PRESA IBERICO MIT KRÄUTER-NUSSKRUSTE
Die Presa ist das Schulterstück, der sogenannte Nackenkern, des Ibérico-Schweines. Besonders beliebt ist das Gourmetfleisch in der spanischen Avantgardeküche wegen der starken Marmorierung mit dem typisch nussigen Ibérico-Geschmack. Es ist bestens geeignet für die Zubereitung als Kurzgebratenes am Grill, in der Pfanne, im Ofen oder im Sous-vide- Verfahren. Einfach von beiden Seiten kurz angebraten und mit toller Nusskruste ist Presa ein einzigartiger Genuss!
- 1200g Presa Iberico
- 1000g Kartoffeln, vorwiegend mehlig-kochend
- 1 Bund Lauchzwiebeln
- 1 St. Chilischote
- 3 EL Olivenöl
- 500ml Sahne
- 200ml Schmand
- 200g Peccorino
- 200g Frischkäse
- 100g Haselnusskerne, gehackt
- 100g Panko Paniermehl
- 1 EL Paprika, edelsüß
- je 1 EL Kräuter nach Wahl, z.B. Schnittlauch, Basilikum, Oregano, Thymian, Kerbel
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Dazu wird noch benötigt:
- Auflaufform
- Guss- oder Schmiedeeisenpfanne
- Schneidebrett
- Messer
- Grillzange
- Reibe
Vorbereitung
30 Minuten
Zubereitung
1 Stunde
Schwierigkeit
einfach
Mengen für
4 Personen
1 | Kartoffelgratin zubereiten
Kartoffeln schälen, gründlich waschen und in dünne Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln und Chili putzen und in Ringe schneiden. Etwas Öl in die Auflaufform geben und schichtweise Kartoffeln, Lauchzwiebeln und Chili darin verteilen. Zwischendurch jede Schicht mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Dann mit der Sahne aufgießen und den Schmand darüber verteilen. Zusätzlich 100 g Peccorino drüberreiben und die Auflaufform in den auf 180° Celsius vorgeheizten Backofen auf die unterste Schiene bei Ober-Unterhitze stellen.
2 | Iberico Presa vorbereiten
In der Zwischenzeit das Presa Iberico von beiden Seiten kräftig anbraten und wieder au der Pfanne nehmen. Eine Masse aus Frischkäse, Haselnüsse, Kräuter, Panko und Gewürze anmischen und auf die Oberseite des Presa verteilen, zusätzlich noch etwas Peccorino darüber reiben.
3 | Presa zubereiten
Presa mit Kruste wieder in die Pfanne legen und zu dem Gratin in den Backofen stellen – auf mittlere Schiene bei gleicher Temperatur. Das Fleisch bis zu einer Temperatur von 62° Celsius ziehen lassen, dann rausnehmen und vor dem Servieren für fünf Minuten ruhen lassen. So vermeiden Sie, dass der Fleischsaft beim Scheiden austritt.
4 | Presa und Gratin servieren
Das Gratin sollte gleichzeitig fertig geworden sein und kann mit dem Presa serviert werden. Alles auf einem Teller anrichten und genießen.
Guten Appetit
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