Was ist Dry Aging?

In diesem Beitrag geht es ausnahmsweise mal nicht um einen speziellen Cut oder um ein leckeres Rezept.

Als Premium-Fleischversender sehen wir uns auch als Wissensvermittler und in diesem Beitrag geht es darum, zu vermitteln was „Dry Agen“ ist, welche Auswirkungen es hat und was dry aged Fleisch zu einem so besonderen Erlebnis macht.

Vielerorts ist immer die Rede davon, dass Lebensmittel möglichst frisch auf den Teller kommen müssen, genau das ist bei unserem Lieblingslebensmittel Fleisch nicht der Fall.

Genau genommen ist schlachtfrisches Fleisch sogar völlig ungenießbar.

Wie lange das Fleisch reifen bzw. abhängen muss, ist von Tier zu Tier verschieden. Während Schweinefleisch und Hühnerfleisch in der Regel nur wenige Tage reift, braucht exzellentes Rindfleisch Wochen. Vor allem das Dry Aging gilt unter Fleischgenießern als krönender Veredelungsprozess, der für ein einzigartiges Geschmackserlebnis auf dem Grill sorgt. Aber was macht das Dry Aged Steak so besonders? Wie funktioniert der Reifeprozess? Und wie wird das Dry Aged Beef nach dem Kaufen optimal zubereitet?

Wie funktioniert Dry Aging?

Beim sogenannten Dry Aging handelt es sich um eine Form der Fleischreifung, bei der das Fleisch an der Luft unter Sauerstoffeinfluss gereift wird. Dieses Verfahren hat gleich mehrere Auswirkungen auf das frische Rindfleisch. Zunächst einmal sorgt das allgemeine Abhängen des Fleisches dafür, dass sich die nach der Schlachtung sehr steifen Muskelfasern lockern. Dies geschieht durch das Wechselspiel zwischen dem Muskelglykogen und dem Luftsauerstoff. Auf diese Weise wird das Fleisch schön mürbe und erhält damit einen angenehmen Biss. Wie mürbe das Dry Aged Fleisch letztlich ausfällt, hängt von der Reifedauer ab.

Ein zweiter wichtiger Prozess, der im Rahmen der Trockenreifung vonstattengeht, ist die langsame Austrocknung des Fleisches. Bedingt durch diesen Wasserverlust erhält das Rindfleisch nicht nur eine dunkelrote Farbe, sondern auch eine helle Fettmarmorierung. Die Einflüsse sind jedoch nicht nur optisch und in der Textur des Fleisches festzustellen, sondern betreffen natürlich auch den Geschmack. Infolge des Wasserverlusts der langen Reifung kommt es zu einer enormen Geschmacks- und Aromakonzentration, die im Gaumen schon beim ersten Bissen ein wahres Geschmacksfeuerwerk abbrennt. Typischerweise entzieht die Trocknung dem Dry Aged Fleisch die leicht metallische Note und erzeugt im Gegenzug einen runden Geschmack, der ein wenig an Butter und Nüsse erinnert.

Welches Fleisch eignet sich zum Dry Aging?

Bevor Sie Dry Aged Beef oder Schweinefleisch kaufen können, muss dieses einen langwierigen aber lohnenden Prozess durchlaufen. Eigentlich handelt es sich dabei sogar um eine uralte Kunst, die nur Meister ihres Fachs wirklich beherrschen. Los geht es eigentlich schon vor der Schlachtung, denn nicht jedes Fleisch eignet sich für ausgezeichnetes Dry Aged Fleisch.

Um für das optimale Aroma zu sorgen, greift man hier vor allem auf eher langsam wachsende Rinder- und Schweinerassen zurück, da der geruhsamere Aufbau des Muskelfleischs auch eine deutlich feinere Fettmarmorierung zur Folge hat.

Das wiederum wirkt sich insbesondere nach dem Abschluss der Trocknung auf den Geschmack aus.

Nach der Schlachtung wird das Fleisch am Knochen in speziellen Trockenräumen bzw. Trockenschränken aufgehangen.

Ideale Bedingungen für die Trockenreifung herrschen bei ca. 60 bis 80 Prozent Luftfeuchtigkeit sowie einer Raumtemperatur von rund 3 Grad Celsius. Jede Fleischart bzw. jeder Cut reift unterschiedlich lang, bis er sein optimales Aroma entfalten kann.

Während ein von Natur aus zartes Filet schon nach sieben Tagen vom Knochen gelöst wird, dauert es bei Roastbeef, Rib Eye und Co deutlich länger, bis Sie es als Dry Aged Beef kaufen können. Hier liegt die Reifezeit in der Regel zwischen 21 und 28 Tagen.

Bei Schweinefleisch liegt die Reifezeit bei maximal 14 Tagen, da Schweinefleisch von Natur aus nicht ganz so fettig ist wie Rind.

Auch wenn sich die Textur des Dry Aged Fleisches nach ca. 9-11 Tagen nicht mehr großartig verändert, tut es der Geschmack noch sehr wohl, denn insbesondere in der zweiten Reifungshälfte sorgen Enzyme für die außerordentliche Zartheit. Bevor das Dry Aged Fleisch aber zu Steak-Cuts verarbeitet werden kann, muss zunächst die trockene und von leichtem Schimmel bewachsene Kruste entfernt werden. Darunter zum Vorschein kommt bestes Fleisch, das durch seinen Gewichtsverlust von bis zu 40 Prozent mit einer enormen Geschmackskonzentration besticht.

Luftgetrocknetes Schweinefleisch erkennt man häufig an einer lederartigen Schwarte, welche vor dem Zubereiten meistens entfernt wird, da sie sonst nur sehr schwer zu kauen wäre.

Die richtige Zubereitung

Ein Dry Aged Steak ist nicht nur geschmacklich etwas Besonderes, sondern bedarf auch einer ganz besonderen Behandlung. Schließlich handelt es sich bei Dry Aged Steaks um besonders hochwertiges Fleisch, mit dem nicht herumexperimentiert werden sollte. Bevor das Dry Aged Steak auf den Grill gelangt, sollte dieses ca. 60 Minuten zuvor aus dem Kühlschrank genommen werden, sodass sich das Fleisch akklimatisieren kann. Dadurch erhält das Dry Aged Beef nachher eine noch zartere Textur. Gut 15 Minuten vor dem Aufeinandertreffen mit dem gut vorgeheizten Grill wird das Dry Aged Beef mit etwas Öl eingepinselt und ausschließlich mit grobem Fleur de Sel gewürzt.

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