PRESA IBERICO MIT KRÄUTER-NUSSKRUSTE

Die Presa ist das Schulterstück, der sogenannte Nackenkern, des Ibérico-Schweines. Besonders beliebt ist das Gourmetfleisch in der spanischen Avantgardeküche wegen der starken Marmorierung mit dem typisch nussigen Ibérico-Geschmack. Es ist bestens geeignet für die Zubereitung als Kurzgebratenes am Grill, in der Pfanne, im Ofen oder im Sous-vide- Verfahren. Einfach von beiden Seiten kurz angebraten und mit toller Nusskruste ist Presa ein einzigartiger Genuss! 

  • 1200g Presa Iberico
  • 1000g Kartoffeln, vorwiegend mehlig-kochend
  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • 1 St. Chilischote
  • 3 EL Olivenöl
  • 500ml Sahne
  • 200ml Schmand
  • 200g Peccorino
  • 200g Frischkäse
  • 100g Haselnusskerne, gehackt
  • 100g Panko Paniermehl
  • 1 EL Paprika, edelsüß
  • je 1 EL Kräuter nach Wahl, z.B. Schnittlauch, Basilikum, Oregano, Thymian, Kerbel
  • Muskatnuss
  • Salz
  • Pfeffer

Dazu wird noch benötigt:

  • Auflaufform
  • Guss- oder Schmiedeeisenpfanne
  • Schneidebrett
  • Messer
  • Grillzange
  • Reibe

Vorbereitung

30 Minuten

Zubereitung

1 Stunde

Schwierigkeit

einfach

Mengen für

4 Personen

1 | Kartoffelgratin zubereiten 

Kartoffeln schälen, gründlich waschen und in dünne Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln und Chili putzen und in Ringe schneiden. Etwas Öl in die Auflaufform geben und schichtweise Kartoffeln, Lauchzwiebeln und Chili darin verteilen. Zwischendurch jede Schicht mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Dann mit der Sahne aufgießen und den Schmand darüber verteilen. Zusätzlich 100 g Peccorino drüberreiben und die Auflaufform in den auf 180° Celsius vorgeheizten Backofen auf die unterste Schiene bei Ober-Unterhitze stellen.  


2 | Iberico Presa vorbereiten 

In der Zwischenzeit das Presa Iberico von beiden Seiten kräftig anbraten und wieder au der Pfanne nehmen. Eine Masse aus Frischkäse, Haselnüsse, Kräuter, Panko und Gewürze anmischen und auf die Oberseite des Presa verteilen, zusätzlich noch etwas Peccorino darüber reiben.  


 3 | Presa zubereiten 

Presa mit Kruste wieder in die Pfanne legen und zu dem Gratin in den Backofen stellen – auf mittlere Schiene bei gleicher Temperatur. Das Fleisch bis zu einer Temperatur von 62° Celsius ziehen lassen, dann rausnehmen und vor dem Servieren für fünf Minuten ruhen lassen. So vermeiden Sie, dass der Fleischsaft beim Scheiden austritt. 


4 | Presa und Gratin servieren 

Das Gratin sollte gleichzeitig fertig geworden sein und kann mit dem Presa serviert werden. Alles auf einem Teller anrichten und genießen. 

Guten Appetit