Sous Vide Iberico Schweinebäckchen

in Kooperation mit Team Cuisine

Carrilladas Ibéricas, also Schweinebäckchen, sind ein Teilstück aus dem Schweinskopf und Teil der Unterkiefermuskulatur mit kreuzweise verlaufenden Muskelfasern. Sie werden anderorts auch Backenfleisch oder Schweinsbäckchen genannt und verfügen über einen hohen Anteil an Bindegewebe und Fett, denn die Tiere fressen im Grunde den ganzen Tag, weshalb die Kaumuskeln besonders stark beansprucht werden. Schweinebäckchen vom Ibérico-Schwein sind rassetypisch stark mit feinen Fettäderchen durchzogen. Diese Marmorierung macht sie ausgesprochen saftig und intensiv im Geschmack. Die sollten Sie unbedingt probieren! 

  • 1 Paket Iberico Schweinebäckchen
  • 200 g Champignons
  • 200 ml Bratenfond
  • 100 g Zwiebeln
  • 100 g Karotten
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Lauch
  • 100 ml Sahne
  • Kräuter
  • Salz & Pfeffer
  • Öl

Vorbereitung

1 Stunde

Zubereitung

19 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Mengen für

4 Personen

1 | Schweinebäckchen und Gemüse anrösten 

Schweinebäckchen auspacken, trockentupfen und nach Bedarf parieren. Anschließend bei starker Hitze kurz von allen Seiten anrösten. hrend das Fleisch angeröstet wird, Gemüse putzen und grob zerkleinern. (Ohne Champignons) 

Schweinebäckchen aus der Pfanne nehmen und Gemüse hineingeben. Gemüse ebenfalls kräftig anrösten. Die Schweinebäckchen so lange einfach zur Seite legen. Gemüse nach ein paar Minuten mit dem Fond ablöschen und kurz aufkochen. 


 2 | Schweinebäckchen vakuumieren und garen 

Schweinebäckchen, Salz, Pfeffer, Kräuter und Gemüse mit Fond in den Beutel geben. So gut es geht, die Luft aus dem Beutel drücken und mit dem Vakuumiergerät versiegeln. WICHTIG! Nicht die Luft aus dem Beutel saugen, da sonst Flüssigkeit mitgesaugt wird und dann die Schweißnaht evtl. nicht ordentlich verschließt. 

Großen Topf mit Wasser befüllen und den Sous Vide Stick positionieren. Den Stick auf 68 °C einstellen und die Isolationskugeln auf dem Wasser verteilen. Jetzt 18 Stunden im Sous Vide Becken lassen und warten.  


3 | Schweinebäckchen finalisieren und servieren  

Nach circa 18 Stunden den Beutel aus dem Wasser nehmen, aufschneiden, Schweinebäckchen entnehmen und die Flüssigkeit mit dem Gemüse durch ein Sieb in einen kleinen Topf geben und einreduzieren. Dann den Herd abschalten, Sahne und Kräuter zugeben. Champignons kleinschneiden und zufügen. 

Nun die Schweinebäckchen mit Sauce anrichten und servieren. Guten Appetit!