollen, die sie hierzulande in Asia-Shops oder afrikanischen Läden bekommen können. Auch online kann man sie erwerben. Es ist ein sehr stärkehaltiges Wurzelgemüse und schmeckt ein wenig wie Kartoffeln. Als Maniok-Fritten zubereitet, haben Sie eine wohlschmeckende Beilage, die Ihre Gäste überraschen wird. Maniok-Fritten sind noch knuspriger als Pommes Frites und schmecken ausgezeichnet – auch wenn der Anblick der knorrigen Wurzelknolle das einen nicht vermuten lässt.
Die Maniokwurzel mit einem Sparschäler sorgfältig schälen, in dicke Steakhouse-Fritten schneiden und in leicht gesalzenem Wasser 20 Minuten vorkochen. Gut abtropfen lassen und etwa 15 Minuten trocknen lassen. Dann wie normale Pommes Frites in heißem Frittieröl knusprig ausbraten, bis sie leicht angebräunt sind. Aus dem Fett nehmen und in einem Abtropfsieb wiederum 15 Minuten erkalten lassen, bevor Sie die Fritten nochmals in das heiße Fett geben, bis sie goldgelb sind. Abtropfen, mit Meersalzflocken würzen und zum Fleisch servieren.
5. FINISH EINES LIEBEVOLLEN „LOW & SLOW“-BARBECUES
Nach etwa 6 Stunden ist das Fleisch „ready to eat“. Sobald Ihr Thermometer die angestrebten 95 °C im Kern des Fleisches anzeigt, können Sie Ihre kulinarische Köstlichkeit servieren. Schneiden Sie das Fleisch zwischen den Knochen in einzelne Portionen und servieren Sie es zusammen mit den Maniok-Fritten.
Ein Gedicht in Südstaatenqualität! Ihre Gäste werden Sie lieben!
