Presa Carpaccio vom Iberico Schwein

Presa ist das Schulterstück, der so genannte Nackenkern vom Ibérico Schwein. Presa und andere Spezialitäten vom Ibérico Schwein haben längst den Weg in die Sterneküchen dieser Welt geschafft. Das Iberische Schwein (Cerdo Ibérico) ist eine besonders in den spanischen Regionen Andalusien und Aragón heimische, halbwilde Schweinerasse. Die Tiere werden als Weideschweine freilaufend in Korkeichen- und Steineichenhainen, den sogenannten Dehesas gehalten und vor allem mit Eicheln gemästet. Besonders beliebt ist das Gourmetfleisch in der spanischen Avantgardeküche wegen der starken Marmorierung mit dem typisch nussigen Ibérico-Geschmack.

PRESA CARPACCIO REZEPT

Presa ist bestens geeignet für die Zubereitung am Grill, in der Pfanne, im Ofen oder Sous-Vide. Wir haben es gestern mal ganz anders zubereitet: als kurz angegrilltes Presa Carpaccio. Gleich vorweg, es war eine wahre Gaumenfreude und das Beste ist, dass die Zubereitung einfach und schnell geht. Dazu haben wir gebratene Kartoffel-Drillinge serviert.

Anmerkung: Mit der zweiten Presa, die Ihr hier seht, haben wir etwas anderes vor, dazu mehr in der nächsten Woche.

REZEPT

600 g Iberico Presa von Don Carne
50 g Kapern
1 unbehandelte Zitrone
schwarzer Pfeffer
Grobes Meersalz
Olivenöl „extra virgin“
Optional: schwarze Trüffel

ZUBEREITUNG

Die Presa von grobem Fett befreien, waschen und trockentupfen. Rundherum mit Olivenöl einreiben und mit etwas grobem Meersalz bestreuen. Eine (am besten gusseiserne) Grillpfanne stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten darin ca. zwei – drei Minuten anbraten. Auf ein Schneidebrett legen und auskühlen lassen. Dann in der noch heißen Grillpfanne bei Zitronenhälften auf ihrer Schnittfläche scharf angrillen.

Seht Euch diese Bilderbuch-Marmorirung an.

In der Zwischenzeit die Drillinge weichkochen, halbieren und danach frittieren oder braten. Die Kapern gut abtropfen lassen, trockentupfen und ebenfalls in einer Pfanne mit Olivenöl frittieren. Den Trüffel Hobeln und beiseite stellen.

Nun das edle Stück Fleisch mit einem sehr scharfen Kochmesser gegen die Faser in dünne (ca. 0,3-0,5 cm) Scheiben schneiden und mit Kapern, Trüffeln und einer Scheibe Zitrone von der angebratenen Seite anrichten. Die Kartoffeln separat reichen.

Den Rest der gegrillten Zitrone über dem Fleisch auspressen, mit Olivenöl beträufeln und schließlich nach Gusto mit Salz und Pfeffer bestreuen. Fertig!

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