GESCHMORTE HAXEN

vom irischen Salzwiesenlamm

Das Fleisch des irischen Salzwiesenlamm ist sehr mager, zart und von aromatischem Geschmack. Unser auf Lamm spezialisierter Produzent bezieht sein Gourmet-Lammfleisch ausschließlich aus Irland. Die Tiere wachsen auf den fruchtbaren Böden der immergrünen Weiden in Freilandhaltung auf. Hier ernähren sie sich von Gräsern und Kräuter ohne Zugabe von Kraftfutter, Hormonen und Medikamente. Anders als bei Rinder- oder Schweinezuchten entscheidet beim Lammfleisch nicht die Reinrassigkeit über die Gourmet-Qualität. Wichtiger ist die Region und Fütterung, die dem Fleisch den typischen Geschmack verleiht.

Für Lammhaxen:

  • 2 Haxen
  • Salz
  • Öl
  • Suppengemüse, gewürfelt
  • 2  EL Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein, trocken
  • 600-800ml Lammfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 200 g Champignons, geviertelt
  • 2 Paprika rot und gelb, gewürfelt
  • 250 g Süsskartoffelpürree

Vorbereitung

30 Minuten

Zubereitung

3 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Mengen für

2 Personen

1 | Haxe anbraten

Die Haxen im sehr heißen Dutch Oven in einem hocherhitzbarem Fett rundum scharf anbraten und beiseite legen. Im gleichen Dutch Oven das Suppengemüse anbraten bis es schön Farbe angenommen hat, dann das Tomatenmark zugeben und ebenfalls 2-3 Minuten anrösten.


2 | Haxe schmoren

Alles mit ca 300ml Rotwein ablöschen und bis auf ca 1/3 einreduzieren. Die angebratenen Haxen wieder zugeben und mit Lammfond aufgießen bis alles bedeckt ist, Lorbeerblätter und Rosmarin zugeben, den Deckel aufsetzen und die Haxen schmoren lassen. Das ganze dauert ca 3 Stunden, da entscheidet aber einzig die Textur des Fleisches, schaut immer wieder einmal nach, das Fleisch soll von den Knochen abfallen wenn man nicht acht gibt.


3 | Sauce und Beilagen

Die Haxen dann nochmals auf Seite legen, das Wurzelgemüse aus dem Sud filtern und die Sauce mit der Mischung aus Mehl und Butter abbinden, die Mehl-Butter flöckchenweise zugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Champignons, Paprika und auch die Haxen wieder zur Sauce geben und alles warm halten.
Währenddessen das Süßkartoffelpürree im Wasserbad bei 80°C erhitzen.


4 | Alles gemeinsam Servieren

Alles zusammen anrichten und genießen.