Sous Vide gegartes Hirschkarree

Das Hirschkarree, oder die Hirschkrone auch genannt wird, gehört zu den absoluten Wildbret-Delikatessen. An den leicht gebogenen Rippenknochen sitzt das äußerst zarte, saftige und aromatische Fleisch, dass sowohl im Ganzen wie auch als Koteletts zubereitet seine geschmackliche Finesse entfaltet. Charakteristisch ist die tief dunkelrote Farbe, die auf die Ernährung der Tiere mit eisenhaltigen Gräsern und Kräutern sowie die ausgeprägte Muskulatur und damit starke Durchblutung des Fleischs zurückzuführen ist. Heute gibt es das Hirschkarree sous vide gegart mit Couscous.

Die Vielfalt des Hirschkarrees

Das Hirschkarree stammt vom Rücken des Hirsches und ist ein edles Stück Hirschfleisch, das für seine Zartheit und seinen feinen Geschmack geschätzt wird. Ursprünglich in der europäischen und nordamerikanischen Küche verbreitet, ist es ein beliebtes Gericht in der Wildküche.

Tolles Hirschkarree Sous-Vide gegart und gegrillt

Tauchen Sie ein in ein Festmahl der Sinne mit unserem verlockenden Hirschkarree vom Grill, begleitet von einer köstlichen Preiselbeersauce und einem erfrischenden Couscous-Salat. Mit zarten Kräutern und aromatischen Gewürzen veredelt, verspricht dieses Rezept ein Geschmackserlebnis, das Sie in die Welt der feinen Küche entführt. Bereiten Sie sich darauf vor, Ihre Gäste mit dieser eleganten Kombination aus zartem Fleisch, herzhafter Sauce und erfrischender Beilage zu verführen – ein wahrer Gaumenschmaus für jede Party

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 4 Stunden Std.

Portionen 4 Personen

ZUTATEN & GEWÜRZE

Für das Hirschkarree:

• 1,2 kg Deutsches Hirschkarree
• etwas Rosmarin, Thymian und Salbei
• 60 g Butter
• 3 Wacholderbeeren
• 3 Körner Schwarzer Pfeffer
• 2 TL Wildblütenhonig

Für die Beilagen:

• 40 g Butter
• 40 g Zucker
• 2 Bio Orangen Schale und Saft
• 1 Glas Preiselbeeren
• 100 ml Fond
• 40 g Cranberries
• 1 EL Mehl

Für den Couscous:

• 150 g Couscous
• 2-3 EL griechischer Joghurt
• 1 EL Minz Cashew Pesto

ANLEITUNG

 

Vorbereitung:

• Das Hirschkarree parieren und das Küchengarn ablängen.
• Frischen Rosmarin, Thymian und Salbei auf das Karree legen und mit Bratenfaden fixieren.
• Die Butter in Stücke schneiden und falls gewünscht auf das Karree legen.
• Wacholderbeeren und Pfefferkörner anstoßen und in die Butter drücken. Zum Schluss den Honig verteilen und das Hirschkarree in eine entsprechende Vakuumtüte geben.

Zubereitung:

• Hirschkarree sous-vide garen: Das Wasserbad auf ca. 55°C vorheizen und das Hirschkarree darin etwa 3-3,5 Stunden garen.
• Nach der Garzeit das Hirschkarree alle 2 Knochen in Koteletts schneiden und auf dem vorgeheizten Grill scharf angrillen.
• Während des Sous-vide-Garens die Sauce vorbereiten. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und den Zucker dazugeben.
• Den Saft der Orangen hinzufügen und kurz einkochen lassen. Die Schale der Orangen in feine Streifen schneiden und hinzugeben.
• Die Preiselbeeren sowie die Cranberries hinzufügen und gelegentlich mit etwas Fond aufgießen.
• Für die Bindung der Sauce Butter und Mehl verkneten und flockenweise hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Nachbereitung:

• Den Couscous-Salat anrichten und mit griechischem Joghurt und Cashew-Minz-Pesto toppen.
• Die perfekt gegrillten Hirschkarree-Koteletts mit der Preiselbeersauce servieren.

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Häufige Fehler und wie man sie vermeidet

1. Falsche Vorbereitung: Achten Sie darauf, das Hirschkarree richtig zu parieren und das Küchengarn ordnungsgemäß anzubringen, um die Kräuter und Gewürze während des Grillens zu fixieren.
2. Über- oder Unterwürzung: Würzen Sie das Hirschkarree mit den Kräutern und Gewürzen nach Ihrem Geschmack, aber achten Sie darauf, es nicht zu übersalzen oder zu wenig zu würzen.
3. Fehlende Überwachung der Sous-vide-Garzeit: Überprüfen Sie regelmäßig die Temperatur des Wasserbads, um sicherzustellen, dass das Hirschkarree gleichmäßig gegart wird. Vermeiden Sie es, es zu lange im Wasser zu lassen, um ein Überkochen zu verhindern.
4. Zu schnelles Angrillen des Karrees: Lassen Sie das Hirschkarree nach dem Sous-vide-Garen kurz ruhen, bevor Sie es auf den heißen Grill legen. Dadurch kann sich das Fleisch setzen und es wird gleichmäßiger gegrillt, ohne dass es zu trocken wird.
5. Falsche Zubereitung der Preiselbeersauce: Achten Sie darauf, die Sauce nicht zu lange einzukochen, da sie sonst zu dick und klebrig werden kann. Halten Sie die Sauce leicht flüssig und passen Sie die Konsistenz nach Bedarf mit etwas Fond an.
6. Vernachlässigung der Zubereitung des Couscous-Salats: Bereiten Sie den Couscous-Salat rechtzeitig vor, damit er genügend Zeit zum Quellen hat. Achten Sie darauf, dass er gut gewürzt ist und die gewünschte Textur hat, bevor Sie ihn servieren.

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